Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: Гагган снова первый — эксклюзивный репортаж с Asia’s 50 Best Restaurants

 
Екатерина Пугачева
Все статьи автора
Екатерина Пугачева

 — создатель проектов «Ардженто груп», обладатель гарвардского диплома Science and cooking: from haute cuisine to soft matter science


27 марта в Макао оглашен список лучших ресторанов Азии Asia’s 50 Best Restaurants. О том, как распределились силы в рейтинге 2018 года, рассказывает колумнист Posta-Magazine Екатерина Пугачева.

 
 
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: Гагган снова первый — э...

В этом году следить за соревнованием лучших шеф-поваров Азии было интереснее, чем за президентской гонкой.

Возможно ли, что возмутитель спокойствия Гагган будет первым четвертый раз подряд? Здесь, в Макао, игровой столице Азии, я в азарте поставила 10 долларов в споре с японскими журналистами на то, что список возглавит новый лидер. Но, оказалось, что смотреть, с какой легкостью и страстью готовит Гагган, можно почти бесконечно. Наверное, так же как наблюдать за тем, как очередной олимпийский забег с новым рекордом выигрывает Усэйн Болт.

Гагган Ананд

Гагган Ананд


«Для себя не вижу никакого другого будущего, кроме как на кухне. Моя мама говорит: „Когда ты поднимаешься в гору, ты в какой-то момент окажешься на вершине. Но, чтобы достичь следующей вершины, нужно спуститься и начать восхождение снова“. Так что я сейчас взбираюсь на очередную гору, но когда я окажусь на вершине, я закрою эту главу своей жизни и дам шанс молодым шефам».

«Путь к успеху — это инновации. Наша история — не о рецептах или о каком-то блюде, а о том, что происходит на тех 150 квадратных метрах, что ты имеешь, и о том, как это влияет на каждого твоего гостя. И инновации для нас — это процесс. Как я сказал, нет никакого другого соревнования, кроме соревнования с самим собой. Каждые четыре месяца мы меняем меню. Это значит, что даже очень популярные блюда выбрасываются в корзину. Это та жертва, на которую приходится идти, чтобы оказаться там, где я сейчас нахожусь. Каждые четыре месяца уходят блюда, которые мы любили больше всего. Но моя цель, чтобы тот, кто приходит ко мне два раза в год, сказал: „О, это лучше, чем было в прошлый раз“ — а не наоборот».


Гагган Ананд

Гагган Ананд

Один из лидеров рейтинга Андре Чанг (Restaurant André, Сингапур, вторая строчка в рейтинге Asia’s 50 Best Restaurants 2017) неожиданно сошел с дистанции, закрыв в феврале свой ресторан. Возможно, самого вероятного претендента на победу академия поощрила наградой «За вклад в развитие гастрономии» (Diner’s club Lifetime Achievement). Место вице-короля освободилось, и за него развернулась нешуточная борьба.

Смена первой пятерки (точнее, мест со второго по пятое) свидетельствует о том, что представление о критериях «лучшего ресторана» меняются. Белые скатерти, галстуки, баснословно дорогие деликатесы, чинный ужин часа на четыре — эти еще недавно обязательные атрибуты традиционного fine dining сдают позиции, уступая место более динамичному и соответствующему стилю жизни жителей больших городов.

Дзаю Хасэгава (Den, Токио), в гостях у которого недавно побывал Владимир Мухин, переворачивает представление о традиционном японском обеде, сдабривая его порцией хорошего юмора. Хироясу Кавате (Florilège, Токио) виртуозно сочетает французское и японское (тема сама по себе не нова, но у молодого Кавате получается смелее и интереснее). Близнецы Томас и Матиас Зюринги (Sühring, Бангкок) создали по-немецки выверенную, но в то же время неожиданно легкую и остроумную кухню. Жюльен Ройер (Odette, Сингапур), открывший в 2015 году ресторан Odette, заскочил в рейтинг лучших ресторанов Азии в 2017-м сразу на 9-ю позицию и сейчас занимает пятую строчку. Ему, похоже, удалось найти точку соединения возвышенного и земного. Воспоминания о любимой бабушкиной кухне (именно в честь нее назван ресторан) сделать воздушными, динамичными и ироничными.

Несмотря на то что рейтинг покинули рестораны Робюшона, а еще несколько традиционных классических ресторанов (причем не только французской кухни) сдали свои позиции, я верю, что заповедники высокой кухни не канут в Лету: те, кто продолжит демонстрировать безукоризненное мастерство, останутся эталоном классического fine dining и будут гармонично сосуществовать с новыми экспериментальными, авангардными и комфортными форматами.

Директор 50 Best Restaurants Хелен Пьетрини и Мауро Колагреко. Андре Чанг и Сударарампаи Чанг

Директор 50 Best Restaurants Хелен Пьетрини и Мауро Колагреко

Андре Чанг и Сударарампаи Чанг

Люка Фантин — новое имя в списке и единственный европеец в списке лучших ресторанов Японии (IlRistorante, Токио, #28). Кирк Веставей (Jaan, Сингапур, #44)

Люка Фантин — новое имя в списке и единственный европеец в списке лучших ресторанов Японии (IlRistorante, Токио, #28) и Кирк Веставей (Jaan, Сингапур, #44)

Жюльен Ройер (Odette, Сингапур, #5) — лучший ресторан Сингапура. Поль Пэре (Ultraviolet, Шанхай, #8), обладатель Art of Hospitality Award

Жюльен Ройер (Odette, Сингапур, #5) — лучший ресторан Сингапура

Поль Пэре (Ultraviolet, Шанхай, #8), обладатель Art of Hospitality Award

Би Сатонган — лучшая женщина—повар Азии 2018 (Paste, Бангкок, #31)

Би Сатонган — лучшая женщина—повар Азии 2018 (Paste, Бангкок, #31)

Жорди Наварра, обладатель The Miele One To Watch Award

Жорди Наварра, обладатель The Miele One To Watch Award

Дзаю Хасэгава (DEN, Токио, #2) — лучший ресторан Японии

Дзаю Хасэгава (DEN, Токио, #2) — лучший ресторан Японии

Ричард Эккебус (Amber, Гонконг, #7) — лучший ресторан Китая

Ричард Эккебус (Amber, Гонконг, #7) — лучший ресторан Китая

Томас и Матиас Зюринги (Sühring, Бангкок, #4)

Томас и Матиас Зюринги (Sühring, Бангкок, #4)

Asia’s 50 Best Restaurants 2018

  1. Gaggan, Бангкок, Таиланд
  2. Den, Токио, Япония
  3. Florilège, Токио, Япония
  4. Sühring, Бангкок, Таиланд
  5. Odette, Сингапур
  6. Narisawa, Токио, Япония
  7. Amber, Гонконг, Китай
  8. Ultraviolet, Шанхай, Китай
  9. Nihonryori RyuGin, Токио, Япония
  10. nahm, Бангкок, Таиланд
  11. Mingles, Сеул, Южная Корея
  12. Burnt Ends, Сингапур
  13. 8 ½ Otto e Mezzo Bombana, Гонконг, Китай
  14. Le Du, Бангкок, Таиланд
  15. Raw, Тайбэй, Тайвань
  16. Ta Vie, Гонконг, Китай
  17. La Cime, Осака, Япония
  18. Mume, Тайбэй, Тайвань
  19. Indian Accent, at The Manor, Нью-Дели, Индия
  20. L’Effervescence, Токио, Япония
  21. Locavore, Бали, Индонезия
  22. The Chairman, Гонконг, Китай
  23. Waku Ghin, Сингапур
  24. Lung King Heen, Гонконг, Китай
  25. Ministry of Crab, Коломбо, Шри-Ланка
  26. Jungsik, Сеул, Южная Корея
  27. Sushi Saito, Токио, Япония
  28. Il Ristorante, Токио, Япония
  29. Les Amis, Сингапур
  30. Fu He Hui, Шанхай, Китай
  31. Paste, Бангкок, Таиланд
  32. Neighborhood, Гонконг, Китай
  33. Eat Me, Бангкок, Таиланд
  34. Hajime, Осака, Япония
  35. Jade Dragon, Макао, Китай
  36. Corner House, Сингапур
  37. Bo.Lan, Бангкок, Таиланд
  38. Quintessence, Токио, Япония
  39. Issaya Siamese Club, Бангкок, Таиланд
  40. Belon, Гонконг, Китай
  41. Ronin, Гонконг, Китай
  42. Toc Toc, Сеул, Южная Корея
  43. The Dining Room at The House on Sathorn, Бангкок, Таиланд
  44. Jaan, Сингапур
  45. Nihonbashi, Коломбо, Шри-Ланка
  46. Caprice, Гонконг, Китай
  47. Shoun RyuGin, Тайбэй, Тайвань
  48. La Maison de la Nature Goh, Фукуока, Япония
  49. Wasabi by Morimoto, Мумбаи, Индия
  50. Whitegrass, Сингапур

 

 

 

Екатерина Пугачева для раздела «Вкус», опубликовано: 29 марта 2018

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Posta-Magazine
Фильм с Джонни Деппом отозван из проката: разбираемся в причинах скандального поведения актера вместе с психологом
Авто с Яном Коомансом: эксклюзив с гонки «24 часа Спа» и интервью с главой департамента мотоспорта Bentley
Как это носить? Осенне-зимние тренды, к которым нужно присмотреться уже в августе
Women in Power: прощание с Аретой
Стоит того: 12 ванных комнат в известных отелях с самым красивым видом
Идея на выходные: провести конец лета в Санкт-Петербурге

       
©2011—2018 Posta-Magazine
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.