Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: ресторан Neolokal, «мокрый бургер» и куриный десерт — альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром

Мы заходим в кофейню Noir Pit через переулок от Aheste. «Я здесь бываю почти каждый день. Здесь или в Eftalikus Pera», — Максут делает движение рукой в сторону кофейни и бара напротив Aheste, — «Здесь хороший кофе». Судя по реакции барриста на мой заказ, кофе по-турецки в это время суток, похоже, пьют только иностранцы. Мы присаживаемся на обшарпанный диванчик у входа. Мимо на мягких лапах дефилирует серенькая кошечка. Среагировав на мое «кис-кис», она меняет направление и уже через минуту незаметно оказывается на моих коленях. Эти хвостатые бестии всех цветов и оттенков, с непременной гордо вздернутым носом и задранным хвостом — настоящие хозяева этого города.

После глотка кофе (в Стамбуле он не горький и не кислый, а очень мягкий), мы двигаемся в сторону бывшего Американского консульства, а ныне — отеля Soho. Здесь еще одно любимое Максутом место — ресторан тайской кухни Cok Cok и бар, в котором для напитков используют свежие травы и специи. Как не попробовать?

Мало кто из городов может похвастаться узнаваемым, только ему присущим саундтреком. Так бывает, что просыпаешься от какого-то неочевидного импульса, и потом лежишь на границе сна и реальности пытаясь соединить их невидимыми нитями. Пока где-то внутри еще ворочается полусказочный мир, снаружи слышится смех чаек, доносятся отголоски кошачьих разборок, летит с минаретов протяжная молитва. Я узнаю этот город с трех нот.

Мы отправляемся на паром, который соединяет Европейскую и Азиатскую части города. Знакомство с кварталом Кадыкёй начинается с известной с 1807 (!) года кондитерской Cafer Erol. Любители пахлавы, лукума и прочих восточных радостей, держите себя в руках! Взгляд падает на лоснящийся от сахарного сиропа пончик tulumba. «Их делают из заварного теста, а потом пропитывают сиропом. Очень популярная сладость». Потяжелев на два пончика, мы передвигаемся в соседнюю пекарню. «Это больше подходит для завтрака», — смеется Максут. В витринах красуются булочки, пирожки и круассаны. «Вот это», — он показывает на усыпанный миндалем рогалик с начинкой из шоколадного бисквита, орехов и изюма — «Ay Çöreği. Он у нас вместо круассана». «А это — acibadem — популярное миндальное печенье. В ресторане мы делаем свою версию. Вечером попробуешь».

Мы двигаемся в сторону рыбного рынка. «Хочу показать тебе кое-что. Локанта — это важная часть нашей гастрономической культуры. Раньше все, кто работал недалеко от дома, приходили обедать домой. Остальные же ходили в локанту, где готовили традиционную домашнюю еду. Понимаешь, важно было, чтобы было вкусно, как дома». Мы подходим к заведению с вывеской Yanyali. «Это одна из самых старых локант в городе, ею заправляет уже третье поколение». Внутри в витринах стоят лотки с едой. «Как это работает?», — интересуюсь я. «Говоришь, чего хочешь, и тебе приносят порцию». О, еще бы знать, чего хочешь! Все такое аппетитное, как у бабушки, которая наконец-то покормит внуков после долгой разлуки.

Мы медленно двигаемся вверх по улице, заглядывая то в один магазин, то в другой: свежие сезонные овощи и фрукты, немного рыбы, сыры, все мыслимые варианты оливок. Локанта, в которой намечен сегодняшний обед — знаменитая Ciya — открывается в 12. Время есть.

Мимоходом Максут рассказывает о своем ресторане:

«Для меня важно, чтобы на моей кухне у всех было право голоса и право на ошибку. Никто не совершенен, так что это нормально — совершать ошибки. Но важно уметь извлекать из них уроки. Я всегда рядом, и всегда подскажу, почему так произошло, и как это можно исправить. Я для команды — не начальник, а, скорее, старший брат. Благодаря этому у нас на кухне очень уважительные отношения. Все решения мы принимаем вместе и решаем, что будет лучше всего работать на нас. Мы же все понимаем, к какой цели движемся.

Рабочее расписание у нас очень гибкое. Нет четких рабочих часов, но все понимают, когда надо прийти, чтобы все успеть подготовить в 6 часам. Плюс, мы не работаем по воскресеньям и понедельникам. Один день нужен, чтобы отдохнуть физически, а второй — эмоционально.

Где-то в районе площади Таксим мы останавливаемся у неприметной витрины. «Надо попробовать wet burger. У нас считается, что если накануне перебрал, то утром надо лечится таким бургером». Я хоть и не позволяла себе накануне лишнего, подчиняюсь.

Еще несколько поворотов, и мы как будто в другом Стамбуле. Туристический Истикляль где-то совсем рядом, но здесь, на какой-то параллельной улочке, не видно ни одного не местного лица. «Ты знаешь, что кебаб появился в Стамбуле только в 70-х годах? Сейчас мы съедим один из лучших в городе!» В Hayri Usta Ocakbaşı все предельно просто: низкие столики, бумажная скатерть вместо тарелки, видов 20 кебаба и его производных, айран. Приправы добавляете по своему вкусу, аккуратно заворачиваете содержимое в лепешку, и — приятного аппетита!

Еще одно блюдо kadinbudu — традиционные мясные шарики с рисом (что может быть проще!) — Максут превращает в королеву бала. Для начинки были выбраны фермерские куры и подкопчённый телячий жир, свежие ароматные травы и рис. Подаются эти meat balls с куриным жу, хрустящей куриной кожей, лимонным джемом и картофельным муссом.

Думаю, что бабушка Максута была бы довольна тем, с каким пониманием и уважением ее внук относится к традиционным продуктам и блюдам, как легко перекладывает их на новый лад.

«Помнишь, утром мы ели аджибадем? Теперь попробуй нашу версию. Печенье мы делаем не из миндаля, а из фисташек и подаем с халвой и тахини из фундука и кунжутным мороженым».

Да, такие игры с заменой ингредиентов мне нравятся. Особенно, когда сначала попробуешь традиционное исполнение.

Самолет делает виток над городом и отправляется на север. 42 часа — ничтожно мало для Стамбула. Может быть, и хорошо, что сейчас все, ну или почти все пути, идут через Стамбул.

Детали:
Ресторан Neolokal
Arapcamii Mahı, Bankalar Cd. No:11 в музее SALT
Вторник-Суббота с 18.00 до 01.00
neolokal.com