Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: как работает рейтинг The World’s 50 Best Restaurants — взгляд изнутри

Место в рейтинге — это указание на конкретные заслуги ресторана и его шеф-повара в прошедшем году (обычно голосование проходит в январе, а оглашение списка — в июне). Для справедливого голосования мир поделен на 26 регионов. Размер региона зависит от насыщенности гастрономическими заведениями. Например, Бразилия, Италия, Германия, Франция, Япония — это отдельные регионы, США и Канада — это три региона, вся Африка — один регион. Россия на данный момент объединена с частью Восточной Европы, Украиной, Беларусью, Грузией и Средней Азией. В каждом регионе ежегодно собирается жюри из 40 человек: шеф-повары, рестораторы, гастрономические журналисты и фудис. Каждый из них голосует за 10 ресторанов из числа тех, в которых побывал за последние 18 месяцев. Это не обязательно рестораны, уже входившие в рейтинг, дорогие, популярные или обласканные критиками. Члены жюри руководствуются собственным вкусом, опытом и больше обращают внимание на личность шеф-повара, нестандартное мышление, авангардный подход, использование локальных или необычных ингредиентов, соответствие актуальным тенденциям (например, экологичность, гендерное равноправие). Ежегодно состав жюри обновляется минимум на четверть.

Официально рейтинг называется The World’s 50 Best Restaurants, хотя по факту это список ста лучших ресторанов мира. Члены жюри голосуют за 10 ресторанов, расставляя их в порядке личных предпочтений. Независимая компания Deloitte подсчитывает голоса и, согласно результатам, ранжирует рестораны. За две недели до ежегодной церемонии оглашения становятся известны имена ресторанов, расположившихся на 51-100 местах. Имена же из списка 50 Best держатся в секрете до самой церемонии. Оглашение лучших из лучших по накалу эмоций походит на финал Miss Universe.

В 2019 году в связи со 120-летней годовщиной основного партнера рейтинга S.Pellegrino список единовременно был расширен до 120 участников. Тогда в него попали два ресторана из Санкт-Петербурга: Harvest и CoCoCо.

За годы рейтингования ресторанов в базе 50 Best накопились сведения о тысячах ресторанов со всего мира. Большинству из них не хватает голосов, чтобы попасть в топ-100, однако именно за эти заведения голосовали эксперты, поэтому они могут быть рекомендованы широкой публике. Осенью 2019 года был создан своеобразный гид 50 Best Discovery, в который вошли рестораны, за которые когда-либо голосовали в рамках рейтинга The World’s 50 Best Restaurants and Bars. В 50 Best Discovery рестораны расположены в алфавитном порядке, а их поиск осуществляется по географической локации.

Первоначальные правила не ставили ограничений на количество лет пребывания в рейтинге, но в 2018 году, дабы усилить интригу и дать возможность новым ресторанам ворваться в ряды гастрономической элиты, было решено изменить правила. Если раньше один и тот же ресторан мог оставаться в лидерах годами (El Bulli — 5 раз, из них 4 раза подряд, Noma — 4 раза, из них 3 раза подряд, The French Laundry, El Celler de Can Roca, Osteria Francescana — по два раза), то теперь любой ресторан, занявший первое место, автоматически перестает участвовать в дальнейшей гонке и переходит в зал славы The Best of the Best. Помимо перечисленных ресторанов туда попали The Fat Duck, Eleven Madison Park и Mirazur.

The World’s 50 Best Restaurants первым среди гастрономических рейтингов поднял тему гендерного и расового равноправия на кухне. В 2011 году среди индивидуальных наград появилась и The World’s Best Female Chef («Шеф-повар — женщина года»). Несмотря на критику со стороны феминистских организаций (дескать, зачем вообще выделять женщин в отдельную категорию?), которые регулярно призывали поваров, получивших награду, отказаться от нее, рейтингу удалось привлечь внимание к теме «равноправие в ресторанной индустрии» и сделать следующий шаг — уравновесить количество голосующих за лучшие рестораны по половому признаку. Теперь в каждом регионе в составе жюри должно быть 20 мужчин и 20 женщин. Еще раз стоит упомянуть, что попасть в список лучших ресторанов можно независимо от пола, цвета кожи и вероисповедания, и мало кто может похвастаться подобным национальным и гастрономическим разнообразием, как The World’s 50 Best Restaurants.

В 2013 году помимо мирового рейтинга организаторы 50 Best решили ежегодно публиковать еще два списка: Asia’s 50 Best Restaurants и Latin America’s 50 Best Restaurants. Таким образом огромное количество самобытных ресторанов получили дополнительную возможность заявить о себе и сняли головную боль с путешественников, посещающих эти регионы. Как сказал Мауро Колагреко: «Это мощное движение, которое меняет наше восприятие, поднимает планку все выше, открывает новые рынки. Кто из журналистов до 50 Best был в Лиме? Кто знал рестораны в Сан-Пауло? 50 Best нанес на карту много новых гастрономических мест. И это невероятно. Раньше все внимание было сосредоточено на Европе, ну, может быть, еще Японии, Нью-Йорке. Я думаю, что открытие новых регионов — невероятно важная вещь. Теперь у нас есть возможность увидеть и понять, что происходит в другом конце мира». Повышенное внимание журналистов, шеф-поваров, а затем и фудис позволило Сингапуру, Таиланду, Гонконгу/Макао, Перу, Бразилии, Мексике активно развивать гастрономический туризм. Присутствие этих стран в мировом списке тоже усилилось и укрепилось.

Деятельность 50 Best давно вышла за рамки составления рейтинга. Помимо ежегодных церемоний с 2014 года организуются дискуссии #50BestTalks, где лидеры индустрии обсуждают актуальные проблемы и выступают с мотивационными речами (многие из них вдохновляют не хуже Тони Роббинса, причем совершенно бесплатно). Нужно сказать, что благодаря платформе 50 Best многие шеф-повара стали объектами повышенного внимания прессы, причем не только гастрономической. Мировую славу и известность многие из них конвертируют в социальные проекты.

В 2016 году была запущена инициатива 50 Best Explores. Шеф-повара, резиденты рейтинга, отправлялись в малоизвестный регион, чтобы изучать и осваивать новые гастрономические просторы, местные продукты и аутентичные кулинарные техники. Первое такое путешествие было организовано в Таиланд. В 2020 году планировалось исследовать Грузию. Пандемия заставила отказаться от многих планов и подтолкнула к созданию новых инициатив, которые позволят аккумулировать средства для финансовой поддержки ресторанов.