Вкус

PostaGourmet: эксклюзивное интервью с международным директором Michelin Гвендалем Пулленеком — о результатах церемонии присуждения звезд в Москве

15 октября 2021

Екатерина Пугачева
издатель, коллекционер, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants региона Россия, Восточная Европа, Центральная Азия, автор Телеграм-канала HungryHeart

Гастрономическая Москва приходит в себя после раздачи звезд Michelin. Разговоры о том, кто более достоин или почему Х получил звезду, а Z — нет, не утихали всю ночь. Мы обратились с вопросами к международному директору Michelin Гвендалю Пулленеку, с которым мы уже обсуждали критерии оценки ресторанов по всему миру в декабре 2020 года.

Екатерина Пугачева: Вы неоднократно были в Москве и хорошо знакомы с нашими ресторанами. Наверняка у вас были свои собственные ожидания и прогнозы. Насколько они совпали с мнением инспекторов?

Гвендаль Пулленек: Если говорить о результатах, то это, как вы понимаете, командная работа. Они основаны на работе инспекторов и их коллегиальном решении. Я могу сказать о моем личном впечатлении, которое не связано с рейтингом. Я приезжаю в Москву более пяти лет подряд, и я впечатлен тем, что гастрономический ландшафт развивается очень-очень быстро. Москва — очень динамичное гастрономическое направление. И мне нравится, что у вас все внимательнее и бережнее относятся к продукту. Я говорю не только о том, как и где добывается этот продукт, но и о том, как шефы готовят продукт, как уважительно относятся к нему. Это во-первых. Во-вторых, я очень впечатлен тем, как улучшился сервис. Он все ближе к международным стандартам. Я много путешествую по миру и всегда обращаю внимание на personal touch — это что-то такое, чего вы нигде больше не получите. И в Москве меня поражает именно продукт. Прежде всего, морепродукты. Кроме того, у вас есть гастрономическое наследие, и повара уважают его, работают с ним — и это всегда индивидуальный, творческий подход. Это делает вашу гастрономию очень современной.

— Я прошу прощения, но ваш ответ звучит немного официально: можете ли вы ответить более лично?

— Я должен быть откровенен с вами: я не смогу поделиться какими-то личными пристрастиями. Когда работаешь в гиде Michelin, не имеешь права на персональный выбор. Я бы никогда не назвал свои любимые рестораны.

— Я вас понимаю. Я тоже не называю свои любимые рестораны, чтобы не обвинили в фаворитизме. Но я могу назвать, например, любимые блюда. А вы?

— Да, мы в одинаковой ситуации, потому что если я скажу «это мой любимый ресторан», это может повлиять на чье-то мнение или выбор. Но все, чем я поделился, это и мои личные впечатления. Я имел возможность приезжать сюда почти каждый год на протяжении пяти лет, я вижу, что у вас становится все больше и больше ресторанов, появляется много новых концептов. Таких, которые больше, чем просто про еду. И, честно говоря, я чувствую в этом какую-то правду. Это все настоящее, аутентичное. И когда я говорю про продукт, я рассматриваю его с глобальных позиций. Сейчас все сложнее получить качественный продукт. Например, меня впечатляет качество и доступность хорошей рыбы и морепродуктов у вас. Если говорить о других гастрономических направлениях, мы увидим, что рыба отменного качества становится все более дорогой.

— Несмотря на то, что мы уже говорили с вами о критериях оценки ресторанов, вопросы о них продолжают поступать. Я обозначу самые частые: имеет ли значение размер, количество посадочных мест?

— Вы не первая об этом спрашиваете. Когда мы работаем, мы концентрируемся на еде, которую оцениваем по пяти критериям. Это самое важное, когда мы говорим о звездах. И качество не зависит от размера. Нет никакого порога, после которого мы сказали бы: «Нет, все, что больше, например, 50 посадочных мест, не подходит». В США, например, можно найти огромные рестораны со звездами Michelin. Больше, чем на 100 человек. А в других местах можно найти очень маленькие рестораны со звездами, например, меньше 10 мест. Звезды больше не зависят от стиля шефа или от размера ресторана. Маленький ресторан — это не обязательно японский суши-ресторан, есть chef’s table с классической французской кухней на 10 человек. Концепции меняются, но для нас по-прежнему важно качество еды и ваше впечатление от посещения ресторана. Этого можно достигнуть разными способами. Нет какого-то одного рецепта.

— Раз речь зашла о chef’s table… У нас два ресторана с отдельным залом и chef’s table. В этой связи было много вопросов после церемонии по поводу Artest и The White Rabbit. Люди не могли понять, почему Artest сам по себе удостоился упоминания, а chef’s table, расположенный в том же помещении, получил отдельно две звезды. В «Белом кролике» chef’s table находится под одной крышей с рестораном, но немного в другой локации — и он не упомянут совсем. Поэтому я хочу спросить уже не о критериях, а о форматах ресторанов, которые могут быть упомянуты в гиде.

— Как вы знаете, звезды дают не для признания поваров, а для гостей ресторана. Это некая рекомендация, которую мы даем. В частности звезда — это индикатор того, где и какое гастрономическое впечатление может получить гость. И если говорить о двух ресторанах, которые вы упомянули, это все-таки две разные локации, даже если они расположены в одном здании. Это различные гастрономические концепции. Поэтому мы оценивали и то, и другое. Отдельно. Это могли быть разные инспектора, они могли посещать рестораны в разное время. Они оценивали оба концепта независимо. Подумайте о большом отеле, например, где один шеф ведет несколько ресторанов. И там может быть ресторан со звездой Michelin и рестораны, которые в гиде не упомянуты вовсе. Мы оцениваем все рестораны отдельно и независимо.

— Давайте все-таки вернемся к критериям. В июне я в очередной раз посетила Disfrutar, ресторан с двумя звездами Michelin. И я сравниваю этот ресторан с рестораном Artest, который я за лето посетила дважды. Сравниваю свой опыт с опытом коллег и шеф-поваров. И мы все недоумеваем. С момента присуждения сразу двух звезд Artest это самая обсуждаемая тема! Люди в растерянности, потому что не понимают, как можно сравнить впечатление и еду в Mugaritz или Disfrutar с Artest? Люди не понимают, что не так с их собственной экспертизой.

— Этот ресторан оценивали, применяя тот же метод, который применяли ко всем другим ресторанам. Рекомендация основана на отчете инспекторов, и некоторые из них были в ресторане совсем недавно. Но вы же понимаете, что мы постоянно работаем, так что посмотрим, что случится в следующем году.

— Хороший ответ. Спасибо! Но вы понимаете, что сейчас это странный и даже плохой пример для индустрии. Вы знаете, что за рестораном стоит известный ресторатор, который построил очень красивый и дорогой ресторан. А шеф, который на свои деньги построил ресторан, смотрит на результаты и думает, что смысла нет двигаться дальше, потому что у него нет таких возможностей.

— Повторюсь, это решение было принято на основании посещения ресторана инспекторами.

— А как влияет на инспектора, скажем, атмосфера? Например, если один ресторан неимоверно красив, а другой похож на старую таверну?

— Наши инспектора имеют колоссальный опыт. Они едят в ресторанах более 300 раз в году. И они знают разницу между тем, как подано блюдо и каково оно на вкус. Всегда можно встретить посредственную еду в роскошном ресторане и экстраординарную еду в очень скромном ресторане. Мы очень открыты и не зависим от контекста. Еда — вот что главное.

— Есть еще один вопрос о критериях. Но уже о зеленой звезде. Пока понятно только то, что ее получают экологически ответственные рестораны. Но есть ли конкретные критерии?

— Мы сознательно не говорим о критериях для зеленой звезды. Все, что касается ответственного потребления, постоянно эволюционирует. Сегодня, если говорить о гастрономической отрасли, ответственное потребление — это все про инновации: что такое zero waste, как уменьшить потребление электроэнергии, как использовать локальное… Это всего несколько примеров. Мы стараемся смотреть на это глобально. Мы оцениваем то, какие обязательства берет на себя ресторан, уровень мотивации и того влияния, которое оказывают на общество инициативы ресторана. Рассматриваем все инициативы: и то, что делает ресторан в принципе, и то, как это отражается на конечном госте. Мы хотим, чтобы рестораны с зеленой звездой стали ролевой моделью, авангардом экологического тренда. Конечно, каждый из них делает это по-своему. И, конечно, будет разница между городскими ресторанами и теми, кто, например, на ферме проповедует принцип «с фермы на стол». Мы это учитываем, но в любом случае внимательно рассматриваем все инициативы ресторана и команды в целом. И нам важно, чтобы и гости ресторана приобщались к этому опыту, получали какие-то знания об ответственном потреблении.

— И последний вопрос. Какой бы вы дали совет тем поварам, которые хотят, чтобы их заметили?

— Я могу дать только один совет, и он очень простой: «Работайте для своего гостя». Предложите ему лучшее. Среди ваших гостей может быть и инспектор Michelin. Но не работайте для Michelin, а работайте для своего гостя! Будьте самим собой. Выражайте свою индивидуальность, работайте над своим стилем. Не пытайтесь копировать кого-то. Будьте собой, работайте для гостя и тогда, при достижении определенного уровня, вас обязательно заметит Michelin. Но Michelin не должен быть целью. Это просто ориентир. Когда вы не думаете о награде — вы свободны и в полной мере можете выражать себя и развиваться. Если это случится, все остальное придет.

15 октября 2021

Екатерина Пугачева для раздела Вкус