Новости
Вкус

Эксклюзив Posta-Magazine. Michelin приходит в Москву: интервью с международным директором Красного гида Гвендалем Пулленеком

Эксклюзив Posta-Magazine. Michelin приходит в Москву: интервью с международным директором Красного гида Гвендалем Пулленеком
Эксклюзивные кадры с прогулки Гвендаля Пулленека по ВДНХ

Это больше не слухи: 21 декабря 2020 года было официально объявлено о выходе гастрономического гида Michelin в России. Первое издание будет выпущено в 2021 году. Posta-Magazine и Екатерина Пугачева узнали подробности у международного директора гида Гвендаля Пулленека — и погуляли с ним по ВДНХ: Пулленек с детства интересуется космосом и давно мечтал попасть в знаменитый Павильон № 34 — центр «Космонавтика и авиация».

Екатерина Пугачева: Приход гида Michelin породил уже множество слухов. На Posta-Magazine мы писали, как работает рейтинг The World’s 50 best restaurants, и сегодня я попрошу вас подробно рассказать про методологию оценки ресторанов гидом Michelin.

Гвендаль Пулленек: С удовольствием. К тому моменту, когда мы открываем новое направление, например, Москву, инспекторы уже работают в городе несколько лет — наблюдают за тем, как развивается местная ресторанная индустрия, оценивают ее потенциал. И мы определенно видим в Москве подъем в этой отрасли. Именно по этой причине мы решили запустить в 2021 году гид по Москве. Правила, по которым мы будем работать в Москве, абсолютно такие же, как и для любого другого региона, в котором мы работаем.

Прежде всего, решения принимаются на основании оценок международной группы профессиональных инспекторов, которые работают исключительно на Michelin. Эти люди имеют большой опыт работы (обычно не менее 10 лет) в ресторанной индустрии. Прежде чем стать частью нашей большой международной команды, они проходят обучение у старших инспекторов. В настоящий момент, чтобы оценивать рестораны более чем в 30 регионах, у нас работают инспекторы 50 национальностей.

Эксклюзив Posta-Magazine. Michelin приходит в Москву: интервью с международным директором Красного гида Гвендалем Пулленеком

После посещения ресторана каждый инспектор пишет отчет. Для оценки, независимо от страны и ресторана, всегда используется 5 критериев. Прежде всего, это качество продукта. Второй критерий — это совершенство гастрономических техник. Третий — гармония, баланс вкусов. Как в меню, так и на тарелке. Далее оценивается индивидуальность шефа, его креативность, то, как он это выражает на тарелке.

И последний, но не менее важный критерий — это стабильность — как в текущем меню, так и в течение какого-то периода времени.

Это та база, на которой строится наш метод. Это то, на что инспекторы прежде всего обращают внимание. Конечно, в отчете будут также и фотографии, и описание атмосферы, концепции, винной карты, особенно если она выдающаяся. Инспекторы оценивают рестораны, которые демонстрируют ответственный подход к гастрономии. Мы отмечаем такие рестораны зеленой звездой.

Чтобы удостовериться в оценке и подтвердить ее точность, мы посещаем ресторан так часто, как это необходимо. Благодаря этому мы предоставляем нашим пользователям релевантную и актуальную информацию. Естественно, она обновляется ежегодно. Мы мониторим все открытия и закрытия ресторанов. И, конечно, когда мы приходим в новое место, особенно если это такой большой город как Москва, мы должны быть уверены, что в нашем шорт-листе есть все самые интересные заведения. Мы обязательно их оцениваем, причем часто один и тот же ресторан посещает несколько инспекторов.

Один и тот же инспектор не приходит снова и снова в один и тот же ресторан.

Они меняются, они путешествуют еще и потому, что мы должны быть уверены, что каждый из них знаком с разными национальными кухнями, разными концепциями. Здесь, в Москве, можно попробовать и русскую, и грузинскую, и французскую, и японскую еду. И инспектор обязан быть знаком со всеми кухнями, а его рекомендации должны быть надежными. Поэтому для нас так важно, чтобы они путешествовали.

Эксклюзив Posta-Magazine. Michelin приходит в Москву: интервью с международным директором Красного гида Гвендалем Пулленеком
Гвендаль Пулленек и Екатерина Проничева (Комитет по туризму города Москвы)
Эксклюзив Posta-Magazine. Michelin приходит в Москву: интервью с международным директором Красного гида Гвендалем Пулленеком

— Есть ли в компании инспекторы из России?

— Мы не говорим, откуда конкретно наши инспекторы. На сегодняшний день у нас работает 50 национальностей. Каждый год международная команда пополняется. Сейчас мы говорим на 25 языках, но мы в процессе расширения. Я думаю, что важно не то, откуда инспектор, а сам факт наличия именно интернациональной команды, поскольку это единственная возможность сохранять высокую достоверность и качество экспертизы. Таким образом нам удается быть объективными. Даже гид по Франции далек от того, чтобы создаваться только французами. Мы вовлекаем инспекторов со всей Европы: Великобритании, Германии, Испании, Северной Европы, Италии, Бельгии, а также Соединенных Штатов, Японии. Я думаю, что благодаря такому подходу нам удается создать достоверный гид. Мы обучаем инспекторов нашему методу, в конце концов, именно насмотренность наших специалистов, их способность по достоинству оценить то, что они едят, и делает гид таким ценным.

Только представьте, какой опыт имеют инспекторы, которые съедают в ресторанах мира 350 обедов и ужинов в год. И чем больше они пробуют, тем легче им адекватно оценивать различные рестораны. Это ключевой момент для объективности.

Чтобы быть способным оценивать на таком уровне, необходимо делать это каждый день. Это важно, чтобы понимать текущие тренды, чтобы разбираться в продуктах. Идентифицировать их не только в собственном холодильнике, но и на тарелке. Это база нашего метода и то, что делает гид Michelin уникальным. Я больше не знаю таких примеров.

Эксклюзив Posta-Magazine. Michelin приходит в Москву: интервью с международным директором Красного гида Гвендалем Пулленеком
Гвендаль Пулленек с детства интересуется космосом и давно мечтал попасть в знаменитый Павильон № 34 — центр «Космонавтика и авиация».

— Несмотря на то, что все ваши инспекторы посещают рестораны анонимно, регулярно появляется информация о ком-то, кто по секрету утверждает, что имеет отношение к Michelin…

— Да, некоторые люди утверждают, что они инспекторы, не являясь таковыми. Поэтому я не устаю повторять снова и снова: если кто-то приходит и утверждает, что он работает в Michelin, и просит бесплатный обед, уверенным можно быть только в одном — вы имеете дело с мошенником. (Смеется.)

— Проблема в том, что многие все равно верят…

— К сожалению, это так. Но вы знаете, что наши инспекторы работают инкогнито. Не надо пытаться вычислить инспектора или быть милым со мной. Решение все равно принимает коллегия инспекторов.

— Как инспекторы находят рестораны?

— Мы используем любые источники информации. Чтобы найти все существующие адреса, мы ищем информацию в интернете, в газетах, даже во время прогулок по улицам смотрим по сторонам. Но решение о том, кто войдет в гид, принимается исключительно на основании отчетов инспекторов, которые побывали в ресторане за свой счет.

Эксклюзив Posta-Magazine. Michelin приходит в Москву: интервью с международным директором Красного гида Гвендалем Пулленеком

— А кто принимает окончательное решение, если нет согласия по количеству присуждаемых звезд?

— Это всегда решение команды. Конечно, все происходящие внутри процессы — секрет для внешнего мира. Но внутри компании мы открыты. Когда инспекторы заканчивают работу в регионе, мы просматриваем все отчеты. Иногда случается так, что у разных инспекторов был различный опыт посещения одного и того же ресторана, и мы не можем прийти к единому решению. И если у нас есть сомнения, мы должны послать туда еще людей. Поэтому оценка ресторана — это не one man show. Она не базируется на мнении одного человека. Это действительно работа команды. И для нас важно, чтобы каждый раз в ресторан приходили разные инспекторы. Так у всех ресторанов будет справедливая оценка.

— Можно ли каким-то образом подать заявку, чтобы в ресторан пришел инспектор?

— Можно делать то, что считаете нужным. Кто вас остановит? Можно отправить письмо в Michelin со списком своих любимых мест: возможно, мы будем использовать эту информацию. Но в итоге Michelin сам решает, куда идти, и каждый ресторан будет оценен на основании решения инспекторов. И, честно говоря, мы уже знаем о большинстве ресторанов. Для этого у ресторана нет необходимости писать нам.

— Как бы вы оценили российские рестораны? Где мы на мировой гастрономической карте?

— Еще очень рано об этом говорить, потому что мы еще не выпустили первый гид. Но я хочу сказать, что мы уже несколько лет наблюдаем за эволюцией российской гастрономии, и надо отметить, что индустрия действительно развивается. Я имею в виду продукт, кулинарные техники, креативность. Для нас это только первый шаг. Мы анонсировали выход гида, а выйдет он в 2021 году — и нам важно думать о перспективах. Что будет, например, через 5 лет? То, что есть сейчас, это точка отсчета, и я думаю, что с каждым годом мы будем видеть улучшения. Мы видим эту тенденцию на всех новых рынках, куда мы недавно пришли. И причина, по которой мы приходим, заключается еще и в том, что мы верим, что наш гид способствует развитию, привлекая новых гостей — как местных, так и иностранных. И это неизбежно приведет к улучшению качества.

Эксклюзив Posta-Magazine. Michelin приходит в Москву: интервью с международным директором Красного гида Гвендалем Пулленеком

— Есть ли уже дата выхода?

— Еще нет. Все зависит от ситуации.

— Какой совет вы бы дали шефам?

— Не думайте о гиде Michelin, сосредоточьтесь на том, что вы делаете. Если вы будете способны сделать каждого своего гостя счастливым благодаря качеству своей еды, однажды среди гостей окажется инспектор Michelin. Это единственный путь для тех, кто хочет попасть в наш гид.

— Какой город России появится в гиде после Москвы?

— Пока не знаю. Мы идем осторожными шагами. И мы относимся к своей работе серьезно. Потребовалось время, чтобы мы пришли в Москву. Кто знает, может быть, скоро в гиде появится новый российский регион.

Фото: Ян Кооманс

22 декабря 2020
Екатерина Пугачева для раздела Вкус