Вкус

#PostaGourmet: White Rabbit Family открыли в Плёсе первый ресторан проекта IKRA

29 июня 2021

#PostaGourmet: ресторанная группа White Rabbit Family открыла в Плёсе первый ресторан проекта IKRA

Екатерина Пугачева
издатель, коллекционер, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants региона Россия, Восточная Европа, Центральная Азия, автор Телеграм-канала HungryHeart

С 1 июля по 1 ноября в Плёсе будет принимать гостей ресторан от звездного тандема Бориса Зарькова и Владимира Мухина. О том, чего ожидать от нового проекта, рассказывает наш колумнист Екатерина Пугачева.

Екатерина Пугачева, колумнист Posta-Magazine, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants региона Россия, Восточная Европа, Центральная Азия

Можно сколько угодно рассуждать о возрождении культурного и гастрономического наследия России — слаще во рту от этого не станет. Те, кто не смог прорваться прошлым летом за пределы нашей необъятной Родины, подтвердят: впечатление от головокружительных природных феноменов смазывает отсутствие гастрономической инфраструктуры. К счастью, ситуация стимулирует креативную чакру региональных рестораторов и поваров. С творчеством некоторых из них вы могли познакомиться на ужинах проекта Владимира Мухина Fast Track. С этого года новый стимул для развития регионального туризма появится благодаря реинкарнации проекта IKRA.

«Рестораны „ИКРА“ — часть гастрономической платформы IKRA, которая задумывалась для популяризации гастрономии в регионах именно в таком формате. Мы хотели раскрыть локальный характер, аутентичность, сезонность и открыть для себя новые продукты и сочетания. Мы задумали это давно и именно вот так. Сейчас появилась возможность реализовать давнишние задумки. Нам это интересно в разных аспектах. Это — и бизнес, и маркетинг, и толчок к саморазвитию».
Борис Зарьков, основатель White Rabbit Family, сооснователь платформы IKRA

Плёс, город-музей, восстановленный за 20 лет руками энтузиастов, — идеальное место для неспешных прогулок вдоль Волги, наблюдения за закатом с горы Левитана и долгих посиделок вокруг самовара на веранде пряничного домика. Творческое объединение White Rabbit Family создало еще одну достопримечательность, ради которой стоит посетить Плёс. С первого июля и до начала ноября в ресторане «ИКРА» можно будет в формате Chef’s Table познакомиться с местными гастрономическими традициями в авторской интерпретации Владимира Мухина. Создавать сет помогал Максим Марусенков, гастрономический историк.

Владимир Мухин — бренд-шеф White Rabbit Family, сооснователь платформы IKRA — рассказывает: «Главная задача ресторанов „ИКРА“ — находить необычные места. Такие, куда уже налажен внутренний туристический поток, и раскрывать их по-новому как для наших туристов, так и для иностранных. Когда я начал изучать историю Плёса, я увидел, что часть населения — интеллигенция типа Шаляпина, Репина, Левитана — ни в чем себе не отказывала в плане еды. У них была и разная рыба, и икра. Крестьяне же практически питались подножным кормом. Продукты со своих хозяйств поставлялись для богатого стола. Бурлаки питались в основном рыбой — птица, которую они выращивали, шла на продажу. Бурлаки оставляли себе потроха, шеи, обрезки крыльев и ножек. Мне захотелось разобраться в этих традициях, и мы написали меню, в котором перекликаются такие блюда, как настоящая хлебная тюря на квасе, гусиные шеи, рыба, местные лесные ягоды. Одним словом, два сет-меню „Бурлаки“ и „Интеллигенция на даче“ помогут понять, как здесь было принято есть много лет назад. Рестораны „ИКРА“ в каждом регионе задумываются как уникальный авторский проект. В каждом месте они будут вовлекать и местных умельцев, тех, кто, например, производит керамические изделия или лён, а также местных собирателей, фермеров».

Предпоказ дегустационного меню «Бурлаки» прошел 26 июня при поддержке партнеров Louis Roederer, Spirgelau, Simple Wine, Grey Goose и Evian. Была обещанная Мухиным тюря, томленые на костре раки (вот бы было здорово предложить гостям сделать это самостоятельно!), маринованный в водке судак с полбой, визигой и лосиным молоком, оставившие неизгладимое впечатление фаршированные гусиные шеи, пропаренный в дубовых ветках говяжий филей (надо предложить пристроить к ресторану баню), черешня и мороженое из варенца.

После ужина счастливые гости переместились на веранду, где их ждал сюрприз — концерт Веры Полозковой. Наверное, так же душевно будет заканчиваться каждый ужин в ресторане «ИКРА» в Плёсе. В сумерках на сытый желудок после бокала игристого тянет на задушевные беседы и стихосложение.

P.S. Не забудьте взять в поездку сумку-холодильник — уехать из Плёса без копченого сома и леща, так же как и без местного специалитета «Плёсский угол», решительно невозможно.

Екатерина Мцитуридзе и Ирина и Борис Зарьковы

Ирина Зарькова, Оксана Бондаренко, Виктория Газинская, Екатерина Пугачева, Дарья Лисиченко

29 июня 2021

Екатерина Пугачева для раздела Вкус