Винная культура в Москве развивается семимильными шагами: повсеместно открываются винные бары, появляется все больше интересных наименований, начинают работать новые школы и курсы, а гости охотнее погружаются в тему гастрономических сочетаний.
Фото: Ян Кооманс
Мы поговорили с Сергеем Голубевым, одним из лучших сомелье Москвы, работающим в ресторане Maritozzo, и попросили его рассказать, зачем приходить в его винный бар и на какие итальянские вина стоит обратить внимание. А еще — спросили о животрепещущем: об итальянском игристом. Спойлер: не просекко единым жив человек!
Сергей Голубев — опытный сомелье, который работает в этой сфере более десяти лет. В 2007 году он закончил школу «Энотрия», затем начал сотрудничать с Grand Cru, где в те времена еще было представлено меню Анатолия Комма. Фактически из Grand Cru Сергей перешел в Maritozzo и занимается им с самого открытия заведения на Малой Бронной.
Елена Полякова: Сергей, расскажите, пожалуйста, о винной карте Maritozzo.
Сергей Голубев: Во-первых, направленность ресторана итальянская, соответственно, и винная карта ориентирована именно на эту страну. У нас собраны вина из всех двадцати регионов Италии, что в целом большая редкость для ресторанов. В Москве такого нет, да и в Италии найти столь богатую палитру будет сложно: там большинство мест сосредоточены на винах своего региона.
Лидерами спроса, конечно, можно считать вина из таких регионов, как Тоскана, Пьемонт, Венето — с их Бароло и Барбареско, Брунелло, Амароне. Но есть и новый тренд: сицилийские вина, в частности вина с Этны. Возможно, многие гости с ними знакомятся, когда отдыхают в Таормине. В любом случае, интерес к этому региону вырос. Особенно к белым разновидностям, с вулканических почв. Вообще «вулканические» вина (volcanic wines) — минеральные, соленые — сейчас в моде.
—
А на какие итальянские вина советуете обратить внимание вы? Что гости пока обходят стороной в карте?
—
Итальянское белое из сорта Вердикьо: по какой-то причине русские гости редко его заказывают, хотя у нас оно продается по бокалам. Американцы, кстати, наоборот, знают его и хорошо берут. Посетители обычно еще понимают, где находятся Тоскана или Пьемонт и что в них производятся брунелло и барбареско. Но у нас в карте одного только брунелло порядка двадцати наименований. Поэтому нам важнее рассказать, какие стили есть внутри аппелласьона. Под одним и тем же названием «брунелло» могут скрываться два совершенно непохожих друг на друга вина.
—
Какими винами в карте вы гордитесь?
—
Конечно, кроме Италии в карте есть горячо любимая и сомелье, и гостями Франция. Кто бы что ни говорил, Франция — номер один в том, что касается виноделия. Шампанское — это шампанское, и второго такого напитка нет. В Бургундии делают лучшие в мире шардоне и пино нуар. Это вроде бы международные сорта винограда,
но французам они даются лучше, чем кому бы то ни было, вина получаются самые изысканные и интересные. Как ни крути, ни один пино нуар из Италии не сравнится с хорошим бургундским. Так что, хотя Италия у нас на первом месте, появляется все больше вин из Франции — в том числе из-за спроса на них.
При этом Италия — моя любимая страна. Я считаю ее самой красивой с точки зрения и культуры, и архитектуры, и природы, и моря, и, безусловно, кухни. Я работаю в итальянском ресторане, езжу в Италию каждый год, говорю на их языке. В то же время, я стараюсь уделять внимание всем интересным винам, которые есть на рынке. Если мне попадется, например, вино из Чехии, я отнюдь не отмету его сразу же.
—
А что вы скажете по поводу российских вин?
—
То же самое. Если вино хорошо сделано, место в карте ему найдется. У нас есть вина и российские, и армянские, несколько грузинских. Правда, нужно понимать, что, хотя вина в России сейчас делают много, хорошо получается не всегда — особенно если оценивать его не в отрыве от мировых производителей. Стоит сравнить какой-нибудь средний российский рислинг с немецким или австрийским, сразу становится понятно, что нам пока еще есть, над чем работать.
А вот вина из Армении очень радуют. Количество виноделен там меньшее, чем в России, но в соотношении цена-качество армянские вина даже лучше нашего.
—
Сколько всего вин в карте Maritozzo? Работаете ли вы с органическим, биодинамическим и натуральным вином?
—
У нас представлено порядка шестисот этикеток, но я даже не могу назвать точное количество. В этом смысле мне очень повезло: в отличие от большинства ресторанов, мы работаем со всеми виноторговыми компаниями.
У нас около сорока поставщиков, мы в принципе можем заключить договор с поставщиком даже ради одного вида вина. Примерно двадцать наименований закупаем у «Азбуки Вкуса», у которой сейчас очень хороший ассортимент. Недавно запустили совместную акцию: при наличии карты «Вкусомания» вы можете взять в баре вино из «Азбуки» по магазинной цене!
Что касается натурального вина: классный тренд, компания Real Authentic Wine и Владимир Басов поймали его. Но, к примеру, не так давно я был в Реймсе, где есть небольшой винный бар, заточенный под эту концепцию. Наливают только натуральные и биодинамические вина, среди гостей много молодежи, цены совсем невысокие. В России пока такое вино стоит довольно дорого, и его реальную себестоимость сложно оценить, поскольку и поставщиков почти нет, и информации не слишком много.
Безусловно, в карте Maritozzo есть и биодинамические, и натуральные вина, но на них я ставку не делаю!
К тому же у нас ресторан канонической итальянской кухни, где все построено на традициях, поэтому и гости у нас — приверженцы классики. Редко кто заказывает натуральное вино.
Не могу сказать, что я фанат биодинамики, оранжевого вина, но, безусловно, слежу за этим направлением.
—
Расскажите, пожалуйста, подробнее о винном баре Maritozzo.
—
Начнем с того, что здесь есть свое небольшое меню, которое как раз недавно обновилось и стало еще интереснее. В конце недели мы планируем поставить диджейский пульт и начать приглашать музыкантов играть, чтобы немного оживить пространство. Несмотря на довольно строгий и элегантный дизайн, в баре отлично пьются не только премиальные производители.
Здесь легко можно выбрать бутылку прекрасного вина в пределах 4000 рублей или заказать бокал от 650 рублей. Мы обустроили бар таким образом, чтобы посетителям было комфортно пить вино в приятной обстановке, и позаботились о еде очень хорошего качества: вместе с шефом Андреа Имперо хорошенько поработали над меню.
—
К тому же, специально разработали несколько предложений для наших гостей. Например, у нас можно устроить себе дегустацию в духе западных винных баров — мы ее назвали «Винная пол-литра». Можно попробовать три любых вина из побокальных позиций, наливаем по 125 мл, в сумме как раз 375 мл, как маленькая бутылка. Сет из трех вин — 1650 рублей, вне зависимости от стоимости бокала в карте. Второй вариант — заказать у сомелье «Слепую дегустацию»: угадаете вино — получите его в подарок. Мы немного гостям подсказываем, формат уже популярный. И еще один приятный бонус — бутылки с собой продаем на 25% дешевле!
—
Какие вина обязательно стоит заказать в Maritozzo?
—
Amarone dal Forno Romano — по цене 45 000 рублей за бутылку. В ресторанах Европы оно может стоить столько же, если не больше!
Ferrari Brut — великолепное игристое по цене 770 рублей за бокал.
—
Что стоит знать об итальянском просекко? Как правильно его пить?
—
Разумеется, хорошо охлажденным. Просекко — вино для аперитива, незамысловатое, к нему не требуется пара. Его любителям я для начала рекомендую выучить три слова: Вальдоббьядене, Конельяно и Азоло. На них стоит ориентироваться при выборе как на гарант качества. Про Азоло я сам узнал только три года назад: есть такая коммуна в Италии, где производят просекко высочайшего качества.
К тому же просекко бывает не только игристым, но и так называемым «жемчужным» или даже «тихим» (без пузырьков). Оно может выдерживаться непосредственно в бутылке!
Просекко делают и по «дедовскому» методу — в виде петнатов, которые суперпопулярны в Москве в этом году. У нас есть классный итальянский петнат с ироничным названием Mai Sentito — переводится как «никогда не слышал»: итальянские петнаты — все еще редкое явление.
—
Какое еще итальянское игристое вы можете посоветовать?
—
Обязательно обратите внимание на Ferrari — при демократичной цене за бокал вы получите безупречное игристое, которое делают по методу шампанского. К нему в пару в ресторане возьмите «квадруччи» (закрытая паста) с анчоусами и дальневосточными устрицами. Феноменальное сочетание — уж точно лучше, чем если бы вы соединили эту уникальную пасту с простым просекко.
Альтернативой, кстати, может стать и франчакорта. У нас в карте есть пара достойных производителей. Да и в целом с игристыми у нас все отлично: есть и зект, и кава, и около 45 шампанских вин.
