Новый ресторан братьев Березуцких Twins Garden сразу же попал на 72-ю строчку престижного рейтинга World’s 50 Best Restaurants и превзошел результат старого Twins. Три года в самом желанном рейтинге шеф-поваров мира — уже не случай или удача, а закономерность. Результат большой продуманной работы.
Фото: Ян Кооманс
Колумнист Posta-Magazine Екатерина Пугачева поговорила с братьями об успехе нового ресторана и о русском вкусе.
Разговор с Сергеем и Иваном Березуцкими всегда выходит очень долгим и эмоциональным, потому что о том, как получился Twins Garden, в двух словах не расскажешь. Но слова словами, а когда приходишь на сет в новый ресторан братьев Березуцких, понимаешь буквально, что такое «вложить душу» в проект.
Екатерина Пугачева: Начну, пожалуй, с банального вопроса: что вы рассказываете иностранным журналистам и шефам, когда они спрашивают вас, «что такое русский вкус»?
Иван Березуцкий: Вот что такое вкус? Это территориальная принадлежность и традиции конкретных людей, которые живут в данном регионе. Поэтому каждый регион назовет свой продукт, свой вкус. Возьмем, например, Север. Там есть ягоды, там есть оленина. На Дальнем Востоке, конечно, морепродукты, а на юге, откуда мы родом, — много разных трав. Мы вот проводили параллель между Питером и югом. Одни ненавидят нутрию, а другие — корюшку. Для одних это какая-то непонятная костлявая рыбка, а для северо-запада это очень крутая рыба. Поэтому невозможно описать тремя словами вкус территории, которая занимает — сколько? — одну шестую часть суши.
Сергей Березуцкий: Когда нас кто-то спрашивает: «Ребята, ну что у вас (в Ро
ссии. — Прим. авт.) есть?» — хочешь рассказать и про Дальний Восток, где самые крутые морепродукты, и про Байкал, и про леса, и про юг.
Иван: Мы были недавно на Алтае. В Горно-Алтайске. И там вообще все другое. Вообще все другое! Мы заехали в самую-самую глубь, в Чемал. Там просто конец географии. И там свои традиции, свои устои. Там много лесов и повсеместно растут грибы. Поэтому там, конечно, главный вкус — грибы и ягоды, но это очень обобщенно. Очень. Нельзя так обобщенно говорить о русской кухне. И вообще про русскую кухню в целом невозможно сказать в силу территории, климатических зон, протяженности границ и традиций. Нельзя выделить какой-то определенный вкус. Хотя общепринятая история — это кисло-сладкий вкус, потому что считается, что русский вкус — это вкус ягод и меда.
— Мне кажется, что Китай и по климатическим условиям, и по территории схож с Россией. И морей у них много, и климатических зон. Там все, что хочешь, есть. И все-таки мы все четко понимаем, и любой иностранец понимает, что такое китайская кухня, китайский вкус. И в то же время практически никто не понимает, что такое русская кухня.
Иван: Китай — это же традиции. У нас все было уничтожено. У нас была советская кухня. Все готовили по одному кулинарному справочнику. И еще — кто готовил в России при дворе? Готовили французы, европейцы. Потом зашел Советский Союз с этим ужасным сборником рецептуры. Какое творчество? Какое развитие? Есть книжка, и ты готовишь только так, как в ней написано. Ты должен был в Москву посылать запрос на рецепт. Закончилось советское влияние, и появилось много иностранцев со своей культурой.
Сергей: Хотя в регионах, где мы родились, как готовили, так и готовят. И там этого влияния — одного, второго, третьего — и не было. В регионах у нас готовили локальные и сезонные продукты. Вот там сезонность, вот там локальность. Вот есть у людей дача: намариновали, наквасили, приготовили все — и зимой едят помидоры только маринованные. Это мы так росли с братом. А летом у нас все свежее. Вот там сезонность, вот там локальность. Люди там и не видели никогда никаких крабов.
Иван: А в Москве еще пять-шесть лет назад все ели дорадо и креветки с рукколой. А лет десять назад не было ни-че-го.
— Лет семь назад меня никто из иностранцев про русскую кухню особо не спрашивал, а сейчас что-то задвигалось, несколько ресторанов попали в рейтинги, и стали спрашивать уже про конкретные рестораны.
Иван: Это правильно. Это движение вперед. Мы, например, сначала работали с французами, итальянцами, испанцами. Перенимали технику. Кетглас очень большое влияние на нас оказал (Иван Березуцкий работал в Grand Cru. — Прим. авт.). Мы больше учились технике, обращению с продуктом. У нас ведь в базе все плохо. В училище, университете — вот где у нас провал. А к иностранцам приходишь, узнаешь больше о дорадо, о фуа-гра, о хамоне, начинаешь разбираться в этих продуктах. Это-то хорошо, но о своих продуктах ты не знаешь ничего. Ты помнишь, что, когда ты был маленьким, ты ел другие продукты. Мы родились на юге, у нас там все продукты были хорошие, качественные. А учишь испанскую или французскую классику. Но здесь у нас Россия. Ты приходишь, пробуешь другую рыбу. В каждом регионе тебе дают то, чем гордится регион, и ты понимаешь — вот ЭТО вкусно, ЭТО классно. В какой-то момент мы знали гораздо больше о дорадо, чем о нашей рыбе.
— А что потом случилось, почему потом все стали больше использовать свое?
Сергей: Потребителю стало это интересно. Когда шеф, да даже 20 шефов бьются, гостю это не интересно. Горстка шефов в принципе не способна толкнуть индустрию вперед. Без журналистов, например, мы бы вообще ничего не смогли продвинуть. Как бы ты ни готовил, что бы ты ни готовил, если про тебя не знают, ты никогда никому не будешь интересен. Если нас не поддерживают журналисты и не пишут, что это классно, что это новый тренд, ну не будет ничего. Хоть как сам Бог будешь готовить, ничего не будет.
Иван: А я считаю по-другому. Наша задача как шефов была в том, чтобы сделать так, чтобы наш сом не уступал по качеству и был вкуснее перемороженной безвкусной дорадо, которую все привыкли есть, которая заполонила здесь все в свое время. Вот когда люди приходят, пробуют нашего сома и им нравится, они начинают об этом говорить. И потом потихонечку потребитель начинает выбирать русский продукт. Ты готовишь, стараешься, потребителю становится это интересно, и все начинает двигаться вперед. Мы вот просто какое-то безумное количество башкирского вяленого гуся продаем в ресторане. Он у нас здесь вместо хамона. Мы поехали в Башкирию, мы поехали в Татарстан. Посмотрели, сравнили (с хамоном. — Прим. авт.). Но свинина кому-то нравится, кому-то не нравится, а гуся едят все.
— А что думают про наши продукты иностранцы, у которых совершенно другой бэкграунд? Кому-то мама всю жизнь готовила, например, зобную железу и фуа-гра. И вот он приходит и пробует вяленого гуся, сома…
Сергей: Ну так это же классно! Кому-то это нравится, кому-то нет. Это же все очень субъективно. Ты когда приезжаешь в другую страну, точно не хочешь попробовать в Мексике Францию. Не хочется этого. Хочешь сложить впечатление о местной культуре. Мы тоже, когда приезжаем в какую-то страну, хотим попробовать то, чем живет эта страна. Кухня уже давным-давно стала частью культуры страны. Через нее ты рассказываешь о стране. Как можно рассказать о стране? Как можно передать культуру страны? Через продукты, вкус и традиции. Мы специально сделали здесь русскую печь. Хотим дать попробовать гостям продукты, прошедшие обработку в печи. Мы используем березовые дрова, чтобы был аромат именно этих дров. Это тоже часть культуры. Мы специально затащили эту печь сюда, чтобы пришедшие иностранцы могли почувствовать наши традиции через кухню. У нас есть в меню блюда, которые мы долго-долго томим в русской печи. Мы их всегда рекомендуем иностранным гостям.
Иван: Нам важно, чтобы у нас были такие продукты, за которые нам не стыдно. Нас как поваров это очень заботит. Мы ездим по регионам, смотрим, где что есть. Вот как классно получилось с Дальним Востоком. Мы туда сгоняли, вдохновились. Владивосток был для нас за тридевять земель. Мы туда поехали раз, поехали два, притащили волосатика. Теперь он жутко здесь популярен. А там его никто не ел. Притащили в Москву, стало модно. Северные креветки привезли. Привезли и стали сырыми подавать в Wine and Crab. Думали, будут ли их есть девушки? В России у нас как-то это не было принято. А сейчас в каждом втором ресторане есть эти северные креветки. Это круто. Поставили краба, сделали крабовый ресторан, стали продавать краба за разумные деньги. Сильно опустили рынок в цене на краба. Это дало большой толчок. Мы себе галочку поставили. Подумали: это круто, что ты как повар можешь пойти и привезти какую-то травку. Еще круче, если эта травка появится во всех ресторанах Москвы. Вот мы смогли это сделать, поставить краба. Сейчас через одного стали открываться крабовые рестораны. Все смотрели, пойдет бизнес или не пойдет. Год смотрели. Бизнес пошел. Теперь одни хотят сетку в 10 ресторанов открыть. И это классно, потому что краб — наш, русский продут. Гордость берет. Это пойдет и дальше, придет и в фастфуды. То, чего у нас нет, в России, но должно быть. Вот в Испанию приезжаешь — на каждом углу хамон. И он разный — есть дорогой, есть дешевый. И с крабами так же — есть копеечный волосатик. Он вкусный, но он другой. А есть камчатский краб. Он стоит других денег.
А вот когда у нас появятся не маркетинговые, а настоящие рестораны, тогда можно будет продвинуть и наши фермерские продукты. Сейчас фермерская морковка по 400 рублей за килограмм — это что вообще? Как такое возможно? Земля-то не может стоить дорого. Мы покупали 50 га и можем сказать, что она не стоит дорого. Честно. Вот теплицу сделать — дорого.
— Да, инвестиции в ферму у вас были колоссальные. А вот если бы не было партнера, не было бы фермы, какой бы у вас был ресторан, что бы вы готовили?
Иван: Мы задолго до эмбарго стали готовить русские продукты, еще до Twins. Раньше у нас не было таких партнеров, которые могли бы дать деньги. Мы сейчас сильно поменялись, в интерьере, во всем. То, что было раньше, и то, что сейчас, — это небо и земля. Не было у нас таких инвестиций в старом Twins. Мебель стояла самая дешевая. ИКЕА стояла. Мы гонялись за своими продуктами по всей стране. Мы и сейчас ездим по всем регионам. За свои деньги. Если бы у нас никого не было бы, мы бы открыли ресторан на 20 посадочных мест. И сами бы фигачили и готовили бы ровно то же самое, что готовим сейчас. Дело не в бюджете, не в инвестициях, а в том, что у тебя есть внутри.
— Вы в очередной раз попали в рейтинг лучших ресторанов. Просто так из ниоткуда туда не попадают. Сколько здесь вашего труда, творчества, а сколько здесь маркетинга и инвестиций?
Иван: Честно скажу — очень важна узнаваемость. Это рейтинг у-зна-ва-е-мо-сти. В первую очередь о тебе должны узнать, потом прийти попробовать, а потом оценить.
— Как этого добиться?
Иван: Нам инвестор сказал: давайте сделаем крутой ресторан. А потом все уперлось в бюджет. У нас было два пути: либо мы сейчас делаем ферму, либо мы пускаем эти деньги на маркетинг. Вот если бы мы пустили эти деньги на маркетинг, нас бы знали все. На ферму сейчас потрачено 50 миллионов. Если бы мы эти 50 миллионов запульнули в маркетинг, мы бы смогли привезти всех!
— А вы уверены, что эти люди будут за вас голосовать? И что будут голосовать и в следующем году?
Иван: За 50 миллионов много чего можно сделать. Наши коллеги уже давно показали и рассказали все. Делаешь гастрофестиваль, везешь всех знаменитостей, и определенная часть, не все, наверняка проголосуют. Это путь маркетинга. Это когда вливают деньги в узнаваемость ресторана. Привозят всю зарубежную прессу. Понятно, что это выбор каждого — голосовать, не голосовать.
Понятно, что хочется попасть повыше и сразу, но мы подошли ко всему с холодной головой. Мы хотим создать продукт. Рейтинги нужны для продвижения ресторанов. Это хорошая история. Это нужно делать. Но мы выбрали другой путь — построить ферму.
Сергей: Мы кайфуем от того, что мы сейчас делаем. Как ты можешь заявить о своей стране? Через продукт. Мы показываем всем, что мы не хуже. Россия не хуже. У нас за плечами с Ваней победы в международных конкурсах (Иван занял первое место в International Spanish Haute Cuisine Competition в Мадриде, а Сергей стал победителем конкурса молодых поваров Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef Award. — Прим. авт.). Ни один русский ни до, ни после нас не выигрывал S.Pellegrino Young Chef Award. Это наша общая победа. Значит, мы можем быть лучше, чем все эти остальные ребятки. Значит, можешь победить в чемпионате, где у всех одинаковые продукты, где есть только ты и продукты и ты показываешь, что умеешь. В этом крутость. Twins не появился из ниоткуда. У нас есть определенные победы до того, как мы открыли ресторан. Мы очень амбициозные ребята. Не зря же мы затеяли ферму. Сделать ферму в стране, где отсутствует сельское хозяйство, — нереально тяжело. За год нас эта история сильно вымотала. Но нам уже не стыдно за то, что у нас есть. Мы в наших российских условиях создали нечто большее, чем проект. Создавали для себя идеальный ресторан в своем мировоззрении.
— На кого-то и на что-то вы ровнялись? У вас получился очень продуманный проект, не московский и не российский.
Иван: Сначала мы подумали: хотим сделать ферму. Есть поле, земля. А что мы будем со всем этим делать? В России спросить не у кого. Мы поехали в Европу. Мы объездили всю Европу. Объездили Австралию. Покатались по всему миру. Хотели посмотреть, как это работает. Поняли, что нам нужна помощь. Тогда пришли в Тимирязевскую академию и просто попросили: «Помогите нам, пожалуйста». Второй момент: мы хотели сделать правильный ресторан в нашем понимании. Чтобы были хорошие продукты, качественная еда, не супервысокие цены, нормальные порции. До 100 посадочных мест.
— Это среднеарифметическое от насмотренного или есть какой-то прототип?
Иван: Это мы. Это наш взгляд. Это то, что внутри. Мы хотели маниакально, чтобы было видно кухню, видно, из чего готовят. Хотели убрать диваны. Для нас очень была важна локация, должна быть парковка. Из-за нашего перфекционизма мы долго не могли найти, куда переехать. Мы четко не дорабатывали по винной карте в старом Twins. Мы попросили нам помочь. У нас есть партнер, который очень хорошо разбирается в вине. Он говорит: «Ребята, если так заморочились с фермой, давайте и с винной картой заморочимся. Давайте отправлять людей в Европу. Будем договариваться, покупать редкие вина». И мы сделали уникальную винную карту. Это его заслуга. Он вложился в винную карту. Она самая лучшая в стране на сегодняшний день. Он вложил много денег, это его была идея.
Сергей: Когда мы скатились (с 75-го на 92-е место в World’s 50 Best Restaurants 2017. — Прим. авт.), мы поговорили с Ваней и поняли, что надо что-то менять. В силу того, что мы амбициозные ребята, мы поняли, что надо менять все. Мы прямо выписывали пункты, по которым мы не дотягиваем. Мы достаточно самокритичны. Нам не нравился интерьер, стали работать. Нужно переделать винную карту? Переделали. Наш путь не такой эффективный, как путь маркетинга, но для нас он все равно более честный.
Нам по большому счету все равно, кто на каком месте. Вот будет круто, если все три ресторана наших будут в «полтиннике» (World’s 50 Best Restaurants. — Прим. авт.). Вот тогда о стране, а не о каком-то одном ресторане, будут говорить. Как о Латинской Америке. Если хочешь идти быстро, иди один, а если хочешь идти долго, то идите вместе. Латинская Америка зашла группой. Никто не заговорит о России, если даже кто-то войдет в десятку. Вот если все три будут, тогда заговорят о стране.
