Мы поговорили с Екатериной об актуальных трендах в гастрономии, борьбе со стереотипами и эмоциональной кухне.
Татьяна Сабуренкова: Катя, ожидала ли ты назначение на такую престижную должность? И что она означает, в чем твоя задача?
Екатерина Пугачева: Ты знаешь, что я с 2004 года пишу о лучших ресторанах и шеф-поварах мира. Мне всегда было любопытно, что происходит за кулисами, как приходят в голову гениальные идеи и как они потом реализуются. Просто попасть в престижный ресторан никогда не было целью. Без экскурсии по закоулкам памяти шефа, без совместных походов на рынок, посиделок после сервиса я могу оценить только часть того, что шеф хочет рассказать своей едой. Мне интересно написать глубокую личную историю про каждого из своих героев, и я никогда не забочусь о том, какие еще бонусы может принести дружба с ними. Поэтому, скажу честно, предложение возглавить наш регион в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants стало для меня совершенно неожиданным.
У меня есть задача минимум и максимум (необязательная программа). Ежегодно я должна собирать жюри из 40 человек, которые проголосуют за 10 лучших, по их мнению, ресторанов мира. Жюри состоит из шеф-поваров и людей индустрии: журналистов, пишущих про рестораны и еду, и так называемых фуди. К ним формально есть только одно требование: они должны много путешествовать и посещать интересные рестораны, должны хорошо разбираться в еде и быть объективными. Жюри поименно утверждается в головном офисе в Лондоне. При любых сомнениях с их стороны я должна заменить потенциального голосующего. Задача максимум у меня немного другая. Я хочу интегрировать Россию и наш регион (это еще 16 государств) в мировое гастрономическое сообщество на правах полноценного члена. Хочу, чтобы голоса наших шеф-поваров чаще звучали на международных конгрессах, чтобы появлялись их книги (хотя бы на русском и английском языках), чтобы в Россию, как в Копенгаген или Сан-Себастьян, приезжали вкусно поесть.
— Поедут ли к нам? Какое, как ты считаешь, в принципе отношение в гастрономическом мире к российским ресторанам? Нам тут кажется, что у нас все круто развивается, столько известных шефов. Ты постоянно путешествуешь и общаешься с гастрокритиками — что говорят они?
— Раньше мы вызывали интерес, потому что о нас ничего не было известно. Теперь, когда базовое любопытство удовлетворено, важно показать, что мы давно живем не в каменном веке и можем быть авангардом и новым словом. У нас все для этого есть: как минимум, талантливые повара и уникальные продукты. Но нам очень сложно пробиваться сквозь сложившиеся стереотипы. Меня как-то очень расстроило рассуждение одной иностранной журналистки о том, что французская кухня априори лучше русской. С другой стороны, что говорить об иностранных журналистах, когда я сама долгое время писала только о западных ресторанах и на день рождения бронировала столик за пределами России? А сейчас я вижу, как быстро растут наши шеф-повара, как быстро меняются в лучшую сторону рестораны. Я вижу, что в отличие от многих западных шеф-поваров наши не боятся рисковать, не боятся пробовать новое.
Приятно, что когда иностранные журналисты приезжают в Москву или Санкт-Петербург, они видят нашу кухню под совершенно неожиданным для них углом. Они пробуют не только «обязательную программу» — борщ, блины, пельмени, но открывают продукты, которые раньше никогда не встречали. Даже искушенные гастрожурналисты приходят в восторг от наших ресторанов. Им нравится смелость, креативность и искренность наших ребят, им нравятся наши продукты и традиции. Они хотят вернуться в Россию. И это для меня предмет особой гордости за наших шеф-поваров. Да, пока не всегда нам хватает мастерства, уверенности, опыта и мысли, но это дело наживное. Еще 5-7 лет назад нас практически не воспринимали всерьез, а сейчас у наших ресторанов и шеф-поваров совершенно другая репутация. И я уверена, что мы еще долго будем удивлять.
— Почему у нас наконец появились рестораны, достойные списка The World’s 50 Best Restaurants?
— По той же причине, о которой я только что говорила: наши ребята быстро учатся и растут. Им есть что сказать. И, конечно, меняется мир, он становится все более открытым. Я помню, как в 90-х годах приносила в Штатах в университет на ланч вареный язык, и мои сокурсники чуть не падали в обморок. А теперь посмотри, сколько там интересных разных ресторанов! Когда все наелись и классики, и авангарда, хочется чего-то нового. Не обязательно экзотичного, но обязательно настоящего, аутентичного. Хочется других эмоций. Не пафосных, а очень теплых, личных. И вот это сочетание — новый продукт и искренняя презентация — то, что мы можем предложить.
— Почему рестораны и рестораторы стремятся попасть в число 50 лучших ресторанов мира? Что это дает?
— У нас до сих пор не у всех есть четкое понимание, что такое Michelin или The World’s 50 Best Restaurants. Многие относятся к попаданию в список лучших, как к волшебному билету. Думают, что, попав в список, проснутся завтра, а в ресторане все столики забронированы на полгода вперед. Это так не работает. Попадание в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants и особенно долгосрочное пребывание в нем нужно, прежде всего, тем, кому есть что сказать. Сам рейтинг — это платформа, микрофон, возможность создать крепкие долгосрочные связи. В отличие от любых других рейтингов, в рамках The World’s 50 Best Restaurants проходит много дополнительных мероприятий (например, 50 Best Talks, 50 Best Explores). Лучшие шеф-повара мира получают возможность регулярно общаться друг с другом. Такое кросс-культурное опыление, на мой взгляд, чрезвычайно важно для творческих людей. Они могут получить новые знания, вдохновиться, поделиться своей собственной страстью, открытиями. Получают возможность быть услышанным.
Естественно, пребывание в топе самых трендовых ресторанов (я считаю, что The World’s 50 Best Restaurants таким и является) — чрезвычайно престижно. Это поднимает авторитет как конкретного ресторана и шефа, так и страны в целом. Владимир Мухин, на мой взгляд, сделал для страны больше, чем большинство наших министров. Благодаря ему нас перестали воспринимать как экзотическую диковинку. А со взлетом в 50 Twins Garden, долгосрочным пребыванием в расширенном списке Selfie и попаданием питерских Harvest и «Кококо» в тот же расширенный список на нас стали совершенно иначе смотреть. В долгосрочной перспективе это и приток гостей, и укрепление авторитета. Если ты говоришь о важных вещах без микрофона, кто тебя услышит? А чем выше позиция, чем больше наших ресторанов в списке, тем мы заметнее, тем нас слышнее.
— Наверное, Владимир Мухин — самый популярный на сегодня шеф в России. Что в нем есть такого, что помогло ему добиться успеха? Или это гениальный тандем ресторатор-шеф?
— Я думаю, что не существует никаких готовых рецептов для успеха. Можно все теоретически просчитать, учесть каждую деталь и… прогореть. Я верю в то, что во всем есть некая неосязаемая составляющая, которая и становится движущей силой. Смог бы Владимир Мухин подняться на 13-е место The World’s 50 Best Restaurants без Бориса Зарькова или смог бы Борис Зарьков вывести на это же место другого повара — это из разряда гадания на кофейной гуще. Именно в этом тандеме произошла нужная химическая реакция. Невероятная энергетика Мухина, его талант, искренность, заразительность и смелость с одной стороны, и феноменальное чутье, воля и острый ум Зарькова — с другой. Помнишь, что я написала в 2017 году по этому поводу? «Чтобы оставаться в желтой майке лидера, сейчас недостаточно быть просто талантливым шефом — нужно быть мегаталантливой звездой и иметь не менее талантливых продюсеров». Так оно и есть до сих пор.
— Все меньше рестораторов рискуют и открывают по-настоящему дорогие гастрономические рестораны. Сейчас все боятся в это вкладываться — лучше «Горыныч» или «13». Дело в кризисе или в чем-то еще?
— Жизнь сейчас стремительно убыстряется. Если раньше можно было легко потратить 4-5 часов на вечер в ресторане, то теперь это практически непозволительная роскошь. Да, есть особые случаи, когда бронируется именно роскошный ресторан, но в повседневной жизни нужен компромисс между быстро и вкусно. Посмотри, как популярны casual-рестораны и фудкорты, сколько еды сейчас доставляется на дом. Нет, дело точно не в кризисе. Спрос на экстраординарные рестораны, на эмоции будет всегда. Подтверждение тому — бронь на месяцы вперед у огромного количества именно гастрономических ресторанов. Среднестатистический гость становится все более искушенным и разборчивым. Удивить его все сложнее. Он готов раз в несколько месяцев потратить время и серьезные деньги на что-то действительно впечатляющее, но каждый день ему нужна просто вкусная и понятная еда. Многие шеф-повара это поняли и стали открывать в пару к своим флагманским гастрономическим ресторанам заведения с комфортной едой. А Дани Гарсия, например, получив свои три звезды Michelin, вообще закрыл ресторан, чтобы открыть доступное заведение с простой едой. Дескать, высокая кухня — это капля в море, а я хочу кормить тысячи и тысячи людей.
— Тренды постоянно меняются. Было время, когда все сходили с ума по нордик-кухне, потом — по перуанской. Какой тренд сегодня актуален?
— Гастрономия не стоит в стороне от остальных явлений жизни. Если сейчас говорят об ответственном потреблении, гендерном равенстве и осознанной жизни, значит, передовые рестораны так или иначе откликнутся на эту тему. Ты заметила, что еще несколько лет назад по всему миру в ресторанах предлагали все самое «жирное», все самое дорогое и эксклюзивное, независимо от сезона и локации? А когда заговорили об ответственности, рестораны стали предлагать все «от носа до хвоста», стали искать альтернативные ингредиенты, стали возвращаться к традиционному, сезонному и локальному. Сейчас речь идет не о национальной кухне как тренде, а скорее о подходе и сверхидее. Подумай, например, о Noma или Central.
Еще один тренд — эмоциональная кухня. Сейчас многие понятия размываются, становятся безликими. Мало штучных вещей. Мы сами становимся пресыщенными, закормленными, перестаем остро ощущать жизнь и получать от нее удовольствие. Ресторан как новый вид искусства может стать очень мощным трендом. И на этом поле у нас большие шансы на успех. Достаточно вспомнить гастрономический спектакль «Дикое поле», показанный в рамках летней «Икры».
— В этом году Posta была инфопартнером фестиваля Twins Science: зачем рестораторы тратятся на подобные истории?
— Несмотря на то, что ресторанная индустрия в России довольно активно развивается, у нас так и не сложилось ни одного международного конгресса, подобного тому же Madrid Fusion. А стремление показать всему миру и, прежде всего, нам самим, что мы имеем, чего достигли, есть. У ресторатора же могут быть разные задачи — от популяризации и укрепления бренда до филантропических. До тех пор, пока то, что говорят на таких фестивалях и конгрессах, интересно и полезно, их надо поддерживать.
— Тебя нет в «Инстаграм* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации)», ты не постишь в FB постоянные селфи с шефами. И это в то время, когда почти каждый кинулся лепить из себя инфлюенсера, строить личный бренд. Это твоя позиция?
— Моя работа подразумевает много личного общения: прежде всего, это встречи и частная переписка. Даже поздравлять стараюсь лично по телефону, а не сообщениями. Поддерживать большое количество прямых контактов и параллельно активно вести аккаунт в соцсетях для меня очень затратно по времени. А время — это самый ценный ресурс. Его нельзя купить ни за какие деньги. У меня есть выбор: потратить его на образование и ближний круг, на тех, кто находится на расстоянии вытянутой руки — семья, друзья, любимые коллеги, или на создание имиджа для людей, которых я часто даже не знаю. Это же виртуальный мир, мало имеющий ко мне отношение. Все, о чем мне хотется рассказать, я делаю в своих статьях здесь, на Posta-Magazine. С селфи и фото со знаменитыми людьми похожая история: кого я хочу этим обмануть? Я могу хоть каждый день выкладывать фото с Вуди Алленом, но это же не значит, что мы с ним близкие друзья. А если у меня с кем-то сложились глубокие нежные отношения, то какой смысл выставлять это напоказ? Это очень интимно, только для личного пользования. Ты знаешь, что я не публичный человек и не выставляю свою частную жизнь на всеобщее обозрение. Но опять же — это только моя позиция. Вполне возможно, что, если возникнет такая необходимость, у меня появится страничка в «Инстаграм* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации)».
— Ты часто ходишь в рестораны и платишь свои деньги. Я знаю, что тебя сложно уговорить идти на пресс-ланч, ты не хочешь чувствовать себя обязанной. Не в этом ли основное отличие зарубежных критиков от наших?
— Да, на то, чтобы сделать свою работу хорошо, уходит колоссальное количество времени и средств. Как, в принципе, у любого профессионала. Но тут не в национальности дело, и не в том, заплатил ли ты в итоге за свой обед или нет. Важно честно и глубоко сделать свою работу. Смотри, я была на интервью у одного из лучших шеф-поваров мира. Через пару дней у меня была бронь в его ресторане. Когда я попросила счет, мне сказали: «Вы приглашены семьей». Настаивать на оплате в этом случае было бы неправильно. Я знаю очень щепетильных российских коллег, которые вполне могут принять приглашение, и знаю зарубежных критиков, которые не пойдут в ресторан в случае, если придется платить самим. Но я понимаю, о чем ты. Поэтому да, если от меня ожидают непременно хвалебной статьи, проще не принять приглашение или оплатить счет и не быть никому должной. Мы же с самого начала выработали на Posta такую политику, что пишем только о том, что понравилось, чтобы не тратить время наших читателей на негативные отзывы. Какая от них польза? У читателя же цель выбрать ресторан. Так что мы проводим предварительную селекцию и предлагаем то, в чем сами уверены.
— Если бы тебя спросили назвать 10 шефов, у которых обязательно нужно поужинать, кого бы ты назвала?
— Можно я отвечу анекдотом?
У маленького мальчика спросили:
— Кого ты больше любишь, папу или маму?
— Не скажу.
— Почему?
— Боюсь обидеть папу.
А если серьезно, в мире сейчас есть столько интересных, обязательных к посещению ресторанов! Я в статьях делюсь своими впечатлениями, но это не значит, что они обязательно совпадут с твоими, например. У нас же у всех разный вкус. Как ориентир вполне можно использовать список The World’s 50 Best Restaurants. Ну а самый главный совет: перед тем как исследовать мир, посмотрите, что делают наши шеф-повара. Вы будете удивлены.
