Кухню ресторана «Белуга» возглавил Евгений Викентьев. Каким станет ресторан с новым шеф-поваром, узнала Екатерина Пугачева
Екатерина Пугачева: Гастрономическое сообщество взбудоражено новостью о твоем переходе из Петербургского Hamlet+Jacks в московскую «Белугу». Как так получилось, что два, наверное, самых полярных человека в индустрии решили поработать вместе?
Евгений Викентьев: В Hamlet+Jacks в какой-то момент я просто понял, что мы с ребятами дальше должны идти каждый своим путем. Ресторанный бизнес, на мой взгляд, один из самых сложных видов бизнеса в мире. Он требует очень много личного присутствия, иначе работать он будет постольку-поскольку. Плюс у каждого человека есть свой взгляд на вещи, и я понял, что наши взгляды расходятся. Мы большие друзья с Женей Литвяком, сооснователем Hamlet+Jacks, я с ним дружу и работаю семь лет, и с остальными ребятами тоже.
В какой-то момент я подумал: зачем нам портить хорошие личные отношения не очень хорошими рабочими? И решил на такой правильной ноте с ними разойтись.
Так что мы все равно остались в очень теплых взаимоотношениях. В пятницу пойду вот в «На вина!», они там какую-то вечеринку делают, с удовольствием выпью с ними бокальчик. Каждый из них в своем аккаунте, между прочим, сделал пост и написал мне «спасибо». Интересно, если бы это были четыре партнера в Москве, от которых ушел шеф-повар, проработавший с ними пять лет, написали бы они добрые, теплые слова на тему того, как они ко всему этому относятся? (Смеется.) Что-то мне подсказывает, что нет! А как мы сошлись с Александром Леонидовичем… Мысли материальны, а иногда, мне кажется, даже слишком. После того как я принял решение об уходе и написал об этом в личном сообщении своему другу, не прошло и 15 минут, как пришло предложение посотрудничать с проектом «Белуга».
Я был, конечно, очень удивлен.
Мы по телефону созвонились с Александром Леонидовичем Раппопортом: у нас было порядка четырех разговоров, часа по два каждый, а после две встречи лично.
Я, наверное, один из тех редких шеф-поваров, которые практически не меняют своих ресторанов. В «Винном шкафу» я проработал от А до Я, с момента открытия до момента, когда уже волей суда было предписано нас закрыть. И в Hamlet+Jacks с момента старта работы над проектом — это уже шесть лет. И, естественно, я не тот человек, который быстро меняет своих партнеров, людей. Поэтому основное, что нам нужно было понять на том этапе, это то, насколько мы друг другу подходим, потому что, только смотря в одну сторону, мы сможем двигаться в одном направлении и добиваться общих целей, иначе это не работает.
— Какой станет «Белуга» под твоим руководством?
— Мне кажется, чуть более современной. В чем это заключается? Например, у меня всегда было довольно много сторителлинга, основа блюд — это минималистичный подход, в фундаменте которого — нетривиальная комбинация из 3-4 ингредиентов, ее я всячески усиливаю с помощью ферментации, которая дает нам то самое «умами». Еще будучи в Берлине, я начал увлекаться кодзи и всеми производными, делал мисо, гарумы, выдерживал говядину в инокулированной грече и пр.
