Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: новый ресторан Olluco в Москве — гастрономическая медитация

С самого начала команда ресторана обещала найти и использовать как можно больше местных продуктов, хотя понятно, что в ресторане, названном по имени распространенного в Перу клубня, просто обязаны быть экзотические ингредиенты. В меню Olluco были замечены: перуанская мака, амазонские орехи и семена, тропические фрукты, невиданная в местных широтах кукуруза и клубни, кактус, перуанский кофе, чунчо (один из самых ароматных видов какао из Анд), амарант, киноа, перец, черная мята. Что-то оказалось легко найти в Москве, остальное привозится из Перу. Под чутким руководством Никанора Вейра заморские гости создают незабываемые комбинации с более привычными нам продуктами: картофелем, тыквой, облепихой, хурмой, фенхелем, свеклой (продукт-открытие для команды), морепродуктами. Исследования российской флоры и фауны продолжаются, так что впереди у гостей ресторана еще много открытий.

Прежде всего скажу, что в России никто так не работает с продуктом. Это абсолютно другой взгляд на ингредиенты и их сочетания. Очень сбалансированный, техничный, зрелый и уверенный. Никаких компромиссов и заигрывания с публикой, никакого «переосмысления» русской кухни, хоть в современном, хоть в традиционном формате. Никаких чрезмерных вкусов или спорных сочетаний. Исключительно деликатные, вызывающие внутренний восторг и удивление коллаборации продуктов.

Для знакомства с Olluco предлагается два формата: дегустационное меню и a la carte. Чтобы не метаться между тем, что обозначено в меню как «Кейл. Хрустящая Юка. Кедровый Орех. Высокогорное Зерно» и, скажем, «Групер. Кейл. Красные семена кактуса. Клубень», выбирайте дегустационный сет «Летящие семена», который познакомит вас с девятью экосистемами Перу. Первая глава, как здесь называют «Летящие семена», начинается с гребешка, эмульсии осьминога и краба с морским виноградом. Три маленькие закуски с, казалось бы, понятным и знакомым вкусом представляют морскую экосистему. Будьте готовы к тому, что вы откроете эти продукты с совершенно неожиданной стороны. Далее вам предстоит путешествие по пустынному побережью в сопровождении тыквы, авокадо, лангустина и морского ежа; прогулка через тропический лес; подъем на экстремальные высоты, на которых вы научитесь различать оттенки вкуса разных видов кукурузы и совершенно иначе посмотрите на вкус утки. Расширяя свои гастрономические горизонты, вы прикоснетесь к пресной воде (судак в желтом соусе ахи и картофельном панцире), узнаете о пачаманке, традиционном способе запекания в земле (кто бы сомневался, что к нежнейшему ягненку идеально подходят андские клубни и свекла). Финальным аккордом выступит Амазония с какао в главной роли. Могу поспорить, что таких ярких вкусов и текстур шоколада вы еще не встречали.