Фестиваль The Epicure в цюрихском отеле The Dolder Grand стал настолько популярным, а лист ожидания настолько длинным, что организаторам пришлось продлить мероприятие до пяти дней. Правда, билеты на фестиваль по-прежнему разошлись за неделю.
Поужинать сегодня у Кике Дакоста,
а завтра у Герта де Мангелеера — легко, если у вас есть билеты на The Epicure.
То, что происходит третий сентябрь в The Dolder Grand — невозможно, невероятно, практически неосуществимо. Я не понимаю, как удается собрать в одном месте в одно время шефов, на ужин к которым записываются за несколько месяцев! Не понимаю, как можно заполнить событиями каждый день фестиваля так, что нет желания хоть на минутку отлучиться из отеля? Три дня, на которые удалось попасть, пронеслись как один грандиозный ужин.
Amuse-bouche
В ожидании основного действа я отправляюсь разогреваться в спа, который большей своей частью обращен к Цюрихскому озеру. Рассекаешь ли темную гладь бассейна, дремлешь ли в бурлящем котле джакузи на открытом воздухе, поднимаешь ли температуру тела в сауне или отдыхаешь на теплой гальке после всех предыдущих экзерсисов — отовсюду через прикрытые веки наблюдаешь зеленый холм, спускающийся к одной из самых дорогих улиц мира.
Скинув усталость и ободрившись японским точечным массажем шиацу (здесь его делают действительно отлично), отправляюсь менять халат на вечерний наряд. Шелестеть шелками в таинственно извивающихся коридорах The Dolder — особенное удовольствие, почти медитация.
Les entrées
В качестве «закусок» гостям предлагали углубить свои познания в части эпикурейских продуктов: шоколад, сигары, виски, коньяк, вино, черная икра.
Каждый день гости разбивались по интересам. Мужчины ожидаемо предпочли познавательный экскурс в историю коньяка и виски. Заявленная демонстрация 6 видов односолодовой шотландской гордости на деле превратились в почти четырехчасовое путешествие по регионам-производителям с дегустацией 16 (!) видов «воды жизни».
Солидные вольнодумцы, похожие на представителей творческих профессий, демонстрируя разнообразие экстравагантной обуви и причесок, отправились дегустировать сигары.
Слабый пол не стеснялся признаваться в своих маленьких слабостях и с удовольствием смешивал коктейли под руководством элегантного Эрика Лоринца и создавал фигурки из шоколада вместе с «шоколадным королем» Фредериком Бо.
Изысканная публика, привыкшая ко всему редкому, утонченному и дорогому, сначала познавала отличия между пятью видами черной икры, потом перетекла в библиотеку, чтобы оценить вина Grands Crus из Château Cos d’Estournel.
Food pairing, открывавший новые грани эпикурейских продуктов, создал гостеприимный хозяин Хайко Нидер (шеф-повар отеля The Dolder Grand. — Прим. ред.). Например, к сбалансированному, нежному вкусу икры белого осетра прилагался тост с кремом из копченого осетра, а к крупной и плотной белужьей икре с легким привкусом моря — ролл с васаби, кунжутом и водорослями. Даже к сигарам Хайко удалось придумать восхитительное винно-апельсиновое желе, конфеты и бриоши с фуа-гра.
Menu Dégustation
Для четырех фестивальных вечеров Хайко Нидер пригласил выдающихся шефов: Харальда Вольфарта, ресторан Schwarzwaldstube (3 звезды Michelin, 19,5 баллов Gault Millau), Байерсбронн, Германия; Кёртиса Дафи, ресторан Grace (3 звезды Michelin), Чикаго, США; Андреаса Каминаду, ресторан Schauenstein Schloss (3 звезды Michelin, 19 баллов Gault Millau), Фюрстенау, Швейцария; Паскаля Барбо, ресторан L’Astrance (3 звезды Michelin, 19 баллов Gault Millau), Париж, Франция.
Все гости разработали для The Epicure меню из 5 блюд от amuse-bouche до десерта. Хайко Нидер дополнил каждое меню пятью своими хитами, адоптированными под стиль приглашенной звезды.
Хайко Нидер и Харальд Вольфарт
«Каждый ужин на The Epicure уникален, как и каждый приглашенный шеф, -говорит Хайко Нидер, — у Харальда Вольфарта, открывавшего фестиваль, довольно традиционный, „олдскульный“ стиль. Комбинация немецкой и французской кухни. И я захотел представить свои блюда в той же манере. Конечно, не в точно таком же стиле, но сделал их более французскими, что ли… А вот у Кертиса Даффи совсем другой подход. Чувствуется азиатское влияние. Он сделал меню, я его посмотрел и подумал, какие продукты и какие блюда будут лучше сочетаться с его. Сделал свои блюда тоже немного азиатскими. Скажу, что с каждым шефом было чрезвычайно интересно работать».
Андреас Каминада выбрал такие ингредиенты и блюда, которые бы отражали вкус его любимого кантона Граубюнден. «Поскольку мой ресторан находится менее чем в двух часах езды от Цюриха, мы привезли много продуктов с собой. Например, огурцы и салат из моего биологического огорода, местную облепиху и мясо. Мы хотели использовать как можно больше региональных ингредиентов. Может показаться, что морковь, лук и огурцы — скучные продукты, но мы попытались подойти креативно к созданию блюд из них. Нам нравится удивлять простыми продуктами».
Андреас Каминада и Хайко Нидер
«На The Epicure готовлю голец с морковью — довольно классическое блюдо. Еще холодный освежающий зеленый суп с огурцом и листьями салата. Мясо ягненка мы подаем с облепихой, сезонной ягодой. Это особенное мясо — часть живота. Мы его засаливаем, потом коптим, потом тушим. Получается очень насыщенный вкус — все как я люблю. А десерт будет из йогурта, малины и сиропа бузины».
Паскаль Барбо, прошедший службу на военном корабле в Новой Каледонии, питает слабость к экзотическим вкусам и использует мало сливок и сливочного масла. И несмотря на это описывает свой стиль как современную французскую кухню.
«Для меня очень важно то, как я буду готовить продукт. Я могу пойти традиционным путем и готовить, как готовили наши предки: мариновать, солить, тушить. Или я могу использовать современные техники, су-вид или пар, например. И потом, я могу комбинировать разные способы приготовления блюда. Или не готовить его в традиционном смысле, а сделать, например, севиче или тартар. Не менее важный момент — как я буду нарезать продукт. От этого зависит и то, как я буду готовить. Например, могу нарезать мясо мелко и быстро приготовить его в азиатском стиле, или же порезать большими кусками и зажарить в духовке. Часто я нарезаю продукт уже после того, как он приготовлен. Так рыба и мясо получаются более нежными, более сочными. И еще для меня важны приправы. Терпеть не могу, когда в рецепте используют, например, соевый соус, а потом еще предлагают посолить».
Его совместный концерт для двух шефов с оркестром в четвертый раз опроверг тезис «в одну телегу впрячь не можно коня и трепетную лань».
Паскаль Барбо и Хайко Нидер
Хайко представил подкопченное филе кролика, приправленное лесом свежих ароматных трав и цветов. Паскаль ответил густым биском с кокосовым молоком и шафраном, уносящим к теплым берегам Тихого океана. Тюрбо от Хайко прорезалось ярким вкусом копченого осетра, приятной кислотой щавеля, упругой черной икрой и хрустом банановых чипсов. Нежная паровая треска от Барбо подавалась в компании листков настурции, соуса из трав и белой пасты мисо. Паскаль подавал французскую утку в комплекте с насыщенной черешневой пастой, терпким соусом из тамарилло и маринованной свеклой, а Хайко — швейцарскую говядину BBQ со сливовым соусом и картофельным муслином. После таких плотных вкусов потребовалась передышка, и Паскаль предложил теплый и воздушный картофельный мусс с шариком ванильно-тимьянового мороженного.
Самым обсуждаемым блюдом был замороженный брикет имбирного пива, похожий по цвету и текстуре на зефир. Пиво было усыпано лепестками цветов и окружено пеной из водки. Ярко, пикантно и, определенно, бодряще. Изящную завитушку в конце ужина поставил Паскаль, подавший тарталетку с воздушной лимонной меренгой и белым шоколадом.
P.S. Естественно, каждое блюдо сопровождалось идеально подобранным вином.
Le dessert
Кульминация The Epicure — гастрономический джем-сейшн, на котором 9 обласканных гидом Michelin шефов (в сумме 21 звезда) готовили для гостей свои коронные блюда. Гости же передвигались от одного шефа к другому в формате «броуновского движения»: немного томились в очереди, пока шеф собирал блюдо, потом с живописной композицией в одной руке и бокалом в другой (станция каждого шефа была устроена таким образом, что у одной стойки готовят и отдают блюдо, у другой — наливают бокал идеально подходящего к блюду напитка) отправлялись на поиски свободного столика, чтобы протестировать и обсудить блюдо. Завязывались непринужденные беседы, иногда перетекающие в интересное знакомство. На разных языках (прежде всего, на немецком) сыпались восхищенные междометия, высказывались желания забронировать столик у того или иного шефа. Сами шефы с удовольствием общались с посетителями, а когда не готовили, отправлялись к стойкам своих коллег. Чаще всего их можно было заметить отходящими от Паскаля Барбо с тарелкой, на которой на соусе из пряного арахиса в окружении свежих трав красовался лангуст, присыпанный щепоткой лаймовой цедры. Это и правда было одно из самых востребованных блюд. Насыщенный соус не заслонял нежного лангуста, а каждая из трав, будь то мята, базилик или кинза, сообщали морскому обитателю новые оттенки вкуса.
Оленина от Хайко
От француза не отставал и хозяин, представивший оленину с мазком соуса из ароматных трав, пюре из подсолнечных семечек, капельками соуса из брусники и ангостуры, кубиками желе из тимьяна и меда. 100% Хайко Нидер — мастер неожиданных, но совершенно оправданных сочетаний.
Предлагаю приготовить ту самую оленину от Хайко Нидера.
|
0.5 л красного вина |
Довести все ингредиенты до кипения, слегка остудить, добавить плечо оленя (1,8 кг). Мариновать минимум неделю. Затем вынуть и обсушить мясо, присыпать мукой и равномерно обжарить со всех сторон. Вынуть мясо, добавить на сковородку овощи и обжарить их. Маринад процедить и упарить на медленном огне, развести с 1 л бульона. Залить им обжаренные овощи, добавить мясо, накрыть и поставить в духовку. Готовить 4-5 часов при температуре 150°C. Вынуть мясо и удалить кости. Процедить соус, удалить жир и еще раз упарить соус. Когда соус достигнет желаемой консистенции, добавить в него на несколько минут ½ пучка тимьяна, ½ пучка майорана, ½ пучка розмарина, ½ пучка базилика. Можно добавить красного вина и портвейна по вкусу. Соусы, желе и пюре, которыми украшают мясо, требуют многих знаний, ингредиентов и опыта, поэтому пока будем пробовать их в исполнении шефа Хайко. |
Дани Гарсия из Марбельи, как и полагается современному испанскому шефу, представил самое авангардное блюдо: легкий мусс из фуа-гра с кусочками копченого угря и замороженными сегментами апельсина и малины.
Дани Гарсия
Активно обсуждали и соединенные икрой кефали ржаной хрустик и пластинку белого шоколада — блюдо, представленное Георгианной Хилиадаки и Ником Русосом из греческого Funky Gourmet. Сладкое, соленое и хрустящее одновременно, оно как нельзя лучше отражало название ресторана.
Георгианна Хилиадаки
На фоне таких контрастов швейцарский шеф года (по версии Gault Millau) Ненад Млинаревич выглядел минималистом: кусочки окуня, накрытые зажелированной пластинкой со вкусом укропа, сок юдзу, немного цветочных лепестков и зелени для украшения.
Ненад Млинаревич
Фурор произвел и бельгийский шеф года (по версии Gault Millau) корейского происхождения Санг Хун Дежембр. Влажные маслянистые кусочки вагю создавали неожиданную композицию в паре с кимчи и устрицами.
Insider’s Tip
Билеты на фестиваль начинают продавать в мае, и расходятся они, как показывает опыт, за несколько дней.
Детали от Posta-Magazine
Где: Kurhausstrasse 65, Цюрих, в отеле The Dolder Grand
Когда: середина сентября
Программа фестиваля: www.theepicure.ch
