Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2

 
Екатерина Пугачева
Все статьи автора
Екатерина Пугачева

— создатель проектов «Ардженто Груп», обладатель гарвардского диплома Science and Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science.


Результат второго марафонского забега по ресторанам Бангкока — еще пять адресов, логично дополнившие мой личный топ-10.

 
 
Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2

Тот факт, что лучшие рестораны Азии второй год объявляют в Бангкоке, явно идет на пользу тайской столице.

Всего за несколько лет довольно традиционное гастрономическое древо Бангкока умудрилось вырастить на своих ветвях массу экзотических, разных по вкусу, форме и цвету фруктов. Сочетание широкого выбора вкусов (от тайского академизма до индийского авангарда и немецкого экспрессионизма) и отсутствие снобизма (разве что в микродозах) делают Бангкок одним из лучших мест в Азии для тех, кто скитается по миру в поиске новых гастрономических впечатлений.

Gaggan

Если вам удалось сравнить Gaggan образца 2016 и 2017 года, то вопросы к его безусловному статусу гастрономического короля Азии останутся вряд ли. Гагган Ананд не признает границ, уважает современные технологии, любит эксперименты, не боится быть непонятым. Свобода и легкость, безумие и отвага, с которыми он движется вперед, заслуживают аплодисментов. От лирически написанного меню, где фантазийная прелюдия заканчивается более-менее понятной едой, он перешел на язык эмодзи и эмоциональной подачи, что вполне в духе времени. Визуально многие подаваемые блюда соотносятся с соответствующим символом. Как, например, желе из личи и юзу в виде губ или пакетик с созданным из чечевицы, риса и васаби флагом Индии. Вообще индийская тема (сам Гагган родом из Калькутты) не отпускает шефа. Отличное чувство юмора позволяет ему подавать в ресторане высокой кухни то, в основе чего лежит повседневная уличная еда. Невесомый ноздреватый бисквит с пенной шапкой — не что иное, как лепешка из рисовой муки и чечевичный самбар; миниатюрная куриная ножка — жаренный во фритюре нут с яблочно-тамариндовым чатни (косточка, правда, настоящая, куриная); кажущийся совсем несъедобным кусок угля, присыпанный седым пеплом, оборачивается популярным в Индии рыбным блюдом, скрытым под черной бамбуковой оболочкой (роль пепла сыграла луковая пудра, обработанная жидким азотом).

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: Gaggan

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: Gaggan

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: Gaggan

Меню немного видоизменяется каждые три месяца, хотя часть хитов остается. Например, тонкая йогуртовая сфера, взрывающаяся во рту индийскими специями, не покидала его с момента открытия ресторана.

Подсказка:

Если учесть, что еще в прошлом году Ананд грозился закрыть свой ресторан через пять лет, то следует поторопиться, чтобы поужинать у самого экстравагантного шеф-повара Азии. А если забронировать столик в Gaggan не судьба, отправляйтесь в Meatlicous — повседневный мясной ресторан лучшего шефа Азии.

Gaggan
№ 1 в списке Asia’s 50 Best Restaurants 2017
№ 1 в списке Asia’s 50 Best Restaurants 2016
Шеф-повар — Ананд Гагган
68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini, Bangkok 10330
Тел.: +66 2-625-1700
Часы работы: пн. — вс.: 18:00 — 23:00

Sühring

Поход в Sühring — это разрыв всяческих шаблонов. Вот вам всего пара ключевых слов: немецкая кухня и Бангкок. Уже появилась какая-то картинка? А теперь сравним ее с реальностью. Современная вилла в спальном районе, зеленый сад, тишина, пение птиц. Начинаешь верить, что пройдешь ресторан насквозь и окажешься на берегу теплого моря. И даже уже слышишь приглушенный шум прибоя. И что же прибывает первым? Миниатюрные кружечки с имбирным пивом и мини-кренделем! Что это? Пивной бар в кукольном доме? Следующие подачи не менее эмоциональны и остроумны: мини-бургер с сельдью, маринованным огурцом и яичным салатом, фантазия на тему карривурст, устрица с даши и щепоткой жареного лука, сфера со вкусом укропа в гнезде из жареной картофельной соломки. Изящная и легкая еда в гомеопатических дозах никак не вяжется с тем, что мы знаем о немецкой кухне, а вкус — с местом действия (хотя довольно много продуктов братья Томас и Матиас нашли в Таиланде и используют их в соответствии с сезоном). Когда наступил Brotzeit (дословно — «время хлеба»), я почувствовала себя в гостях у бабушки, которая открыла для любимых внуков банку варенья (в нашем случае — банку соленых огурцов). Небольшое ассорти закусок и намазок — копченая форель, ветчина, паштет, сливочный хрен, маринованные огурцы и лук (позднее на кухне были обнаружены батареи банок с бодрыми огурцами, засоленными по семейному рецепту) — затмил теплый ароматный хлеб на собственной закваске. И это был лучший хлеб, который мне доводилось встречать в Азии. На фоне такого неожиданного парада закусок основные блюда показались чуть менее впечатляющими, хотя в целом ужин в Sühring был похож на прогулку в березовой роще, во время которой вы вдруг набрели на поляну с орхидеями.

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: Sühring

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: Sühring

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: Sühring

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: Sühring

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: Sühring

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: Sühring

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: Sühring

Подсказка:

Если вас завораживает чужая работа, заказывайте место у стойки в Kitchen room. Ну а для романтического вечера больше подходит веранда.

Sühring
№ 13 в списке Asia’s 50 Best Restaurants 2017
Шеф-повара — Матиас и Томас Зюринги
No. 10, Yen Akat Soi 3, Chongnonsi, Yannawa, Bangkok 10120
Тел.: +66 2-287-1799
Часы работы: пн. — вс.: 18:00 — 22:00

Eat Me

Яркие и насыщенные вкусы Eat Me вполне вписываются в общий гастрономический фон Таиланда. Вот только яркость эта достигается не за счет убойного количества специй (они, несомненно, присутствуют, но не тянут одеяло на себя), а благодаря ингредиентам с насыщенным вкусом и приготовлению их на живом огне. Минимум технологической изощренности и максимум вкуса — так в двух словах я бы определила стиль Тима Батлера, владельца и шеф-повара ресторана. Продукты, которые он использует, обладают сложным и часто неуживчивым характером: черная икра, уни (икра морского ежа), хамон, спаржа, трюфель, говядина вагю (премиальное мясо со всего света занимает центральное место в меню). Однако шефу удается подобрать пару каждому солисту и заставить звучать как дуэт Селин Дион и Барбры Стрейзанд.

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: Eat Me

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: Eat Me

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: Eat Me

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: Eat Me

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: Eat Me

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: Eat Me

Мое любимое блюдо — упругая спаржа в объятиях шафранового майонеза, черной икры, сыра манчего и ломика хамона — немного девичьего и много брутального. Или безвольная бурата, характер которой придает легкое копчение (сыр делают в Таиланде по заказу шефа), а также приготовленный на гриле цикорий, густой соус из оливок, вяленых томатов и каперсов, вяленое мясо, руккола. Минималистической миниатюрой на этом фоне выглядит кусочек жареной говядины вагю с икрой морского ежа, соусом на основе юзу и гомеопатической дозой васаби. В рыбной части меню чуть больше азиатского влияния и свежих вкусов: дикая рыба (шеф не признает фермерские морепродукты) и морепродукты приправляются мисо, юзу, шампанским. Впрочем, за рыбными деликатесами лучше отправиться на Пхукет, в новый рыбный ресторан Тима Батлера Esenzi.

Подсказка:

В Eat Me хорошо ходить большой компанией, так как большинство закусок подходит для заказа «в стол». Более того, есть в меню и специальный раздел, где на компанию из двух-четырех человек предлагают отдельные блюда.

Eat Me
№ 31 в списке Asia’s 50 Best Restaurants 2017
№ 23 в списке Asia’s 50 Best Restaurants 2016
Шеф-повар — Тим Батлер
20 метров от Convent Rd. (Soi Pipat 2)
Тел.: +66 2-238-0931
Часы работы: пн. — вс.: 15:00 — 1:00

L’Atelier de Joël Robuchon

В рядах некоторых гастрокритиков сейчас модно морщить нос и поджимать губы, когда речь заходит о классической французской кухне. Критики пишут, а Жоэль Робюшон открывает новые рестораны. В L’Atelier принято подавать перепелов, голубей, японских гребешков, лобстеров, фуа-гра, сдабривая при желании щедрой порцией трюфеля. Здесь используют сложные многоступенчатые процессы и большое значение придают внешнему виду. Так что всегда можно рассчитывать на то, что будет вкусно, красиво и дорого (вечером здесь предлагают, пожалуй, самый дорогой в городе сет). Днем вы собираете свой набор из позиций a la carte или из дегустационных мини-порций, а в вечернем сете блюда не пересекаются с основным меню.

Каждое из блюд приготовлено с математической точностью. Такое ощущение, что во всех, кто работает на кухне, встроена лазерная рулетка и секундомер. А иначе как объяснить идеальную нарезку и степень готовности? Понятно, что если готовишь из звездных продуктов, то прогадать практически невозможно. Однако больше всего меня поражают блюда из вполне ординарных продуктов: лосось (сначала слегка припущенный, а потом томленый до готовности по технологии конфи) с поджаренной на гриле капустой и жареная тайская курица (выращивается в рамках Royal Project) с дикими грибами и знаменитым робюшоновским пюре.

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: L’Atelier de Joël Robuchon

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: L’Atelier de Joël Robuchon

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: L’Atelier de Joël Robuchon

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: L’Atelier de Joël Robuchon

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: L’Atelier de Joël Robuchon

Подсказка:

Обязательно попробуйте десерты — они такие, что даже талия готова согласиться на лишний сантиметр.

L’Atelier de Joël Robuchon
№ 40 в списке Asia’s 50 Best Restaurants 2017
Шеф-повар — Оливье Лимузен
5th Floor, MahaNakhon CUBE, 96 Narathiwas Ratchanakharin Rd., Silom, Bangrak, Bangkok 10500
Тел.: +66 2-001-0698
Часы работы: пн. — вс.: 11:30 — 14:00 и 18:30 — 22:00

Le Du

Несмотря на то что в списке Asia’s 50 Best Restaurants ресторан Le Du стоит выше «Робюшона», мне кажется, что настоящие победы у него еще впереди. Тем более что все составляющие успеха в наличии: молодой и перспективный тайский шеф, с отличием окончивший The Culinary Institute of America, тайские продукты (фермерские и сезонные), сформировавшийся узнаваемый стиль. Представьте, что, находясь в Таиланде, вы захотели настрогать оливье, но под рукой у вас только то, что можно купить на тайском рынке. Получается салат с крабом, мини-овощами и кокосовым молоком. Или зажаренная грудка фермерской курицы, выращенной в атмосфере любви и свободы, с муссом из картофеля и массаман-карри. Больше всех от союза местных продуктов и европейских техник выиграли десерты: панна-котта с манго и соусом из маракуйи и мороженым из подкопченного кокоса или профитроль с кремом из лайма и корицы с мороженым из кафрского лайма, шоколадной землей, сушеной шелковицей и малиновым соусом. И да, раздел «Десерты» здесь идет с подзаголовком «Грех».

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: Le Du

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: Le Du

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: Le Du

Хороший вкус: лучшие рестораны Бангкока. Часть 2: Le Du

Подсказка:

Для знакомства с кухней Le Du выбирайте сет из четырех блюд. Это позволит вам заказать пару закусок, основное блюдо и десерт из меню a la carte.

Le Du
№ 37 в списке Asia’s 50 Best Restaurants 2017
Шеф-повар — Тхитид Тассанакаджон
399/3 Silom Soi 7, Bangrak, Bankok 10500
Тел.: +66 92-919-9969
Часы работы: пн. — сб.: 18:00 — 22:00

 

 

 

Екатерина Пугачева для раздела «Вкус», отправлено: 9 марта 2017

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Post@-Magazine
От TripAdvisor до Michelin: как «читать» наклейки на дверях ресторанов © КСЕНИЯ НАУМОВА
Что читать этой весной: 10 самых примечательных книг сезона © МАРИЯ СМИРНОВА
Родительское собрание: косметичка молодой мамы © АРИНА ЯКОВЛЕВА
Игра отражений: «Амфитрион» в «Мастерской Фоменко» © ИННА ЛОГУНОВА
Men in Power: «Мне известны такие способы делать деньги, о которых вы понятия не имеете». Лучшие цитаты Дэвида Рокфеллера
Как сделать модным отель с плохим видом из окон и при чем здесь Бэнкси © ЮЛИЯ КИСЕЛЕВА

       
©2011—2017 «Post@-Magazine»
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.