На прошедшем в ноябре в Цифровом деловом пространстве фестивале Twins Science лучшие теоретики от мира гастрономии (Гарольд Макги и Боб Холмс) и одни из лучших шеф-поваров мира (Ориоль Кастро, Массимилиано Алаймо, Мицухару Цумура и другие) рассуждали о современной гастрономии. Что же такое высокая кухня — точная наука или искусство, разбиралась наш колумнист Екатерина Пугачева.
Кто такие современные шеф-повара — ремесленники, ученые, фокусники или творцы?
В любом ресторане меня давно уже завораживает не столько сама еда, сколько личность того, кто ее приготовил. Что хотел сказать автор? Какими выразительными средствами он донес свою мысль и свою историю? Разговор с некоторыми шеф-поварами, как и ужин у них, сродни диалогу о смысле жизни. Как бы они сами скромно ни определяли себя трудягами и ремесленниками, в душе многие из них — настоящие философы. Я предлагаю вам послушать то, чем делились со сцены и в частной беседе Массимилиано Алаймо (La Calandre, № 31 по версии рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, 3 Michelin) и Ориоль Кастро (Disfrutar, № 9 в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, 2 Michelin)
Массимилиано Алаймо
О неосязаемом
Наука помогает нам готовить, подвигает к приготовлению новых блюд, к познанию мира, но не дает возможности полностью раскрыть всю суть природы, материи. Давайте проведем простейший эксперимент. Возьмите лист мяты, сильно потрите его. Потом бросьте его и дайте ему засохнуть. Через какое-то время он превратится в пыль, но вы все равно будете продолжать ощущать его запах, помнить его. Вы останетесь наедине с его невидимой частью. То, что мы не видим, но ощущаем, и есть суть, основная часть. Это то, что дает нам осознанность, движение, возможность постигнуть материю.
Что значит готовить? Это значит постигать материю, ее глубину, осознавать ее красоту. За короткий период времени, когда мы готовим, мы узнаем все самое важное. Природа — это микро- и макрокосмос. Приготовление еды — это наука, грамматика, необходимая для познания мира. Я считаю, что техника приготовления должна легко считываться и постигаться. В то же время мы должны мечтать, быть творцами. Мы должны придать продукту новую форму, но не за счет ненужных и поверхностных ингредиентов. Надо постараться извлечь из продукта то, что ему уже дала сама природа. Если бы мы понимали ту тайну, ту осознанность, которая сокрыта в природе, наш мир мог бы быть лучше.
О вечной гонке и искусстве замедления
Сейчас много всего напутано и перепутано. Многие повара выполняют представительские функции, но не готовят. Делают ставку на телепрезентацию, а не на то, что можно съесть. Подчеркивают собственную значимость, стремятся во что бы то ни стало изобрести что-то новое, необычное. Из-за этого происходит неосознанное соревнование. А я считаю, что кухня — это замедление, отдача, взаимосвязь.
В нашем ресторане мы много работаем со звуком, потому что он усиливает вкус и помогает замедлиться. Слышать — значит замедляться, придавать глубину жизни. Когда мы замедляемся, мы придаем значение каждому мгновению, погружаемся в суть материи. Зачем спешить, зачем торопиться? Самое главное — перед нашими глазами.
Я стараюсь не обрекать себя на непрекращающуюся гонку, соревнование и не считаю, что надо делать ставку только на что-то новое, на изобретения. Любая новинка может быть хорошей или плохой. Все относительно. Наше современное общество подменило приоритеты, язык, разговор, подачу. А для меня главное, чтобы приготовленное блюдо хотелось съесть. Между блюдом и мной должна возникнуть связь, позитивная эмоция. Это как с партнером — нужен союзник и постоянная связь.
Я считаю бессмысленными все телевизионные кулинарные шоу и соревнования. Зачем унижать человека и продукт? Надо просто получать удовольствие от самых простых вещей. Никуда не спешить, наслаждаться моментом. Как это делают дети. Они меня всегда удивляют. У них незамутненное сознание. Они — великие повара, потому что могут получать удовольствие от самых простых вещей. И я хочу оставаться ребенком и извлекать эмоции из самой малости.
О поэзии человеческих эмоций
Гости приходят в ресторан, чтобы приятно провести время, развлечься. И наша цель в том, чтобы они ушли, улыбаясь. И мы хотим, чтобы они задумались. Мы не хотим рассказывать о трудностях. Когда вы пишете, вы же не сообщаете читателю, как вам было трудно, почему здесь пауза или заглавная буква. Меня интересует поэзия, а не грамматика. Если кто-то хочет углубиться — пожалуйста, но мы должны подарить ощущение гармонии с самим собой и природой. Мы хотим, чтобы гость использовал и осознавал все свои пять чувств и вышел на шестое чувство. И наш главный распорядитель в зале Андреа Купетта целует в щеку гостя, когда приносит блюдо. И этот контакт ломает все правила и схемы. И наш гость приятно удивлен и начинает чувствовать себя другом. Мы не дистанцируемся от клиента, и это создает простую атмосферу, позволяет общаться непосредственно, как дети. В ресторане Twins Garden я тоже почувствовал себя ребенком. Мой внутренний ребенок играл и наслаждался, особенно когда подали ложную малину из икры. Весь ужин мне было интересно разгадывать, что задумывал повар. Наука, наверное, может все объяснить, но она идет вслед за реальностью. Ведь еще много всего скрытого. Наука догадывается, признает, что что-то существует. Что у всего есть причина и следствие. Сегодня наука развивается семимильными шагами и подтверждает то, что в прошлом было немыслимо.
Ориоль Кастро
О рождении идеи
Как повара мы опираемся на то, что знаем из собственного опыта, а потом ученые своими объяснениями открывают наш разум, объясняют, почему и как все происходит. Эти знания помогают развиваться. Одна идея порождает другую. Хватаешься за нее, начинаешь над ней работать, возникает еще что-то новое. Мы сможем оттолкнуться от чего угодно и начать экспериментировать — от новой техники, которую мы купили на кухню, нового продукта или какого-то опыта. При этом мы должны наслаждаться процессом, испытывать страсть к работе.
Мы (в Disfrutare сразу три шеф-повара: Матео Кауньяс, Ориоль Кастро, Эдуардо Хатрух. — Прим. автора) поставили себе задачу делать каждый год 70 новых блюд. По истечении года мы анализируем, что было успешно, что нет. В сентябре делаем видео тех новых техник, которые разработали, потом упорядочиваем рецепты. Мы уверены, что все это даст результат в будущем. Все, что мы делаем, должно быть хорошим и вкусным. Знаете, сделать что-то отличающееся — очень просто. Но чтобы при этом было вкусно — вот это сложно!
О командной работе
Нормально, что у каждого из нас есть свой взгляд на вещи. Мы можем даже поругаться. Но очень важно не быть эгоистом. Есть вещи более важные, чем все время твердить: «я, я, я». Нам повезло, что мы все жили 18 лет в elBulli. Я не говорю у Феррана. Именно в elBulli, потому что мы все одинаково вкладывались в проект.
Сейчас мы втроем верим в проект Disfrutar. Не в отдельный проект Эдуардо, Матео или мой. Мы не звезды, не небожители, а трудяги. И мы все работаем на одно большое общее дело. Как только я захочу быть выше моих коллег, у нас наступит конфликт.
Об искусстве работать с критикой
Есть повара, которые очень злятся, когда их критикуют. Сначала надо выслушать, потом проанализировать, а потом отфильтровать, чтобы понять, были они правы или нет. Есть даже такие вещи, которые кажутся негативными, но на самом деле они позитивные. Потому что дают нам новый опыт, а это очень важно.
Когда мы читаем критику в интернете и видим, что все справедливо, то идем и разговариваем с кухней, сервисом. И говорим: ребята, здесь надо исправить. Я говорю: машины иногда ломаются, а люди деградируют, вырождаются. Поэтому надо внимательно за собой следить. Я иногда говорю своим поварам: увидел бумажку на полу — подними. Если человек проходит мимо, не замечая этого, — это уже деградация. Нельзя этого допустить.
О создании эмоций
Еда для меня — это самое главное. Когда я готовлю, я испытываю массу эмоций. Меня многое может взволновать. Пробую что-то новое и думаю, как же это прекрасно. Но мы все разные и по-разному воспринимаем вкус и аромат. Есть люди, которые плачут, когда едят, а есть те, кто остается серьезным.
У нас, как вы помните, открытая кухня, и мы видим людей за столами. Когда мы видим, что человек слишком серьезный, просим метрдотеля подойти и спросить, все ли в порядке. Начинаешь страдать, потому что хочется, чтобы все были счастливы. Не кто-то один. Наблюдение за залом многому научило.
Эмоцию нельзя измерить, но можно передать через еду. Я считаю, что в первую очередь эмоции исходят от того, кто готовит. Я — человек, поглощенный страстью, человек, который ищет и открывает вкусы и арматы. Это смысл моего бытия. Мне нравится попробовать что-то новое. Нам же всем нравится открывать что-то новое, испытывать новые ощущения. Если мы наслаждаемся процессом, у нас есть страсть к нашей работе, то мы передаем это ощущение гостям.
О Twins Garden
То, что я попробовал в Twins Garden — это очень высокий уровень. В первую очередь, был стиль, была связанность, идея, концепт. Мне всегда нравится, когда то, что я вижу и ем в ресторане, дает мне что-то новое, заставляет думать. Я вчера сделал фото всех блюд. Теперь проанализирую каждое, творчески переработаю, посмотрю, что мне из этого пригодится, как я могу это использовать. Это будет творческий анализ. И когда такие вещи случаются, они что-то дают. Это важно.
