Вчера (14 октября 2021) завершилась первая в истории церемония награждения Michelin в Москве. Кстати, Москва стала первым городом в СНГ, в который пришел «Красный гид Michelin». По одной звезде получили семь ресторанов: Selfie, «Белуга», Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин» и SAVVA. Шеф-повар Артем Естафьев получил 2 звезды за ресторан Artest-Chef’s Table, а братья Березуцкие — за Twins Garden. Всего в московский путеводитель Michelin вошло 69 ресторанов, включая заведения, победившие в трех дополнительных номинациях. В номинации «Молодой шеф-повар» приз присудили Никите Подерягину, который отвечает за кухню в Björn. Награду в номинации «Лучший сервис» получил Виталий Филонов из ресторана Twins Garden. Премию в номинации «Биб Мишлен», которую присуждают лучшим доступным ресторанам с чеком до 2000 рублей, получили 15 московских заведений. Еще 45 — рекомендовали к посещению.
Наш гастрономический критик Екатерина Пугачева встречалась с международным директором гида Гвендалем Пулленеком еще год назад — тогда они погуляли по ВДНХ: Пулленек с детства интересуется космосом и давно мечтал попасть в знаменитый Павильон № 34 — центр «Космонавтика и авиация». А вот и их разговор:
Екатерина Пугачева: Приход гида Michelin породил уже множество слухов. На Posta-Magazine мы писали, как работает рейтинг The World’s 50 best restaurants, и сегодня я попрошу вас подробно рассказать про методологию оценки ресторанов гидом Michelin.
Гвендаль Пулленек: С удовольствием. К тому моменту, когда мы открываем новое направление, например, Москву, инспекторы уже работают в городе несколько лет — наблюдают за тем, как развивается местная ресторанная индустрия, оценивают ее потенциал. И мы определенно видим в Москве подъем в этой отрасли. Именно по этой причине мы решили запустить в 2021 году гид по Москве. Правила, по которым мы будем работать в Москве, абсолютно такие же, как и для любого другого региона, в котором мы работаем.
Прежде всего, решения принимаются на основании оценок международной группы профессиональных инспекторов, которые работают исключительно на Michelin. Эти люди имеют большой опыт работы (обычно не менее 10 лет) в ресторанной индустрии. Прежде чем стать частью нашей большой международной команды, они проходят обучение у старших инспекторов. В настоящий момент, чтобы оценивать рестораны более чем в 30 регионах, у нас работают инспекторы 50 национальностей.
После посещения ресторана каждый инспектор пишет отчет. Для оценки, независимо от страны и ресторана, всегда используется 5 критериев. Прежде всего, это качество продукта. Второй критерий — это совершенство гастрономических техник. Третий — гармония, баланс вкусов. Как в меню, так и на тарелке. Далее оценивается индивидуальность шефа, его креативность, то, как он это выражает на тарелке.
И последний, но не менее важный критерий — это стабильность — как в текущем меню, так и в течение какого-то периода времени.
Это та база, на которой строится наш метод. Это то, на что инспекторы прежде всего обращают внимание. Конечно, в отчете будут также и фотографии, и описание атмосферы, концепции, винной карты, особенно если она выдающаяся. Инспекторы оценивают рестораны, которые демонстрируют ответственный подход к гастрономии. Мы отмечаем такие рестораны зеленой звездой.
Чтобы удостовериться в оценке и подтвердить ее точность, мы посещаем ресторан так часто, как это необходимо. Благодаря этому мы предоставляем нашим пользователям релевантную и актуальную информацию. Естественно, она обновляется ежегодно. Мы мониторим все открытия и закрытия ресторанов. И, конечно, когда мы приходим в новое место, особенно если это такой большой город как Москва, мы должны быть уверены, что в нашем шорт-листе есть все самые интересные заведения. Мы обязательно их оцениваем, причем часто один и тот же ресторан посещает несколько инспекторов.
Один и тот же инспектор не приходит снова и снова в один и тот же ресторан.
Они меняются, они путешествуют еще и потому, что мы должны быть уверены, что каждый из них знаком с разными национальными кухнями, разными концепциями. Здесь, в Москве, можно попробовать и русскую, и грузинскую, и французскую, и японскую еду. И инспектор обязан быть знаком со всеми кухнями, а его рекомендации должны быть надежными. Поэтому для нас так важно, чтобы они путешествовали.
