Петербургский DuoBand во главе с Дмитрием Блиновым и Ренатом Маликовым открыли на Петроградской стороне ресторан Harvest. Современный, продуманный концепт, без сомнения, станет новым местом силы в Северной столице. Подробности — у нашего колумниста Екатерины Пугачевой.
Английское «harvest» — слово более емкое, чем наше «урожай». И, конечно, оно намного точнее выражает задумку Дмитрия и Рената.
Место
Как водится, Дмитрий Блинов не ищет легких путей, поэтому новый ресторан открыл не в самом очевидном месте. Во-первых, в стороне от основных туристических маршрутов (в хорошую погоду пешком от Эрмитажа через Дворцовый мост, Стрелку Васильевского острова и Биржевой мост — минут 20, на такси — 5), во-вторых, спрятанным в недрах делового центра. Однако эти небольшие неудобства искупаются сразу двумя вещами: едой и интерьером. Строгие маскулинные формы и холодный цвет предыдущих проектов DuoBand уступили место лаконичным женственным линиям, равномерному мягкому свету и бархатному сливочному цвету. В Harvest хочется расположиться надолго, чтобы подробно и без спешки знакомиться с меню.
Шеф
Есть ли кто-то, кто может с уверенностью сказать: «Я знаю, кто такой Дмитрий Блинов»? Понятный и незамысловатый Duo, концептуальный «Тартарбар», мгновенно покоривший президента Madrid Fusion Хосе Карлоса Капеля, паназиатский Duo Asia и теперь вот Harvest, который по размаху претендует на fine dining. Невозможно понять, что происходит в голове у человека, который берет страшно непопулярную идею (например, сделать основными ингредиентами в «Тартарбаре» субпродукты) и без всяких новомодных технологий превращает мозги и хвосты в деликатес. Дмитрий обладает каким-то феноменальным чутьем, позволяющим разрушить любую логику и превратить 1+1 в 11.
Концепция
В отличие от урожая, harvest— это не просто тонны отборных плодов. Это время, и это процесс. Время задуматься о том, как ты распорядишься тем, что собрал, и о том, что оставишь после себя. Environmentally friendly ресторан для Дмитрия и Рената — не дань моде (хотя ответственное потребление в западной ресторанной индустрии уже давно стало чем-то самим собой разумеющимся), а внутренняя потребность. Наряду с профессиональным вызовом — сделать блюда из овощей полновесными и технологически сложными, Дмитрий решает еще одну задачу: свести количество отходов практически до нуля. Скажу еще, что несмотря на более возвышенный, чем в предыдущих проетах DuoBand интерьер ресторана, цены остались на уровне Duo. Самое дорогое блюдо в меню обойдется в 750 рублей.
Ингредиенты
Harvest — не вегетарианский ресторан. Конечно, свекла, брокколи и прочие капусты здесь в королях. Свита тоже вполне достойная: крабы, гребешки, рыба, утка, зобная железа. Меню строится на лучших доступных продуктах, которые не ограничиваются локальными сезонными овощами, поэтому здесь есть и авокадо, и спаржа.
Меню
Наверное, никто еще в Санкт-Петербурге не относился с таким почтением к овощам, как Блинов. Все, что было опробовано в «Тартарбаре» с мясом, когда в ход шли любые части туши, в Harvest применяется к овощам. Разные части брокколи — от корней до кучерявой макушки — обрабатываются наиболее подходящим образом, чтобы потом разойтись по разным блюдам или соединиться в одном. Например, в паштете из брокколи, который понравился и нежным вегетарианкам, и тем, кто предпочитает хорошо прожаренный стейк. Часть кочана (самая плотная) отваривается и превращается в паштет, к которому добавляют кедровые орехи, чеснок и пармезан, а чтобы сделать блюдо еще более взрослым — мелкие кусочки брокколи.
Идею использовать разные части овоща, применять к ним разные технологии и высекать новые оттенки вкуса поддерживает печеная тыква с рассыпчатым творогом (именно так написано в меню). Тыкву запекают, после чего подвяливают, выкладывают на тыквенное пюре, сдабривают медом, посыпают тыквенными семечками и творогом. Даже к свекле, которую, между нами говоря, Дмитрий терпеть не может, был найден подход. Чтобы лишить корнеплод характерного землистого привкуса и добиться более приятной текстуры, Блинов сначала запекает свеклу в сахарной пудре, потом подвяливает, убирая лишнюю влагу, и заправляет соусом на основе уваренного свекольного сока и сока черной смородины, эстрагона и масла из виноградных косточек. В сочетании со свежим упругим сыром и зеленью эстрагона свекла становится неотразимой. Гастрономический ЗОЖ-парад продолжает салат из киноа с запеченными перцами, авокадо, кубиками феты и муссом из нее же. Не обошлось и без моей любимой капусты, за которой я регулярно забегала в Duo: здесь ее сначала запекают в фольге, потом поджаривают на сливочном масле до появления золотистой корочки и приятного аромата и подают с трюфельной сметаной — все гениальное просто.
Из новейших выдумок отмечу пшеничную лепешку с кремом из пармезана, сальсой из авокадо, рукколой и прозрачными ломтиками пармезана. Хочется ежедневно съедать такую за завтраком. Еще одно блюдо получилось настолько логично, вкусно и просто, что хочется плакать, что не догадалась сделать его сама: лосось горячего копчения смешивается со страчателлой и заправляется соусом из сливок из-под той же страчателлы и свежего хрена. Всё!
Из горячих блюд более остальных запомнились два: жареные гребешки и цветная капуста с пюре из цветной капусты и соусом из сливок и портвейна — классические сочетания вкуса и текстур в отличном исполнении. Более замысловатой по вкусу и исполнению была нежнейшая куриная грудка со спагетти из сельдерея на взбитом креме из фуа гра, сливок и портвейна и сливочным трюфельным соусом.
Невозможно пройти в Harvest мимо десертов. Их пока четыре, но я уже влюбилась в каждый из них. Прежде всего, в чизкейк из облепихи и тыквы, присыпанный пудрой из тыквенных семечек и с хрустким чипсом из них же. Более легкий десерт сложен из миндального бисквита, кокосового крема, свежей малины и молочной меренги. Знакомый по Duo фирменный десерт с черносливом и соленой карамелью превратился здесь в кофейный ганаш с черносливом, орехами и соленой карамелью, но на роль фирменного не претендует, уступая место ганашу из шоколада, сливок и свекольного сока на солодовом брауни с орехами.
Сопровождать овощные и не только овощные блюда в Harvest можно не только алкоголем. Дмитрий предлагает целый набор овощных коктейлей (например, виноград-огурец-лайм, тыква-маракуйя-апельсин), которые прекрасно сочетаются с большинством блюд.
Подсказка
С апреля Дмитрий грозится запустить сезонные гастрономические сеты. Будет повод в очередной раз заглянуть в Harvest.
Детали
Санкт-Петербург, Проспект Добролюбова, 11,
тел.: +7 (911) 922 2746
