Posta Gourmet: Екатерина Пугачева о тренде на сочетание противоположностей, любимых ресторанах Азии и технологиях на кухне

Как единственный от России эксперт в области гастрономии, кто присутствовал на последнем вручении наград The 50 Best Asia, назови, пожалуйста, несколько своих ресторанов-фаворитов и почему именно они?

В Азии настолько отлично развивается гастрономия, настолько высок уровень, что любимый ресторан — каждый второй. Но я все же выделю ресторан высокой китайской кухни Wing в Гонконге. В нем настолько тонко используют китайские продукты, что это каждый раз — не просто поход в ресторан, а новое переживание.

Я также очень люблю Бангкок. В этом городе целое созвездие знаковых мест именно тайской еды, где шеф-повара тайцы. Мои самые любимые рестораны имеют совершенно разный вкусовой профиль и подход. Из недавно открывшихся, очень рекомендую всем читателям Posta заглянуть в Potong. Шеф Пэм — этническая китаянка, она открыла ресторан в доме своей семьи в China town. Пэм удалось объединить базовые кулинарные навыки, полученные в Америке, со своим гастрономическим наследием и современными техниками.

Еще отмечу феноменальный ресторан Sorn — тайская кухня юга страны, мало адаптированная по остроте, но это настоящий fine dining с аутентичными технологиями. Именно здесь вы поймете, что такое правильно приготовленный рис — это когда рисинки стоят вертикально.

Еще из моих рекомендаций: ресторан Sühring — самый утонченный и техничный ресторан Бангкока, который возглавляют два брата-близнеца (Томас и Матиас Зюринг).

Le Du — первое место в рейтинге. У шефа Тона есть еще несколько ресторанов, один из которых на третьем (!) месте в азиатском рейтинге. И это тоже fine dining, но «выросший» из традиционных рецептов бабушки шефа.

Азия — это еще и Сингапур, который продолжает активно развиваться. Изначально там присутствовали рестораны европейских экспатов, но сейчас все больше местных шефов работают уже со своим астрономическим наследием. Отмечу ресторан Seroja — это настоящий fine dining с малайским вкусом, и Euphoria, где в сете каждое блюдо содержит лук. Поверьте, это будет самый вкусный лук, который вы когда либо пробовали. Сервис и внимание к деталям также на высоте.

Современная кухня сегодня очень технологична. О каких высоких технологиях приготовления блюд ты хотела бы сказать, которых не было лет 5-6 назад? Как ты оцениваешь прогресс в гастрономии с этой точки зрения?

Кухня всегда была ремеслом. Но постепенно она начала трансформироваться из ремесла в искусство. Для того чтобы передать свои идеи, шефы стали использовать новейшие достижения науки. Сегодня в гастрономии используют то, что раньше применяли, скажем, в химических лабораториях: это позволило вдохнуть новую жизнь в гастрономические процессы.

Возьмем молекулярную кухню. Это, по факту, применение научных знаний к кухне. На любом гастрономическом конгрессе шефы представляют новые технологии. То делают колбасу из рыбы и сыр из планктона (вкусные, к слову). То извлекают алкоголь из любого напитка, не изменяя его вкуса. Обратите внимание, как, например, с приходом новых технологий изменились десерты! Десерты стали полноправными блюдами, а не приятным дополнением к ужину. Появились даже рестораны с десертными сетами. У нас в Петербурге, например, Алексей Гребенщиков предлагает феноменальные десерты без лактозы, сахара и глютена.

Но существует ли предел креативности?

Я как-то задала этот вопрос Жоану Рока (шеф одного из лучших ресторанов мира El celler de can Roca). Он ответил: «Если ты все время в технологической гонке, то забываешь, зачем ресторан существует. А блюдо должно быть, в первую очередь, вкусным». Согласна с этим на 100%!

Современная гастрономия брутальна, лучшие шефы мира, в большинстве своем, мужчины. Но есть исключения: хрупкие девушки на кухне лучших, в том числе, трехзвездочных ресторанов. Как им удается сочетать брутальность профессии и женскую природную мягкость? И есть ли в этом некая противоположность?

То, что самые известные шефы мира, в большинстве своем, мужчины — не значит, что их кухня брутальна. Раньше я сильнее различала женский и мужской стили. Однако, чем больше путешествуешь, тем больше понимаешь: брутальная история — это когда ты используешь яркие по вкусу продукты, прошедшие через сложные технологии, или много огня. И, знаешь, это не всегда характерно для мужчин. Например, Максут Аскар, шеф стамбульского Neolokal, вообще говорил мне, что считает свою кухню… женской! Это значит, что он очень осторожно, даже деликатно работает с каждым продуктом.

Что касается женщин-шефов, то практически все, кого мы очень хорошо знаем (это и Ана Рош, и Доминик Кренн, и Анн-Софи Пик, и Елена Арзак), — женщины с очень сильным характером, при этом они все невероятно женственные и привлекательные. Чтобы руководить кухней, нужен железный характер, чтобы создавать интересную еду — высокий уровень креативности. Большинство из упомянутых мною знаменитых женщин на кухне — еще и владельцы своих ресторанов. Добавьте к этому физически тяжелую работу и высокий уровень стресса.

Гастрономия Москвы, Петербурга и регионов России. В чем основные сходства и в чем отличия?

Во-первых, у Москвы есть определенный запрос. Даже у отдельных локаций в Москве. Возьмем Патриаршие пруды, где многие рестораны готовят одинаковую еду из одинаковых продуктов (гребешок, креветка, авокадо, соус Понзу). Москва ассоциируется с этими вкусами. К тому же, Москва — она больше про инвесторские нежели авторские проекты. Мы часто вспоминаем не шефа, а ресторатора (Новиков, Зарьков, Lucky Group, Раппопорт и тд). Питер — другая история, здесь больше авторских ресторанов (Bourgeois Bohemians (BOBO), Birch, рестораны Димы Блинова — Harvest, Duo). У всех свой стиль.

Если говорить про другие регионы России — то везде свой запрос. Например, Сочи — курортный город, соответственно, не самый взыскательный. В Красноярске — в самом центре России — три основные гастрономические группы с совершенно разными проектами. И в Красноярске люди готовы платить за хорошую еду. Посмотри, сколько там проходит шефских гастролей.

Владивосток — еще одна гастрономическая история. Жители города жили всю жизнь на подножном корму: охота, рыбалка. Они всегда хорошо готовили дома из свежайших продуктов. Что до ресторанов, до пандемии многие там были заточены на туристов из Кореи (они самолетами ежедневно прилетали в город за морепродуктами), а сейчас ситуация меняется. Появляются рестораны с современной кухней, рестораны для русского гостя, разбирающегося в еде. И это здорово!

*ТАНК