В рамках мероприятий, посвященных оглашению 50 лучших ресторанов Азии, в бангкокском ресторане Blue Elephant прошел Royal Project Dinner, над меню которого вкупе с шефами тайской столицы трудились самые известные их мировые коллеги.
Жоан Рока (El Celler de Can Roca),
Эшли Палмер-Уоттс (Dinner by Heston Blumenthal) и Питер Гилмор (Quay) предложили свои варианты использования местных продуктов.
Этому грандиозному по задумке и исполнению ужину предшествовал гастрономический тур шефов на север Таиланда. 50 Best Explores — так назвали свое новое детище создатели The World’s 50 Best Restaurants — призваны изучать и осваивать новые гастрономические просторы, местные продукты и аутентичные кулинарные техники.
Пробный тур был запущен при поддержке Департамента по туризму Таиланда и королевского проекта, благодаря которому в так называемом «золотом треугольнике» вместо опиумного мака стали выращивать органические овощи и фрукты. Проект был основан королем Таиланда Пумипоном Адульядетом в 1969 году и курируется Его Светлейшим Высочеством принцем Писадетом Рачани.
Для европейских шефов поездка в провинцию Чиангмай стала своего родом путешествием в затерянный мир, тем более что для некоторых (Эшли Палмер-Уоттса, например) это было не просто первое путешествие в Таиланд, а первое путешествие в Азию. Во время этого своеобразного гастросафари каждый европейский шеф путешествовал в компании тайского шефа-проводника. Вдохновившись увиденным и опробованным, каждая команда представила на гала-ужине блюдо, приготовленное с обязательным участием продуктов из Royal Project.
Перед ужином шефы поделились со мной своими впечатлениями и эмоциями о поездке.
Питер Гилмор:
Что удивило меня больше всего? Организация и идея. Сам факт, что людям предложили альтернативу производству опиума меня очень впечатлил. Знаете, это была моя первая поездка на север Таиланда. Я не предполагал, что климат здесь более умеренный и прохладный по сравнению с центром или югом. И ожидал увидеть экзотические тайские овощи, но, оказывается, здесь прекрасно растут и европейские. Так что рестораторам теперь нет необходимости экспортировать, скажем, ту же клубнику или персики из-за границы. Конечно, мы увидели кое-что абсолютно новое, когда бродили по рынкам в Чиангмайе и, разумеется, мне было невероятно интересно готовить из новых ингредиентов с местными фермерами.
Вместе с шефом ресторана Blue Elephant Норором Степпе Питер Гилмор представил салат в тайском стиле с курицей и огурцом под соусом из тимьяна и макадамии и куриную колбасу с травами, свежими овощами, дипом из тайского перца чили, приготовленного в чиангмайском стиле, и клейким рисом.
Жоан Рока:
За время поездки я много узнал о том, как сельскохозяйственный проект может повлиять на жизнь людей, изменить ее, помочь окружающей среде. Я понял, как можно применить этот опыт и в других странах. Из этого путешествия я привезу много историй, и мне очень хочется рассказать другим людям, что такое северный Таиланд. Я видел и пробовал много интересного, попробую теперь что-нибудь вырастить из тайских семян. Буду экспериментировать.
Команда Рока и тайского шефа Чумпол Янгпрай из ресторана Iron chef Thailand рассказала свою историю таким образом: филе форели в горчичном соусе с пюре из тыквы и ароматными травами северного Таиланда плюс свиной животик в соусе карри с листьями шелковицы и чиангмайским чесноком. Интервью с Жоаном Рока о его поездке в Таиланд — и не только — читайте в ближайшее время на Posta-Magazine.
Молодая шеф Нан в гастросафари была проводником Эшли Палмера-Уоттса.
Нан:
Я была потрясена тем, как живут люди на севере страны. У них электричество-то появилось буквально вчера, я не шучу! Меня удивил уровень сознания местных фермеров — то, как они рассуждают о жизни, то, что они понимают о ней. Там был один старый фермер, у которого мы готовили. Вы знаете, ведь он интуитивно все делал в примитивных с нашей точки зрения условиях, а как здорово все получилось! Этот человек совершенно сознательно исключил из своего рациона мясо, говорит, что возраст уже такой, когда нужно употреблять больше растительной пищи.
Эшли Палмер-Уоттс:
Для меня это первая поездка в Азию. Конечно, мне все было интересно. Что запомнилось больше всего? То, как мы готовили в деревенском доме. Там был старейшина этой деревни, он готовил ну совсем как мы: положил в кастрюлю какие-то коренья, добавил пасту чили, попробовал, подумал, добавил свежих трав, что-то еще, и так несколько раз. Было очень вкусно.
Мне было важно узнать, как проект влияет на жизнь простых людей. Понимаете, они же раньше, когда выращивали опиум, были вынуждены скрываться от закона. Дети месяцами не видели своих отцов. А сейчас — у всех процветающий легальный бизнес, они уважаемые люди, живут полными семьями.
Я столько всего нового увидел! Я осетров на ферме ловил голыми рукам, представляете! Хотелось бы что-то вырастить в Англии из тех трав, что мы пробовали. Не знаю, приживутся ли у нас…
Вместе шефы приготовили блюдо, в котором персики и форель, выращенные тайскими фермерами, были представлены в нескольких ипостасях.
