В Chef’s Table продолжается проект Владимира Мухина Fast Track, в рамках которого на кухню Chef’s Tabl приезжают на гастроли талантливые молодые повара страны и уже признанные гастрономические звезды. Новый герой проекта — шеф-повар ресторана La Fabbrica в Ростове-на-Дону Олег Колисниченко, и он готов рассказать Posta-Magazine о главных плюсах своего ресторана.
Я приехал в Ростов и сразу же начал налаживать работу с фермерами. На это понадобилось целых девять лет, зато все продукты в моем ресторане — limited edition. Для меня растят цветки цукини, томаты, собирают грибы, и с рыбаками я дружу. Ферма «Время сеять» снабжает меня всей зеленой группой. Наладить работу так, чтобы вообще не ходить на рынок и никак от него не зависеть, — кропотливый труд, в Ростове так работают единицы.
У меня на кухне висит посевной календарь, и я знаю точно, когда пойдут цветы настурции или мини-морковь.
Сейчас пойдем собирать липу для липового мороженого всей командой и цветы черемухи для медовика. Со дня на день фермеры принесут мне цветы цукини — начинается сезон. В Италии их фаршируют морепродуктами, а я — треской и донскими раками.
Мы не пропускаем ни секундочки сезонности! Ресторан La Fabbrica — со строго сезонным меню, которое мы обновляем раз в месяц. Когда пошли самые первые сморчки, я лично ездил на сбор. Сначала пошел ростовский конический — это очень вкусный и невероятно ароматный гриб, но сложный: сезон всего 5 дней. А потом степной собирали.
