Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: пот, кровь и жир — три месяца в онлайн-школе Алексея Зимина

Наш колумнист Екатерина Пугачева тестирует кулинарную школу Алексея Зимина, не выходя из собственной кухни.

«Предложение учиться в поварской школе Алексея Зимина пришло так же неожиданно, как известие о беременности перед вступительными экзаменами: было страшно, волнительно и немного не вовремя».

Идея отучиться в кулинарной школе и освоить французскую классику укоренилась в моей голове после просмотра классической версии «Сабрины» 1954 года с Одри Хепбёрн. Помните: «Вчера мы с вами научились правильно кипятить воду, а сегодня будем учиться правильно разбивать яйцо»? И постепенно, освоив «дважды два», мне непременно хотелось научиться готовить суфле, которое должно быть «нежным, легким, как бабочки, вальсирующие среди летнего бриза». Однако курсы для любителей в парижском Le Cordon Bleu были слишком короткими, чтобы хоть что-то намертво усвоить, а расписание московской школы Ragout никак не стыковалось с моим собственным. Обучение в онлайн-школе тоже имело четкие временные рамки, но позволяло смотреть лекции, практиковаться и сдавать экзамены в удобное время суток — и я решилась.

Урок первый

«Белое сухое, коньяк, мадера, красное сухое, апельсиновый ликер, кальвадос, мятные леденцы», — краснея, я завершаю зачитывать список покупок молоденькой продавщице. Откуда ей знать, что я готовлюсь не к безумной вечеринке, а к первым пяти урокам в школе Алексея Зимина?

Вот оно, первое преимущество онлайнового обучения: в своем собственном ритме отсматриваешь несколько уроков, делаешь записи, потом формируешь список продуктов и готовишь в удобном тебе порядке. Забегая вперед, скажу, что училась и готовила даже в разъездах.

Первый урок — основа основ французской кухни — бульоны. Шесть основных и консоме. Я решаю начать с куриного, чтобы потом на его основе приготовить еще несколько блюд.

Урок второй

Кто бы знал, что основу основ — базовый бесполый соус велюте (сливочное масло, мука, бульон) — можно запросто апгрейдить при помощи нескольких ингредиентов (включая, правда, фуа-гра) до восхитительного насыщенного соуса альбуфера, который способен, словно крестная фея, превратить бледную курицу в королеву бала?

Урок четвертый

Один из самых известных французских яблочных пирогов и, казалось бы, один из самых простых, тарт «Татен», долго капризничал и не хотел получаться таким, каким должен быть. Из тонкой формы с разъемными краями вытекала карамель, в массивной чугунной форме яблокам становилось нестерпимо жарко, и они практически превращались в пюре. Я поделилась печалью с тьютором, который курировал нашу группу, и после его советов изменила температуру выпекания. Результат получился вполне зачетным.

Урок пятый

Бульоны мы научись делать еще на первом уроке, можно переходить к супам. Не знаю почему, но к гаспачо у меня всегда была антипатия. Однако учеба есть учеба, и я принялась за суп. Ладно, в семье всегда найдется голодный рот, который попробует все что угодно, подумала я, и погрузила блендер в подготовленные овощи. За спиной с ложками наготове толпились домочадцы. «Ну как?» — автоматически спросила я, когда все было кончено. «Знаешь, вкуснее, чем в Испании». Я не поверила и попробовала. И почему я раньше не заказывала гаспачо и не готовила его?

Второе открытие урока — крем «Дюбарри» (менее возвышенные люди называют его супом-пюре из цветной капусты). Суп, увековечивший имя любительницы всяческих излишеств, на удивление прост. Аристократическое звучание достигается не за счет количества ингредиентов, а благодаря точности приготовления и сочетания текстур и цвета. Большая часть капусты варится в молоке и бульоне (именно из нее потом делают пюре), а меньшая, разобранная на микроскопические соцветия, отваривается до состояния «аль денте». В каждую тарелку пюре с вкраплениями все еще хрустящих мини-соцветий принято добавлять ложку красной икры. Вкусно, нарядно и лишний раз напоминает о бренности жизни. Крем «Дюбарри» теперь — любимый суп гостей дома, от дошкольников до пенсионеров.

Урок восьмой

Яйцо не без удовольствия покружилось в сдобренной уксусом воде и повисло разомлевшей на солнце медузой. Назвать его пашотом не поворачивался язык. Хорошо еще, что я на своей кухне, а не под присмотром тьютора, так что можно повторить попытку. И я повторяла еще и еще, пока в холодильнике совсем не осталось яиц. Выбрав из батареи недопашотов (как объяснил позже тьютор, отсмотревший мои пошаговые фотографии, надо было увеличить температуру воды — тогда свернувшийся белок равномерно бы обволакивал упругой оболочкой желток) самый привлекательный, я все-таки решилась сдать экзаменационное блюдо, на что получила чудовищный отзыв. Для человека, к которому регулярно напрашиваются на ужин друзья и родственники, это был весьма болезненный удар. Но, как ни странно, именно первая тройка позволила распрощаться с комплексом отличницы и продолжать обучение в более расслабленном режиме.

Научиться делать яйца пашот стало для меня делом чести, поэтому к двадцать четвертому уроку, где предстояло научиться готовить традиционные завтраки, за яйца бенедикт я получила следующий отзыв: «Отлично!! Яйца идеальные! И соус отличный! Мне очень нравится!» Наконец можно было выдыхать.

Урок шестнадцатый

К экватору обучения я уже освоила кассуле, бланкет, шоколадный фондан и технологию конфи, довольно уверенно нарезала овощи кубиками необходимой величины — хоть по 2, хоть по 5 миллиметров, орудовала нуазеткой и могла соорудить несколько десертов, имея под рукой масло, сахар, муку и пару яблок. В лидеры на этом этапе выбился бараний тьян — разноцветный рататуй, покрытый лепестками нежной баранины, с насыщенным пряно-мятным соусом. Ризотто, лосось со щавелевым соусом, бёф-бургиньон были еще впереди.

Урок двадцать четвертый

К тому моменту, когда надо было научиться делать классические французские завтраки (овсянку, французский омлет, крок-месье, яйца бенедикт, «пан пердю»), многие истины уже были впечатаны в подкорку, а степень готовности блюд определялась по звуку и запаху. К яйцам бенедикт, памятуя о неудачах восьмого урока, я подошла максимально собранной, но к омлету отнеслась весьма легкомысленно (ну что сложного — взбил и пожарил яйца?). 3 яйца, соль, перец, мускатный орех взбить вилкой, вылить на горячую сковороду и р-р-раз — завернуть. Ни на раз, ни даже на два, завернуть тонкий яичный блинчик, прожаренный снизу и полужидкий сверху, не получилось. Пару дней пришлось завтракать вкусными, правильно приправленными и прожаренными, но не самыми презентабельными омлетами. В итоге отправив с опозданием фотографии омлета, я получила от тьютора: «Неплохо)) молодец! На самом деле правильный омлет — это очень сложно! так что тут нужна практика!)))» Ну что же, думаю, не у меня одной омлет не получился с первого раза.

Памятка для желающих обучаться в онлайн-школе

1. Просмотрите последовательно несколько уроков. В соответствии с используемыми ингредиентами составьте список покупок на несколько уроков вперед.
2. Покупайте всегда немного больше — в расчете на то, что с первого раза может не получиться.
3. Всегда имейте запас сливочного масла и яиц, репчатого лука, моркови и сельдерея, белого и красного вина, пригодных для приготовления соусов.

Экзамен

Сдав без ошибок теорию, мне предстояло выбрать блюда для экзамена. Дома были ингредиенты для телячьих отбивных с зимними овощами в сливочном соусе. В отличие от уроков, на экзамене не было никаких видеоподсказок — только перечень ингредиентов, описание блюда и его фотография. Закончив с приготовлением и фотосессией, я попробовала свое экзаменационное блюдо. Мне стало грустно от того, что ни Илья Майоров (тьютор нашей группы), ни Алексей Зимин не могут его попробовать. Они бы мной гордились.

Алексей Зимин делится с читателями Posta-Magazine рецептом безглютенового торта

Миндальное «Паве»

Детали
school.eda.ru