Вкус
#PostaKidsGourmet: шеф-повар ресторана Central Вирхилио Мартинес — об опасности продуктов из супермаркета
Вирхилио Мартинес, шеф-повар ресторана Central

Разговор с Вирхилио Мартинесом (6-е место в списке The World’s 50 Best Restaurants, 2-е место в Latin America’s 50 Best Restaurants) всегда сводится к глобальным вопросам. Вот и на этот раз от личного разговора в рамках рубрики #PostaKidsGourmet Вирхилио и его жена Пиа (шеф-повар ресторана Kjolle, 21-е место в Latin America’s 50 Best Restaurants, лучшая женщина шеф-повар Латинской Америки 2018-го года), которые воспитывают четырехлетнего Кристобаля, — перешли к проблемам питания в целом.

Екатерина Пугачева: Что ест ребенок одного из лучших шеф-поваров мира?

Вирхилио Мартинес: Обычно в выходной, в воскресенье, мы идем всей семьей куда-нибудь на обед. И никогда не берем «детское меню». Все эти наггетсы, френч фрайз — абсолютно неправильная еда. У нас, конечно, не сразу получилось кормить сына тем, что мы едим сами — морепродуктами, рыбой, осьминогом. Это все-таки странные для ребенка продукты. Но для нас именно это — повседневная еда, а не переработанная готовая еда из супермаркета. Сейчас Кристобаль уже более открыт к новой еде. Когда мы даем ему пробовать что-то новое, он даже не спрашивает: «Что это?», потому что доверяет нам. Кальмар, осьминог или любая другая морская живность — он просто берет и пробует.

Вирхилио Мартинес, шеф-повар ресторана Central

— А как именно вы предлагаете что-то новое?

— Еда для нас — это способ коммуникации с сыном. Каждый раз, когда садимся за стол и едим вместе, мы говорим о еде, об ингредиентах. Стараемся ограничивать время просмотра различных телешоу и мультфильмов, использования телефона. Так что такие разговоры о еде для Кристобаля — привычное дело. Он постоянно на кухне ресторана. Для него норма видеть поваров, разные ингредиенты. Он получает информацию не только от нас, но и от тех, кто работает на кухне. Конечно, информация повсюду: он ходит в школу, что-то узнает там. Бывает на детских праздниках, где угощают некачественной едой, джанком и фаст-фудом. Мы позволяем ему пробовать все, что он захочет, но дома у нас не бывает таких продуктов.

Мы не покупаем печенье, сладости.

Для меня проблема детской еды вот в чем. Все эти хлопья, печенье и прочая еда из супермаркета считаются как бы нормальной едой. Многие в мире так думают. Но она насыщена сахаром. Это самая большая проблема. И то количество сахара, которое дети съедают благодаря готовым продуктам, — это в корне неправильно. Даже соки, которые продаются в магазине — апельсиновый, например — они не свежие, а восстановленные. А информация, которую покупатели видят на этикетке, не всегда точна. И в любом случае, когда вы посмотрите на состав, то увидите, сколько в продуктах химии. Как шеф скажу, что это нехорошо. К моему счастью, Кристобаль пьет воду. Много воды. И не ест сахар, зато ест много фруктов. Но ему повезло, поскольку оба его родителя — шеф-повара. И поэтому у него есть и доступ к информации о продуктах, и к лучшим продуктам, и к здоровой еде.

Вирхилио Мартинес, шеф-повар ресторана Central

— Кто сильнее всех влияет на Кристобаля?

— Пиа. Она готовит дома и любит поговорить с Кристобалем о еде больше, чем я сам. Она готовит картофель, например, и объясняет, что это картофель из определенной области Перу. Недавно мы все вместе были в Куско и отправились к фермерам, которые выращивают картофель. Кристобаль играл с местными детьми, посмотрел, как живут в деревне, как выращивают и готовят картофель. Так что он открыт для нового, для любых новых овощей. Для нас это прекрасно. Мы рады, что он не очень жаждет есть «нормальную» для других детей еду: пасту, рис, френч фрайз, например.

— Можешь рассказать, что вы готовите сыну?

— Для него готовит Пиа. У нас есть традиционное блюдо локро (традиционное овощное рагу андских индейцев. — Прим. автора). Это тушеные овощи: в основном тыква, кукуруза и картофель. Сверху кладем рыбу. Сын смешивает овощи и рыбу. Это его основная еда — локро с чем-нибудь. Чаще всего с рыбой, иногда с курицей, иногда с мясом. Он ест любое мясо. Любит курицу. Но и локро из переваренных, мягких овощей для него очень важная еда. Раньше Кристобаль ел салат, а сейчас по непонятной причине перестал. К счастью, он не любит сладкое. Иногда может съесть немного шоколада, фруктов.

Вирхилио Мартинес, шеф-повар ресторана Central

— А что ты сам ел, когда был ребенком?

— Мне кажется, что, с одной стороны, сегодня дети едят лучше, чем мы когда-то. Сейчас гораздо больше информации о еде, и поэтому мы более сознательно подходим к ее выбору. Когда я был ребенком, еда была более традиционной. Конечно, использовались очень качественные ингредиенты, и не было такого количества переработанных продуктов, как сейчас. Но я и тогда ел эти сумасшедшие американские хлопья с большим количеством сахара. Сейчас, конечно, ситуация ужасающая — в так называемых молочных продуктах, которые вы покупаете в супермаркете, практически нет молока. Мы и наш сын в привилегированном положении, потому что практически все продукты, которые мы едим, — это те продукты, что мы получаем для ресторана Central, от тех же проверенных поставщиков и фермеров. Так что у нас лучшие и самые свежие овощи и рыба.

Я думаю, что в плане еды нашему сыну невероятно повезло.

Я верю: то, что ребенок ест в первые годы жизни, невероятно важно, и это основа ментального и физического здоровья, основа знаний о еде. И это — будущее. В раннем возрасте формируется тело, органы. Смотри, сколько сейчас детей с аллергией практически на что угодно. К счастью, мы используем органические продукты, которые напрямую поступают в наш ресторан и в наш дом.

Вирхилио Мартинес, шеф-повар ресторана Central

— Кристобаль, конечно, счастливчик, а что скажешь о ситуации по стране в целом? Среднестатистический житель Перу имеет доступ к качественным продуктам?

— Ты знаешь, когда-то это было так. Мы раньше покупали почти исключительно местные продукты и всегда гордились нашей кухней. Конечно, мы и сегодня гордимся своей национальной кухней, но проблема в том, что сейчас нас буквально колонизировали большие бренды. Что происходит? Дети по всему миру едят одно и то же. То, что употребляют дети в США, теперь едят и наши дети. Если ты заглянешь в супермаркет, то увидишь те же самые бренды. И то же отвратительное качество продуктов. Все переработано, законсервировано или упаковано в пластик. Смотришь на масло, а у него срок хранения 4 месяца. Разве это хорошо? Разве это масло? А хлопья, которые так любят дети — это просто ужас! И они настолько насыщены сахаром! Я вижу детей, которые коробками поедают эти хлопья с молоком, которое и не молоко вовсе. Я становлюсь параноиком, когда вижу, во что превращается Мексика, куда Штаты тоннами сливают свой джанкфуд. Вижу, какое там количество детей с лишним весом и ожирением. Это происходит потому, что они переняли американскую модель питания для детей. И то же самое происходит и с Перу, и со всей Латинской Америкой.

Все, что Америка хочет продать, часто идет в Мексику и Перу.

Самая дешевая еда в красивой упаковке с мультяшными героями идет к нам. Все так мило выглядит. Какая-нибудь улыбающаяся коровка на йогурте, но, когда ты смотришь на состав, там и в помине нет никакого молока. Это очень плохо. То, как дети едят сейчас — совсем не хорошо.

Вирхилио Мартинес, шеф-повар ресторана Central

— Ну а если родители будут покупать продукты не в супермаркете, а на местном рынке?

— Раньше так и было. Сейчас некачественная еда из супермаркета доступнее и привлекательнее для детей. Что говорить о простых людях… Нам из школы пришло письмо о том, как для них важно питание детей, а на деле оказалось, что там дают ту же переработанную еду под видом здоровой. Разве батончик якобы из фруктов заменит настоящий свежий фрукт?

Вирхилио Мартинес, шеф-повар ресторана Central

— И что ты посоветуешь? Как сделать свежие продукты более привлекательными, чем еда в красивой упаковке?

— Я посоветую родителям ходить на рынок вместе с детьми. Пусть этот поход станет настоящим событием, как поход в кино. Пусть дети увидят разные продукты, узнают что-то о них, поговорят с фермерами. Купленный на рынке фрукт будет наградой. И это лучше печенья или попкорна.

08 июня 2020
Екатерина Пугачева для раздела Вкус