Вкус

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: ресторан Neolokal, «мокрый бургер» и куриный десерт — альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: ресторан Neolokal, «мокрый бургер» и куриный десерт — альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром

Все, или почти все, дороги идут сейчас через Стамбул. Как можно провести в этом городе сутки с небольшим, разбиралась Екатерина Пугачева.


За 42 часа, проведенных в Стамбуле, Максут Аскар, шеф ресторана Neolokal, показал свои любимые места и накормил лучшим ужином в городе.

Максут Аскар
Максут Аскар

20 июня

22:00

Я люблю маленькие стильные отели. Идеально, если они расположены в центре, но в стороне от основных туристических троп. Для краткой остановки в Стамбуле по рекомендации Максута был выбран Ecole St. Pierre Hotel. Бывшее здание французской школы, расположенное метрах в 100 от Галатской башни — это портал в 20-е гг. XIX века. Кусочек исчезнувшего мира на 17 номеров. Успев наспех оценить удобство кровати, я спускаюсь в лобби, где меня уже ждут.

«Жаль, что ты так поздно прилетела. Я хотел, чтобы мы поужинали в Aheste. Современная турецкая кухня, тебе бы понравилось», — сокрушается Максут. Мы все равно заходим поздороваться с шефом, посмотреть интерьер и хотя бы на глаз оценить меню. Грубая кладка, сводчатые потолки, на покрытых белыми скатертями столах мерцают свечи. Ничего лишнего. Никаких дополнительных визуальных или шумовых эффектов. Шея ягненка с фигами и пюре из баклажана, спаржа с нектарином, сердце ягненка с топинамбуром, порей с капустным кремом. Как жаль, что я так поздно прилетела.

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром

Мы заходим в кофейню Noir Pit через переулок от Aheste. «Я здесь бываю почти каждый день. Здесь или в Eftalikus Pera», — Максут делает движение рукой в сторону кофейни и бара напротив Aheste, — «Здесь хороший кофе». Судя по реакции барриста на мой заказ, кофе по-турецки в это время суток, похоже, пьют только иностранцы. Мы присаживаемся на обшарпанный диванчик у входа. Мимо на мягких лапах дефилирует серенькая кошечка. Среагировав на мое «кис-кис», она меняет направление и уже через минуту незаметно оказывается на моих коленях. Эти хвостатые бестии всех цветов и оттенков, с непременной гордо вздернутым носом и задранным хвостом — настоящие хозяева этого города.

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром

После глотка кофе (в Стамбуле он не горький и не кислый, а очень мягкий), мы двигаемся в сторону бывшего Американского консульства, а ныне — отеля Soho. Здесь еще одно любимое Максутом место — ресторан тайской кухни Cok Cok и бар, в котором для напитков используют свежие травы и специи. Как не попробовать?

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром

21 июня

04:27

Мало кто из городов может похвастаться узнаваемым, только ему присущим саундтреком. Так бывает, что просыпаешься от какого-то неочевидного импульса, и потом лежишь на границе сна и реальности пытаясь соединить их невидимыми нитями. Пока где-то внутри еще ворочается полусказочный мир, снаружи слышится смех чаек, доносятся отголоски кошачьих разборок, летит с минаретов протяжная молитва. Я узнаю этот город с трех нот.

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром

09:30

Мы отправляемся на паром, который соединяет Европейскую и Азиатскую части города. Знакомство с кварталом Кадыкёй начинается с известной с 1807 (!) года кондитерской Cafer Erol. Любители пахлавы, лукума и прочих восточных радостей, держите себя в руках! Взгляд падает на лоснящийся от сахарного сиропа пончик tulumba. «Их делают из заварного теста, а потом пропитывают сиропом. Очень популярная сладость». Потяжелев на два пончика, мы передвигаемся в соседнюю пекарню. «Это больше подходит для завтрака», — смеется Максут. В витринах красуются булочки, пирожки и круассаны. «Вот это», — он показывает на усыпанный миндалем рогалик с начинкой из шоколадного бисквита, орехов и изюма — «Ay Çöreği. Он у нас вместо круассана». «А это — acibadem — популярное миндальное печенье. В ресторане мы делаем свою версию. Вечером попробуешь».

Мы двигаемся в сторону рыбного рынка. «Хочу показать тебе кое-что. Локанта — это важная часть нашей гастрономической культуры. Раньше все, кто работал недалеко от дома, приходили обедать домой. Остальные же ходили в локанту, где готовили традиционную домашнюю еду. Понимаешь, важно было, чтобы было вкусно, как дома». Мы подходим к заведению с вывеской Yanyali. «Это одна из самых старых локант в городе, ею заправляет уже третье поколение». Внутри в витринах стоят лотки с едой. «Как это работает?», — интересуюсь я. «Говоришь, чего хочешь, и тебе приносят порцию». О, еще бы знать, чего хочешь! Все такое аппетитное, как у бабушки, которая наконец-то покормит внуков после долгой разлуки.

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром

11:40

Мы медленно двигаемся вверх по улице, заглядывая то в один магазин, то в другой: свежие сезонные овощи и фрукты, немного рыбы, сыры, все мыслимые варианты оливок. Локанта, в которой намечен сегодняшний обед — знаменитая Ciya — открывается в 12. Время есть.

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром

Мимоходом Максут рассказывает о своем ресторане:

«Для меня важно, чтобы на моей кухне у всех было право голоса и право на ошибку. Никто не совершенен, так что это нормально — совершать ошибки. Но важно уметь извлекать из них уроки. Я всегда рядом, и всегда подскажу, почему так произошло, и как это можно исправить. Я для команды — не начальник, а, скорее, старший брат. Благодаря этому у нас на кухне очень уважительные отношения. Все решения мы принимаем вместе и решаем, что будет лучше всего работать на нас. Мы же все понимаем, к какой цели движемся.

Рабочее расписание у нас очень гибкое. Нет четких рабочих часов, но все понимают, когда надо прийти, чтобы все успеть подготовить в 6 часам. Плюс, мы не работаем по воскресеньям и понедельникам. Один день нужен, чтобы отдохнуть физически, а второй — эмоционально.

Максут Аскар

Мне важно, чтобы все, кто у нас работают, понимали и разделяли нашу философию, нашу систему, и чтобы в будущем могли ее использовать. Для нас также важно, чтобы все понимали важность нашей традиционной кухни и традиционных подходов, но также бы понимали важность устойчивого развития для будущего. Это взаимосвязанные вещи — поддержание культурных традиций, уважение к ним и устойчивое развитие (sustainability). Надо понимать кто ты и уважать сезонность. Нет ничего страшного, если в зимнем меню не будет клубники и баклажанов. Надо уважать продукт, относится к нему с вниманием. Моя кухня в этом смысле очень женственная, мы очень деликатно работаем с ингредиентами. А вот, например, то, что готовится на открытом огне, или то, что готовит Нусрет (Нусрет Гёкче — прим. Автора) — это маскулинная, брутальная кухня».

Мне не терпится поскорее узнать, как и что готовит Максут, но пока мы перемещаемся внутрь Ciya, чтобы попробовать традиционные блюда турецкой кухни. Ягнятина с окрой, йогурт, хумус, шарики из булгура, булгур с жареным луком, долма, колбаски с субпродуктами и рисом, ягнятина с корицей и черешней… Тарелки безостановочно прибывают на стол. Ингредиенты пересекаются, но их сочетание и нюансы приготовления делают каждое блюдо особенным.

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром

Когда казалось, что больше в меня не поместится ни кусочка, Максут заказал десерты: томат, тыква, апельсин, грецкий орех, баклажан. Необычно? Ничего не говорите, пока не попробуете по кусочку всего в сочетании с плотным и жирным каймаком.

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром

14:00

По пути к причалу, мы успеваем заглянуть в одну из самых старых кондитерских города Baylan. «Baylan всегда считался местом для свиданий молодежи. Я бегал сюда, еще когда был студентом. А заказать здесь надо Adisababa — замороженное парфе из клубники, ванили, фисташек и шоколада. Возьмем?».

Мы поедаем местную гордость, и я сожалею, что не могу попробовать что-то еще (хотя хочется отведать и ферменный шоколадный торт, и грушевый пирог, и эклер) — на сегодня еще запланировано много еды.

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром

15:00

Мы идем знакомиться с друзьями Максута: Пинар, художницей, которая вместе с сестрой делает шелковые платки, и Тулин, мастером по керамике (@toulineceramics) Двери их мастерских выходят в тенистый полукруглый дворик. Время здесь как будто застыло лет 70 назад. Кресло под платаном, обязательный кофе, неспешные разговоры о жизни. Я поднимаюсь в маленький шоурум, где стоят результаты разных экспериментов Тулин. Столько экспрессии, смелости и любопытства! Сразу хочется заказать что-то себе. «Без проблем!», — отзывается мастер. «Мы заказываем посуду для ресторана у местных мастеров. Вот такие тарелки уже есть в нашем ресторане, а эти — Максут берет в руку легчайшую пиалу, как будто сделанную их бумаги, — скоро появятся».

Пинар и Дениз Егин
Пинар и Дениз Егин
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром
Тулин Бозуюк
Тулин Бозуюк
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром

Около 16:30

Где-то в районе площади Таксим мы останавливаемся у неприметной витрины. «Надо попробовать wet burger. У нас считается, что если накануне перебрал, то утром надо лечится таким бургером». Я хоть и не позволяла себе накануне лишнего, подчиняюсь.

Еще несколько поворотов, и мы как будто в другом Стамбуле. Туристический Истикляль где-то совсем рядом, но здесь, на какой-то параллельной улочке, не видно ни одного не местного лица. «Ты знаешь, что кебаб появился в Стамбуле только в 70-х годах? Сейчас мы съедим один из лучших в городе!» В Hayri Usta Ocakbaşı все предельно просто: низкие столики, бумажная скатерть вместо тарелки, видов 20 кебаба и его производных, айран. Приправы добавляете по своему вкусу, аккуратно заворачиваете содержимое в лепешку, и — приятного аппетита!

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром

После такого спонтанного перекуса нужно прогуляться. Мы бродим по кварталу антикварных лавочек, на улицах никого. В это время суток в летнем Стамбуле лениво и жарко. «Вот это — магазин наших друзей. Мы тоже заказывали у них посуду». Заныриваем в прохладу Ozlem Tuna. В следующий раз вернусь сюда для более обстоятельного шопинга.

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром

17:30

Дальше наш путь лежит в район Каракёй. Хитросплетения узких улочек, богемных магазинчиков и кафе. Здесь, в местечке Izmir Isi мы должны попробовать местную мидию с рисом (midye dolma) и, пожалуй, самое популярное блюдо уличной кухни — kokorec. Фаршированные субпродуктами овечьи кишки, плотно наматываются на вертел и жарятся на живом огне. Потом рубятся и подаются с овощами в белой поджаренной булке. Приправляются по вкусу маринованными перчиками. Не каждому придется по вкусу, но, попробовать нужно обязательно.

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром

19:00

Я поднимаюсь в Neolokal. В теплые месяцы открыта только терраса с видом на закатный Стамбул и бухту Золотой Рог. Лучшей декорации к кухне, которую Максут называет «кухней Анатолии», и не придумаешь. Честно говоря, я уже давно задумываюсь о таких землях, где за столетия перемешались народы, традиции и вкусы. Вот, например, долма, блюдо какой кухни? А бурек? В Neolokal традиционное встречает современное и получает новое звучание.

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром

Максут присаживается ко мне и рассказывает о эволюции традиционных блюд, которые мне предстоит сегодня попробовать. Çilbir, изначально яйцо пашот с йогуртом и пряным маслом, поднятое на новую высоту: в пену из чесночного йогурта выложен ошпаренный желток, сверху он посыпан пудрой из пастрами, соленым желтком и чипсами из сыра и покрыт пеной из бер-нуазет. Долму, от которой остались виноградные листья и идея. Оказалось, что подкопчённый сибас, оттененный майонезом с соленой макрелью, ферментированной виноградиной и хрустящим чипсом из рыбьей кожи — отличная начинка для традиционного блюда. «Главное, — говорит Максут, — чтобы ингредиенты были местные». Он с гордостью рассказывает историю о фасоли black eyed peas (коровий горох), которую стали выращивать в Измире специально для ресторана, практически возродив этот популярный когда-то вид. Эту необычную фасоль замачивают в рыбном бульоне, готовят с мидиями и подают с нежной рыбой.

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром

Еще одно блюдо kadinbudu — традиционные мясные шарики с рисом (что может быть проще!) — Максут превращает в королеву бала. Для начинки были выбраны фермерские куры и подкопчённый телячий жир, свежие ароматные травы и рис. Подаются эти meat balls с куриным жу, хрустящей куриной кожей, лимонным джемом и картофельным муссом.

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром

Думаю, что бабушка Максута была бы довольна тем, с каким пониманием и уважением ее внук относится к традиционным продуктам и блюдам, как легко перекладывает их на новый лад.

«Помнишь, утром мы ели аджибадем? Теперь попробуй нашу версию. Печенье мы делаем не из миндаля, а из фисташек и подаем с халвой и тахини из фундука и кунжутным мороженым».

Да, такие игры с заменой ингредиентов мне нравятся. Особенно, когда сначала попробуешь традиционное исполнение.

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром

22 июня

09:00

Перед отлетом мне был обещан традиционный турецкий завтрак и самый необычный десерт, о котором мне приходилось слышать. Мы бежим по Истикляль, и я не успеваю заметить в какой переулок мы завернули. Мы стоим у старой лавки c вывеской Sinem Börek (Максут с гордостью водит меня только в проверенные временем места). Мы берем порцию kol böreği и су su böreği — слоеного пирога наподобие ачмы (слои отваренного теста перекладываются брынзой и запекаются). Здесь их готовят так, как готовили столетиями — в дровяной печи. Я, честно, пожалела, что мы взяли так мало. Но, впереди у нас было еще одно место и еще несколько местных деликатесов. В этом же переулке мы заходим в ресторанчик Lades. Максут по традиции обменивается новостями с хозяйкой. На завтрак здесь принято брать закуски: оливки и сыр, свежие овощи, каймак с медом, и яйца. Menemen, аналог шакшуки с разными добавками и yamurta — глазунья с разными наполнителями.

Максут складывает в разрез белой булки немного томатов, кусочки зеленого перца, брынзу, откусывает и говорит: «Вот это — вкус моего детства». Но, главный аттракцион здесь, конечно, Tavuk göğsü. Можете представить десерт из… куриной грудки? Вот и я не могла. Это необычное бланманже известно со времен Римской Империи. Говорят, оно пользовалось большой популярностью во дворце Топкапы. Для приготовления необычного десерта, который, говорят, можно найти только в Стамбуле, требуется самое свежее куриное мясо. Его отваривают и разбирают на волокна, затем из молока, курятины, сахара и рисовой муки готовят воздушный десерт. В ходу здесь две вариации — стандартная и прижаренная. Для второй версии пудинг отправляется на металлическом противне в духовку до образования снизу коричневой корочки.

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром

14:05

Самолет делает виток над городом и отправляется на север. 42 часа — ничтожно мало для Стамбула. Может быть, и хорошо, что сейчас все, ну или почти все пути, идут через Стамбул.

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: альтернативный Стамбул с Максутом Аскаром

Детали:
Ресторан Neolokal
Arapcamii Mahı, Bankalar Cd. No:11 в музее SALT
Вторник-Суббота с 18.00 до 01.00
neolokal.com

08 июля 2022
Екатерина Пугачева для раздела Вкус