Бангкокский ресторан Gaggan два года подряд возглавляет рейтинг лучших ресторанов Азии. А сегодня мы узнали, что Гагган Ананд третий раз подряд признан лучшим шефом Азии! Читайте наше эксклюзивное интервью с триумфатором.
Сумасшедший, странный, безумный —
таков, по признанию Гаггана, его фирменный стиль. Мне он показался талантливым чудаком, экспрессивным и, наверное, немного противоречивым. Так же, как и его кухня, которая сбивает при знакомстве с толку, удивляет, не дает однозначных ответов…
Гагган Ананд: Что для меня еда? — начинает Гагган Ананд — Поэзия. А что такое поэзия? Это искусство, фантазия. Быть поваром — значит, иметь хорошее воображение, превосходить ожидания. Например, вы смотрите на свою тарелку с блюдом, которое я называю Indian Tamago, и видите японский омлет, но когда вы пробуете его, то понимаете, что в нем совсем нет яиц! Я много работал и нашел такую комбинацию, до которой никто не додумался в самой Японии. Понимаете, я стараюсь встряхнуть ваш разум, хочу сбить вас с толку, играть с вашими эмоциями, потому я думаю, что еда — это очень эмоциональная вещь. Ведь если сегодня вы съели что-то хорошее, вы будете счастливы, и наоборот, не так ли? Вот почему я все время стараюсь рассказать историю, которая вызывает эмоции. Людям это нравятся. Они любят драму, любят эмоции. А мне нравится подавать эмоциональную историю на тарелке. Вот что я делаю.
Екатерина Пугачева: А где вы сами берете эмоции и вдохновение?
—
Смотрите, у меня тут много книг знаменитых шефов. Когда я просматриваю их, я, конечно, получаю идеи, вдохновение, техники (да, один из авторов книг из моей библиотеки сегодня ужинает здесь). Но читать про блюда — это не то же самое, что пробовать их. Это все равно, что я предложу вам послушать песню, а дам почитать только ее слова. Музыки же не будет. Это не полноценная песня. Поэтому вдохновение я получаю, только когда что-то пробую. Прежде всего, во время путешествия. Вот, например, когда я был в России и Японии, я видел много хорошей рыбы, свежей, ферментированной, сушеной. И вот я задумался, как же сделать такое меню, чтобы в нем были блюда, которые были бы по вкусу индийскими (я родом из Калькутты), выглядели бы при этом в моем стиле и все-таки отражали бы ту страну, из которой прибыли.
—
Так получился «Путь рыбы» — блюдо из моего сегодняшнего меню. Я оттолкнулся от рыбного карри и риса, плюс баклажан и немного лимонного сока, чтобы сбалансировать вкус. Ну, это такое традиционное карри, которое я бы ел руками, чтобы почувствовать его текстуру. А сегодня я представил фантазийный вариант этого блюда. Идея ферментированной рыбы, рыбного congee (азиатский вариант разваренной рисовой каши — прим. автора.). Я увидел сушеную рыбу на рынке в Москве и понял, как это можно использовать. Я засушил рыбу и на ее сушеных костях подкоптил баклажан, чтобы дать ему аромат и вкус рыбы. И людям это понравилось — баклажан без рыбы, но со вкусом рыбы.
—
Это и есть типичный Гагган?
—
Да, абсолютно! В этом весь я: и в том, как это было придумано, и в том, как это было сделано.
—
И как этот стиль описать тремя словами?
—
Crazy, weird, mad.. «Сумасшедший», потому что многие думают, моя идея не будет работать, но она работает. «Странный», потому странен сам подход. Я не хочу делать то, что делают все, я постоянно воображаю, фантазирую, ведь еда и есть фантазия! И «безумный». Все это безумие, всю энергию, которой я обладаю, — а я Лошадь по китайскому гороскопу — я передаю своей команде, чтобы они получали удовольствие от того, что делают. Я никогда их не сдерживаю, я хочу, чтобы они смело выражали свои эмоции, были безумными, делали то, что хотят. Чтобы они были счастливы, когда готовят.
|
Дан Мирон, шеф ресторана Margarita Bistro, вспоминает о своем знакомстве и стажировке у Гаггана: |
|
|
Я зашел в белый особняк на тихой улочке в центре города без особых надежд. Меня встретил сам Гагган, проводил за стол, предложил воды и кофе и начал расспрашивать, откуда я и с чем пришел. Потом мы пошли на экскурсию на кухню, которая походила скорее на домашнюю обстановку сумасшедшего кулинара, чем профессиональную ресторанную кухню. Это был хаос. Но это был творческий хаос, нечто настолько сильно отличное от того к чему я привык, что я даже не понял поначалу, что вокруг происходит. Далее Гагган показал мне лабораторию, где была куча дорогостоящего оборудования. Многое я видел впервые. Во всем вокруг чувствовалась свобода и драйв. Играла музыка, люди выглядели счастливыми, много улыбались, смеялись, шутили, обсуждали и даже рисовали на стенах меню. Я понял, что хочу остаться. После короткого обсуждения нового меню, когда я выдал несколько идей, Гагган сказал — дайте этому парню все текстуры, ротовапор, фуа-гра, лобстеров, все что он захочет! Пусть он творит! Оглядываясь назад, я поражаюсь тому, как точно он создал для меня именно те условия, в которых мой интерес к гастрономии расцвел, как будто бы он знал, что со мной происходит. Мы работали в условиях, которые невозможны в реальном мире — у нас не было четкого рабочего графика, мы сами выбирали, когда у нас будет выходной, мы играли в крикет перед началом сервиса во дворе ресторана и слушали музыку. Он делал нас, поваров, центром жизни ресторана, постоянно говоря спасибо за нашу работу, представляя нас высокопоставленным гостям и громогласно говоря на собраниях, что Мы это и есть Гагган. При этом он постоянно образовывал нас, но без поучений и наставлений, всегда в форме совета. И я начал оттаивать. Я начал готовить не со сжатыми зубами, пытаясь постоянно увеличить темп, не обращая внимания на текущую кровь и вздувающийся ожог, а с интересом и любовью в сердце. |
|
—
Значит ли это, что чтобы творить, надо по умолчанию быть немного сумасшедшим, странным и безумным?
—
Это, конечно, от человека зависит. Я такой. Я делаю сумасшедшие вещи. В Японии, например, я приготовил рыбу с зеленым чаем, и хозяин плантации попробовал ее и заплакал. Или вот я сделал торт с клубникой, авокадо и уни. На меня смотрели как на идиота, пока не попробовали то, что получилось.
—
И как вам это приходит в голову?
—
Я фантазирую. Блюдо невозможно создать на бумаге. Сначала надо его представить. Как работают дизайнеры? Давайте посмотрим на дизайнеров, сумасшедших дизайнеров типа Вивьен Вествуд, или Ёдзи Ямамото, Иссея Миякэ. Их дизайн — фантазия. Они не создают стереотипный дизайн. Они создают что-то особенное. Вот и то, что вы получаете в Gaggan — это дизайн, это подача, это вкус. В конце концов, еда должна быть вкусной, но и не должна быть стереотипной. Должен быть баланс между этими понятиями. Хотя гость все равно должен получить что-то неожиданное.
—
То есть Gaggan — это как haute couture в мире моды…
—
Да-да, именно!
—
Ну а если продолжать сравнение с искусством, то с каким еще искусством можно сравнить приготовление еды?
—
С музыкой!
—
Вы так считаете, потому что и сами музыкант?
—
Да, я барабанщик.
—
Как это вам помогает?
—
Музыка дает мне вдохновение. Язык, которым я записываю меню, очень странен. Обычно шефы находят для меню более подходящие слова. А я пишу меню, как будто я пишу сценарий или текст песни. Получается симфония.
У меня на кухне настоящий интернационал. Я смотрю на них как на оркестр. Ребята там со всех континентов. И когда они работают, они работают как единый оркестр, где я композитор. Я пишу музыку и я пишу к ней слова. А они играют музыку.
—
А какую музыку вы слушаете?
—
Рок-н-ролл! И еще Daft punk я очень люблю. Музыка расслабляет меня, делает менее агрессивным. Знаете, в любом ресторане совершенно сумасшедшая жизнь. У нас тут как семья. Смотри, что мне подарили (показывает фигурку Халка). Они зовут меня Галк, это Гагган+Халк. Нет, я очень спокойный, но когда я выхожу из себя, становлюсь как Халк.
—
А что способно вывести вас из себя?
—
Глупость, ложь и нечестность. Еще снобизм. Высокомерных людей больше всего не люблю. Мне вот все равно, кто придет в ресторан. Для меня все одинаковы, что голливудская звезда, что обычный посетитель. Нет, конечно, я не выхожу из себя, как это обычно показывают в кино — не швыряюсь тарелками. Но когда что-то из ряда вон происходит, я чувствую себя очень плохо, неуютно. А потом я сажусь и играю на барабанах.
—
Хорошо, что у вас есть такое хобби…
—
(Смеется) Да, да, да….
—
А что для вас было самым сложным в карьере?
—
Я думаю, что до настоящего момента — стать номером 1. В этом году я даже не ожидал этого, несмотря на то, что еда в моем ресторане стала лучше. Но выбрали тебя или нет — угадать невозможно. Я был очень удивлен, когда получил награду впервые. А когда снова получил ее, это было просто wow! Слов нет.
—
Сейчас вы чувствуете больше давления или, наоборот, облегчение от того, что работа сделана хорошо и оценена по достоинству?
—
В ночь награждения было трудно, а сейчас я расслабился. Я же в числе 50 лучших ресторанов мира! Сейчас на десятом месте (на момент разговора, Gaggan занимал 10 строчку в рейтинге — прим. автора), что будет дальше — никто не знает. Конечно, награда делает тебя популярным. И модным. Я никогда не получал столько внимания. Не привык к этому. Я родом из очень простого места. У меня даже не всегда были деньги, чтобы поесть. Я столько всего ужасного видел в жизни. Но теперь я осознал, что слава — это, наверное, хорошая вещь, хотя и не главная. А главное — возможность дать эмоции и опыт, которые не забудутся.
Я вспоминаю ту сумасшедшую ночь после вручения награды, когда я готовил лучшим поварам мира. Я был в таком состоянии, даже пить ничего не мог кроме воды. Я готовил как сумасшедший, даже обжегся, вот смотри (протягивает руку, чтобы продемонстрировать ожог). Все звезды, все лучшие повара были здесь в эту ночь. Это было безумие. Рядом со мной стоял Нарисава (шеф одноименного ресторана, занимающего восьмую строчку мирового рейтинга — прим. автора) и готовил наан! Понимаешь, вот что было важно! А не награда. Те эмоции, которые мы делили.
Это же как если бы Месси и Роналду сыграли вместе!
—
Да, здорово! А какие слова стали для вас лучшим комплиментом?
—
Не слова. Я понимаю язык тела. Вот ты, например, не стала бы здесь со мной столько сидеть, если бы тебе не понравилось, правда?
Когда один из лучших шефов мира Жоан Рока ел у меня, я наблюдал за ним. Я видел, как расслабилось его лицо. Это значит, что он был счастлив. Когда что-то не нравится, человек не может расслабиться. Рока попробовал ягненка, посмотрел на меня и сделал вот так (Гагган беззвучно хлопает в ладоши).
Мы еще долго говорили о красоте и музыке — Ананд рассказал, что не видел ничего красивее экспонатов Алмазного фонда — но это уже совсем другая история.
P.S. Через пять лет Аннанд Гагган планирует закрыть свой ресторан, так что остается не так много времени, чтобы познакомиться с блюдами гастро-бунтаря.
