9 и 10 сентября в Москве и Калужской области прошел первый международный фестиваль Garden, организованный Иваном и Сергеем Березуцкими.
Как он проходил и что больше всего удивило иностранных участников фестиваля, рассказывает наш колумнист Екатерина Пугачева.
После затяжных периодов увлечения гастрономическими экспериментами мир снова возвращается к истокам.
Локальность, натуральность и простота — вот новый девиз актуального сейчас во всем мире тренда. Чтобы почувствовать продукт и гарантировать его качество, повара по всему миру обзаводятся фермами, пусть даже в формате «мини». Наверное, было бы странно ограничиться в России шестью сотками, и Иван с Сергеем купили сразу 50 гектаров.
Часть первая. Фермерская
В то время как гости бродили по грядкам, умилялись молодому поколению нубийских козочек, хрустели огурцами, сорванными с ветки, фотографировали голубые куриные яйца, с энтузиазмом сажали яблони и соревновались в искусстве рыбной ловли, восемь поваров укрощали огнем и ножом фермерские овощи. Время от времени у кого-нибудь из них сдавали нервы, и тогда, не в силах сделать выбор, он добавлял в блюдо еще какую-нибудь попавшуюся на глаза ягоду или ароматную траву.
|
|
|
Раззадорив аппетит дарами природы и российским игристым, гости потянулись к столам. Семь блюд, семь интерпретаций продуктов с фермы Twins превратились в полноценный гастрономический сет. Закуска от Игоря Гришечкина из маринованных овощей (цукини, огурцы, томаты), сезонных ягод (малина, ежевика, облепиха, боярышник) и трав (укроп) в пряном томатном рассоле сменилась запеченной тыквой в облепиховой глазури и подкопченной творожной запеканкой от Андрея Шмакова (самым обсуждаемым блюдом первого дня). Затем подоспели запеченные в печи корнеплоды (желтая свекла, фиолетовая морковь, картофель) и страчателла в соусе из тыквенных семечек от Освальдо Олива (Lorea, Мехико). Далее появилась приготовленная Кристианом Бауманом (Restaurant 108, Копенгаген) запеченная в сложной глазури из томатов, чеснока, лука и хлеба цветная капуста с салатом из огурцов, найденных на ферме ароматных трав, цветов сезонных ягод, и страчателла. Вегетарианскую тему разбавили хозяева фестиваля — мальками стерляди с запеченными перцами и соусом из сорняков. А после томленного в сливочном масле нежного козленка, приготовленного Дмитрием Зотовым, очень кстати пришлись поджаренные на гриле фиги с фермерским медом и орехами от Альберта Адриа. Он же, на мой взгляд, во второй день приготовил самое техничное блюдо вечера — бульон даши из баклажанов со сметаной и икрой хека.
|
|
|
Сытые и счастливые гости разъезжались с гостинцами с фермы, чтобы на следующий день увидеться снова в ресторане Twins Garden.
Часть вторая. Футуристическая
Второй день фестиваля прошел на кухне ресторана Twins Garden. Гастрономические фантазии участников были ограничены все тем же набором продуктов с фермы Twins, но теперь для раскрытия вкуса можно было использовать любые технические средства из Twins Lab. К слову, никто из участников не стал ими злоупотреблять.
Если в первый день нож и гриль практически уравняли шансы всех участников, то во второй день все четыре ресторана-участника показали свой узнаваемый стиль и характер. По признанию братьев Березуцких, так и было задумано, а участники были подобраны таким образом, чтобы отдать дань уважения и Испании, уже много лет задающей тон мировой гастрономии, и стилю Nordic, который все еще в желтой майке лидера, и Латинской Америке — возможно, завтрашнему тренду. Но главное — России, которая в очередной раз доказывает, что имеет неисчерпаемый потенциал и уже скоро будет дышать в спину тем, кто задает тон сегодня. Ждем Garden 2019!
