В рамках конгресса Madrid Fusion Manila Екатерина Пугачева побеседовала с Жорди Рока — одним из лучших в мире кондитеров, владельцем необычного кафе-мороженого Rocambolesc и шеф-кондитером El Celler de Can Roca, признанного самым гостеприимным рестораном 2017 года и третьим в списке The World’s 50 Best Restaurants.
Младший из знаменитых братьев Рока, пожалуй, самый отвязный из всей семьи. Его кажущиеся сумасшедшими идеи приводят к блестящим результатам. Он играет с вами, провоцирует на эмоции, предлагая попробовать на вкус эфемерные субстанции — запах влажного тропического леса или медитативный сад камней.
Екатерина Пугачева: Позвольте мне начать интервью тем же вопросом, который я задала вашему брату Жоану год назад: если еда — это язык, какую историю вы рассказываете на своей кухне?
Жорди Рока: Очень глубокую историю, историю нашей семьи. О том, как небольшой ресторан, популярный в округе, вдруг открылся всему миру. И, возможно, это история оптимизма. Еще это история о том, как наша семья понимает мир еды, и о том, как мы транслируем это понимание из нашей кухни в большой мир. Через продукты, через их понимание мы рассказываем очень личные истории всему миру. У меня, например, есть история про вино, вдохновленная Жозефом, моим братом, или история из «соленого мира», рассказанная Жоаном… Ну вот, теперь я не буду спать, буду всю ночь думать об ответе на ваш вопрос. (Смеется.)
—
Как за последние десятилетия изменилась профессия кондитера?
—
Очень сильно! Раньше вообще не было шеф-кондитера в ресторанах. Обычно тот, кто занимался закусками, готовил и десерты. Некоторые рестораны просто покупали десерты в кондитерских. А сейчас это как будто целый новый мир на кухне.
—
И какая задача у этого мира?
—
Я стремлюсь к тому, чтобы мои десерты дополняли ту еду и вино, которые предлагают мои братья. И не только на уровне вкуса. Десерт — это финальная точка ужина. Нужны новые эмоции. Десерт — это бомба. Тут нужно играть, быть более раскованным, я бы даже сказал, рискованным и провокационным, чтобы отойти от серьезности основных блюд.
—
Какой вкус у новых десертов?
—
Сейчас десерты больше связаны с соленым вкусом. Мы больше стали применять технологии соленой кухни, а кухня стала использовать сладкие технологии. Они дополняют друг друга.
—
Такое изменение пристрастий было инспирировано самими шефами или гостями ресторана?
—
Это же логическая эволюция, поскольку само кондитерское искусство сильно усложнилось и нуждалось в переменах. Я был очень вдохновлен тем, что делает на кухне elBulli Альберто Адриа (брат Феррана Адриа, шеф ресторана Tickets, 25-е место в списке The World’s 50 Best Restaurants. — Прим. авт.). На самом деле он вдохновил многих шефов. Мир как бы поделился на «до» Альберто и «после» него. Он обозначил тренд для других шефов-кондитеров.
—
Ваш собственный стиль с годами сильно эволюционировал?
—
Я определенно развиваюсь, подключаю новые концепты. Например, у меня появилась идея создать десерт на основе парфюма, и я подключил парфюмерные технологии (с 2002 года Жорди Рока трансформирует в десерты известные духи, например Eternity Calvin Klein или Angel Thierry Mugler. — Прим. авт.). И таким образом я смог добавить в мир съедобного несъедобные вещи: овечью шерсть, кожу.
—
Как это?
—
Когда я был в Чили, я увидел, как извлекают запах из старой книги и добавляют его в бульон из сома. Благодаря Rotaval (аппарат для дистилляции. — Прим. авт.) можно извлечь запах из чего угодно и добавить его к блюду.
—
Как рождаются такие идеи?
—
Иногда я отталкиваюсь от продукта. Тогда я пробую все до тех пор, пока это не приобретает смысл, не начинает работать. Сначала натуральный вкус, потом жарю, запекаю, готовлю на пару. Новая точка зрения на продукт может дать удивительный результат. Иногда я отталкиваюсь от личных впечатлений — например, от путешествия, запахов, ситуации, которые могут пробудить конкретные идеи. Когда я путешествовал по Японии, я был в саду камней, где росли кусты зеленого чая, сакуры, жасмина. Воспоминания об этом я перевел в десерт. А помните то мороженое с жареным рисом, которое мы с вами пробовали в Легаспи (регион Филиппин, южная оконечность острова Лузон. — Прим. авт.)? Я влюбился в его вкус и стал думать о мороженом со вкусом паэльи. Я попытаюсь это сделать. Я хочу сказать, что нет какого-то единого рецепта. Прогулка, история, запах, эмоция — все что угодно может разбудить творчество.
—
Могли бы вы привести пример, как вы из простого, традиционного рецепта сделали произведение искусства?
—
Ну, я все очень усложняю. Вот, например, клубника со сливками — типичный десерт со взбитыми сливками и ягодами. А я сделал очень сложный десерт. Подумал, как этот очень простой вкус можно усложнить, и добавил несколько разных текстур, форм и вкусов. Здесь есть клубничный гель, завернутый в сливки, молочные пенки, карамель.
—
Вы написали несколько книг, но легко ли домохозяйкам будет готовить по вашим рецептам?
—
Некоторые из них легко приготовить. Правда, многие требуют специальных приспособлений. Но если у вас все это есть, вы можете сделать все, что угодно.
Жорди Рока делится с читателями Posta-Magazine рецептом десерта, который нетрудно приготовить дома.
|
— Десерт в вашем понимании — это маленькая слабость или необходимость?
— Это необходимость для любого человека. Это то, что заставляет вас улыбаться, делает вас счастливым, соединяет вас с внутренним ребенком. Это то, что дарит вам душевное здоровье.
