Результат второго марафонского забега по ресторанам Бангкока — еще пять адресов, логично дополнившие мой личный топ-10.
Тот факт, что лучшие рестораны Азии второй год объявляют в Бангкоке, явно идет на пользу тайской столице.
Всего за несколько лет довольно традиционное гастрономическое древо Бангкока умудрилось вырастить на своих ветвях массу экзотических, разных по вкусу, форме и цвету фруктов. Сочетание широкого выбора вкусов (от тайского академизма до индийского авангарда и немецкого экспрессионизма) и отсутствие снобизма (разве что в микродозах) делают Бангкок одним из лучших мест в Азии для тех, кто скитается по миру в поиске новых гастрономических впечатлений.
Gaggan
Если вам удалось сравнить Gaggan образца 2016 и 2017 года, то вопросы к его безусловному статусу гастрономического короля Азии останутся вряд ли. Гагган Ананд не признает границ, уважает современные технологии, любит эксперименты, не боится быть непонятым. Свобода и легкость, безумие и отвага, с которыми он движется вперед, заслуживают аплодисментов. От лирически написанного меню, где фантазийная прелюдия заканчивается более-менее понятной едой, он перешел на язык эмодзи и эмоциональной подачи, что вполне в духе времени. Визуально многие подаваемые блюда соотносятся с соответствующим символом. Как, например, желе из личи и юзу в виде губ или пакетик с созданным из чечевицы, риса и васаби флагом Индии. Вообще индийская тема (сам Гагган родом из Калькутты) не отпускает шефа. Отличное чувство юмора позволяет ему подавать в ресторане высокой кухни то, в основе чего лежит повседневная уличная еда. Невесомый ноздреватый бисквит с пенной шапкой — не что иное, как лепешка из рисовой муки и чечевичный самбар; миниатюрная куриная ножка — жаренный во фритюре нут с яблочно-тамариндовым чатни (косточка, правда, настоящая, куриная); кажущийся совсем несъедобным кусок угля, присыпанный седым пеплом, оборачивается популярным в Индии рыбным блюдом, скрытым под черной бамбуковой оболочкой (роль пепла сыграла луковая пудра, обработанная жидким азотом).
Меню немного видоизменяется каждые три месяца, хотя часть хитов остается. Например, тонкая йогуртовая сфера, взрывающаяся во рту индийскими специями, не покидала его с момента открытия ресторана.
Подсказка:
Если учесть, что еще в прошлом году Ананд грозился закрыть свой ресторан через пять лет, то следует поторопиться, чтобы поужинать у самого экстравагантного шеф-повара Азии. А если забронировать столик в Gaggan не судьба, отправляйтесь в Meatlicous — повседневный мясной ресторан лучшего шефа Азии.
Gaggan
№ 1 в списке Asia’s 50 Best Restaurants 2017
№ 1 в списке Asia’s 50 Best Restaurants 2016
Шеф-повар — Ананд Гагган
68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini, Bangkok 10330
Тел.: +66 2-625-1700
Часы работы: пн. — вс.: 18:00 — 23:00
Sühring
Поход в Sühring — это разрыв всяческих шаблонов. Вот вам всего пара ключевых слов: немецкая кухня и Бангкок. Уже появилась какая-то картинка? А теперь сравним ее с реальностью. Современная вилла в спальном районе, зеленый сад, тишина, пение птиц. Начинаешь верить, что пройдешь ресторан насквозь и окажешься на берегу теплого моря. И даже уже слышишь приглушенный шум прибоя. И что же прибывает первым? Миниатюрные кружечки с имбирным пивом и мини-кренделем! Что это? Пивной бар в кукольном доме? Следующие подачи не менее эмоциональны и остроумны: мини-бургер с сельдью, маринованным огурцом и яичным салатом, фантазия на тему карривурст, устрица с даши и щепоткой жареного лука, сфера со вкусом укропа в гнезде из жареной картофельной соломки. Изящная и легкая еда в гомеопатических дозах никак не вяжется с тем, что мы знаем о немецкой кухне, а вкус — с местом действия (хотя довольно много продуктов братья Томас и Матиас нашли в Таиланде и используют их в соответствии с сезоном). Когда наступил Brotzeit (дословно — «время хлеба»), я почувствовала себя в гостях у бабушки, которая открыла для любимых внуков банку варенья (в нашем случае — банку соленых огурцов). Небольшое ассорти закусок и намазок — копченая форель, ветчина, паштет, сливочный хрен, маринованные огурцы и лук (позднее на кухне были обнаружены батареи банок с бодрыми огурцами, засоленными по семейному рецепту) — затмил теплый ароматный хлеб на собственной закваске. И это был лучший хлеб, который мне доводилось встречать в Азии. На фоне такого неожиданного парада закусок основные блюда показались чуть менее впечатляющими, хотя в целом ужин в Sühring был похож на прогулку в березовой роще, во время которой вы вдруг набрели на поляну с орхидеями.
Подсказка:
Если вас завораживает чужая работа, заказывайте место у стойки в Kitchen room. Ну а для романтического вечера больше подходит веранда.
Sühring
№ 13 в списке Asia’s 50 Best Restaurants 2017
Шеф-повара — Матиас и Томас Зюринги
No. 10, Yen Akat Soi 3, Chongnonsi, Yannawa, Bangkok 10120
Тел.: +66 2-287-1799
Часы работы: пн. — вс.: 18:00 — 22:00
Eat Me
Яркие и насыщенные вкусы Eat Me вполне вписываются в общий гастрономический фон Таиланда. Вот только яркость эта достигается не за счет убойного количества специй (они, несомненно, присутствуют, но не тянут одеяло на себя), а благодаря ингредиентам с насыщенным вкусом и приготовлению их на живом огне. Минимум технологической изощренности и максимум вкуса — так в двух словах я бы определила стиль Тима Батлера, владельца и шеф-повара ресторана. Продукты, которые он использует, обладают сложным и часто неуживчивым характером: черная икра, уни (икра морского ежа), хамон, спаржа, трюфель, говядина вагю (премиальное мясо со всего света занимает центральное место в меню). Однако шефу удается подобрать пару каждому солисту и заставить звучать как дуэт Селин Дион и Барбры Стрейзанд.
Мое любимое блюдо — упругая спаржа в объятиях шафранового майонеза, черной икры, сыра манчего и ломика хамона — немного девичьего и много брутального. Или безвольная бурата, характер которой придает легкое копчение (сыр делают в Таиланде по заказу шефа), а также приготовленный на гриле цикорий, густой соус из оливок, вяленых томатов и каперсов, вяленое мясо, руккола. Минималистической миниатюрой на этом фоне выглядит кусочек жареной говядины вагю с икрой морского ежа, соусом на основе юзу и гомеопатической дозой васаби. В рыбной части меню чуть больше азиатского влияния и свежих вкусов: дикая рыба (шеф не признает фермерские морепродукты) и морепродукты приправляются мисо, юзу, шампанским. Впрочем, за рыбными деликатесами лучше отправиться на Пхукет, в новый рыбный ресторан Тима Батлера Esenzi.
Подсказка:
В Eat Me хорошо ходить большой компанией, так как большинство закусок подходит для заказа «в стол». Более того, есть в меню и специальный раздел, где на компанию из двух-четырех человек предлагают отдельные блюда.
Eat Me
№ 31 в списке Asia’s 50 Best Restaurants 2017
№ 23 в списке Asia’s 50 Best Restaurants 2016
Шеф-повар — Тим Батлер
20 метров от Convent Rd. (Soi Pipat 2)
Тел.: +66 2-238-0931
Часы работы: пн. — вс.: 15:00 — 1:00
L’Atelier de Joël Robuchon
В рядах некоторых гастрокритиков сейчас модно морщить нос и поджимать губы, когда речь заходит о классической французской кухне. Критики пишут, а Жоэль Робюшон открывает новые рестораны. В L’Atelier принято подавать перепелов, голубей, японских гребешков, лобстеров, фуа-гра, сдабривая при желании щедрой порцией трюфеля. Здесь используют сложные многоступенчатые процессы и большое значение придают внешнему виду. Так что всегда можно рассчитывать на то, что будет вкусно, красиво и дорого (вечером здесь предлагают, пожалуй, самый дорогой в городе сет). Днем вы собираете свой набор из позиций a la carte или из дегустационных мини-порций, а в вечернем сете блюда не пересекаются с основным меню.
Каждое из блюд приготовлено с математической точностью. Такое ощущение, что во всех, кто работает на кухне, встроена лазерная рулетка и секундомер. А иначе как объяснить идеальную нарезку и степень готовности? Понятно, что если готовишь из звездных продуктов, то прогадать практически невозможно. Однако больше всего меня поражают блюда из вполне ординарных продуктов: лосось (сначала слегка припущенный, а потом томленый до готовности по технологии конфи) с поджаренной на гриле капустой и жареная тайская курица (выращивается в рамках Royal Project) с дикими грибами и знаменитым робюшоновским пюре.
Подсказка:
Обязательно попробуйте десерты — они такие, что даже талия готова согласиться на лишний сантиметр.
L’Atelier de Joël Robuchon
№ 40 в списке Asia’s 50 Best Restaurants 2017
Шеф-повар — Оливье Лимузен
5th Floor, MahaNakhon CUBE, 96 Narathiwas Ratchanakharin Rd., Silom, Bangrak, Bangkok 10500
Тел.: +66 2-001-0698
Часы работы: пн. — вс.: 11:30 — 14:00 и 18:30 — 22:00
Le Du
Несмотря на то что в списке Asia’s 50 Best Restaurants ресторан Le Du стоит выше «Робюшона», мне кажется, что настоящие победы у него еще впереди. Тем более что все составляющие успеха в наличии: молодой и перспективный тайский шеф, с отличием окончивший The Culinary Institute of America, тайские продукты (фермерские и сезонные), сформировавшийся узнаваемый стиль. Представьте, что, находясь в Таиланде, вы захотели настрогать оливье, но под рукой у вас только то, что можно купить на тайском рынке. Получается салат с крабом, мини-овощами и кокосовым молоком. Или зажаренная грудка фермерской курицы, выращенной в атмосфере любви и свободы, с муссом из картофеля и массаман-карри. Больше всех от союза местных продуктов и европейских техник выиграли десерты: панна-котта с манго и соусом из маракуйи и мороженым из подкопченного кокоса или профитроль с кремом из лайма и корицы с мороженым из кафрского лайма, шоколадной землей, сушеной шелковицей и малиновым соусом. И да, раздел «Десерты» здесь идет с подзаголовком «Грех».
Подсказка:
Для знакомства с кухней Le Du выбирайте сет из четырех блюд. Это позволит вам заказать пару закусок, основное блюдо и десерт из меню a la carte.
Le Du
№ 37 в списке Asia’s 50 Best Restaurants 2017
Шеф-повар — Тхитид Тассанакаджон
399/3 Silom Soi 7, Bangrak, Bankok 10500
Тел.: +66 92-919-9969
Часы работы: пн. — сб.: 18:00 — 22:00
