Эксклюзив Posta-Magazine: в ноябре Вирхилио Мартинес открывает ресторан в Москве

Когда открываешь ресторан, можно пойти разными путями. Например, сначала смотришь, что пользуется спросом в конкретном месте, что-то берешь на вооружение и добавляешь что-то свое. Это самый безопасный вариант. Или предлагаешь высокую кухню: только дорогие люксовые вещи. Опять же играешь наверняка. А есть вариант, при котором ты постоянно ищешь источники вдохновения. Для себя, для команды, для гостей. Именно так мы поступаем в Перу и когда путешествуем. Решили выбрать этот путь и в Москве. Нам он ближе всего. Я понимаю, что легко не будет, что будет сложно удовлетворить сразу всех, но нам хочется выйти из зоны комфорта, чтобы не потерять мотивацию в будущем. Такое случается, когда не посадил семян и не видишь корней своей работы. А Olluco должен нести другое послание для нас, для меня, и для гастрономической жизни в Москве.

— Помимо образовательной миссии вы также создали что-то особенное внутри ресторана: его пространство формирует атмосферу, которая воздействует на все органы чувств и рассказывает гостям о вашей культуре. Можешь подробнее рассказать об этом?

— Через керамику, музыку, текстиль и разные детали мы создадим в интерьере сенсорные намеки на южноамериканскую и перуанскую культуру. В основном мы работаем с местными перуанскими художниками — ты же видела некоторые идеи и фотографии. Будет много камня, разных видов дерева. Такой природный дизайн, в разработке которого наряду с архитекторами участвовали мы — люди кухни. Визуальные акценты, музыкальное сопровождение, точнее, звуки природы, джунглей, гор — это все будет частью атмосферы Olluco. Но все очень деликатно, мы не хотим, чтобы это слишком очевидно бросалось в глаза. Мы просто хотим привлечь внимание людей к красоте этих вещей.

Мы не хотим просто подавать блюда и на этом все. Еда должна быть не только красивой и качественной, она должна затронуть все органы чувств. Это часть нашей философии. Я начал это много лет назад в Central. Создал уникальную атмосферу, которая вдохновляет людей. Даже сейчас в такое хаотичное и нестабильное время я замечаю: приходя в Central, люди становятся более спокойными и расслабленными. Мы погружаем их в особое состояние души. Благодаря множеству деталей и усилиям всей кухни, архитектора и дизайнера нам удалось создать ощущение особенного места — практически храма.

— Можно ли сказать, что созданная вами атмосфера является частью гастрономического опыта, и что вы все это делаете целенаправленно, чтобы сформировать у гостей определенное состояние? Скажу про себя — это было похоже на медитацию, где еда и обстановка, звук, текстиль, произведения искусства, посуда — все работает вместе, создавая невероятное ощущение.

— Это чувство гармонии, которое ты ощутила в Central, не стоит принимать как данность. Каждая вилка или ложка вносит свой вклад. Нам всегда важно создавать пространство, где все сочетается, все в балансе. Тогда люди будут получать незабываемые впечатления, будут помнить о приобретенном здесь опыте.

— В театре катарсис — это высший пилотаж. Могут ли гости ожидать чего-то похожего после ужина в Olluco?

— Конечно, хотя надо понимать, что все мы разные, и опыт у всех индивидуальный. За одним и тем же столом вас может быть двое или четверо, и ощущения будут у всех разные. Но когда люди в хорошем состоянии духа, то нам легче делиться тем, что мы любим. Мы хотим добиться такого эффекта в Olluco. Скажу честно, даже хорошо, что открытие немного задерживается. Есть время разобраться с тем, что у вас происходит в Москве.

— Будете ли вы посредством еды говорить о каких-то глобальных идеях?

— Сейчас многие вещи стали трендом: устойчивое развитие, переработка и повторное использование, растительное сырье, глобальное потепление, океаны, горы… Мы не хотим быть рестораном с одним узким месседжем, иногда это становится чем-то вроде маркетингового инструмента, даже если ты по-настоящему в это веришь. Мы хотим касаться разных актуальных тем в положительном ключе. Я могу назвать пунктов десять из глобальной повестки дня, некоторые имеют огромную важность, но какие-то — просто мода. Когда приходишь, например, в Central, видишь, что мы затрагиваем множество маленьких важных тем. Говорим о разных вещах через нашу еду. В Olluco мы не планируем быть поборниками какой-то конкретной идеи. Я не хочу, чтобы на нас навешивали ярлыки: sustainable-ресторан, перуанский или южноамериканский, органический или растительный. Сейчас у нас есть возможность сделать что-то уникальное, затрагивающее множество разных тем, возможно, таких, о которых вы не задумываетесь в повседневной жизни.

— Вы сотрудничаете с художниками по керамике из Барранко (богемный район в Лиме. — Прим. автора), среди которых Ишмаэл Рандаль. Расскажи, пожалуйста, о его работах и его философии.

— Мы вот говорили про ресайклинг как один из мировых трендов. Ишмаэл подбирает вещи, которые находит в море, на побережье, в горах Перу и, вдохновляясь местами, где побывал, создает из находок произведения искусства. Собирает он и камни, и промышленные материалы, которым уже не найти применения. Мы сотрудничаем с Ишмаэлем, в Olluco будет несколько его работ. Они очень многозначные и, на мой взгляд, они фантастически сочетаются с нашей философией. В Central мы говорим о разных экологических системах, расположенных в диапазоне от прибрежной зоны до вершин гор. В Москве будет иная концепция. Мы сотрудничаем с людьми, которых хорошо знаем, и которые разделяют наше видение мира, понимают глобальные процессы. Это как раз про Ишмаэля, он работает очень локально, так сказать, на нулевом километре, и создает вдохновляющие произведения, которые можно разместить в любой точке мира. Это гармонирует с Mater Iniciativa и работой Малены. Что бы он ни делал, ему всегда отведено особое место в наших ресторанах. Помимо Ишмаэля с нами работают специалисты по керамике — создают посуду, тарелки, декор. Они из нашего района Барранко, и мы пытаемся создать атмосферу этого уникального района. Художники обращаются к нашим традициям, идентичности и обращают эту идентичность в будущее. Мы гордимся этим, но не отрицаем новых вещей, которым можем научиться в том числе благодаря встречам с художниками и ремесленниками. Мы, конечно, не художественная галерея, хотя часто видим, как гости ресторана вдохновляются выставленными у нас работами художников. В такие моменты происходит своеобразный обмен.

— Всю керамику вы привозите с собой из Лимы, от разных мастеров. Наверное, ты знаешь, что у нас в России тоже много талантливых керамистов, в том числе недалеко от Москвы. Собираетесь ли вы сотрудничать с местными мастерами?

— Конечно, это хорошая мысль, поскольку всякий раз, когда мы что-то делаем, нам интересно воспроизводить это на локальный манер. Сначала нам важно показать, кто мы такие, чем занимаемся, потом мы будем смотреть, что есть у вас. Если я познакомлюсь с теми, кто смотрит на мир так же, как и мы, мы сможем работать вместе. О том, кто мы такие, мы в том числе рассказываем благодаря художникам или ремесленникам — как через нашу еду, так и через произведения искусства и простые тарелки, созданные для нашего ресторана. Сейчас отправили порядка двух тысяч предметов для ресторана в Москве. Думаю, года через два начнем сотрудничать с локальными мастерами. Это будет своего рода эволюция. За это время мы сможем понять друг друга, понять ваш регион, вашу историю, историю ресторанов, традиции, авангард — что считается современным в Москве и России. Пока мы мало знаем, но вся команда стремится узнать и понять как можно больше.