Nordic Special: гастрономическое путешествие по Дании, часть I

Согласно исследованию, датчане являются самыми счастливыми людьми на земле, а Копенгаген один лучших городов для проживания. Для выяснения рецепта датского счастья мы отправились в путешествие. В гастрономическое путешествие. Ведь Дания — законодатель гастрономической моды.

Фото предоставлены Сандра Димитрович и VisitDenmark

Дания — это не только Копенгаген с мировыми брендами украшений,

столовых приборов и посуды от Georg Jensen, фарфора Royal Copenhagen, ювелирными украшениями Ole Lynggaard, освещением фабрики Louis Poulsen, мебелью Fritz Hansen, но и вся удивительно аккуратная и причесанная страна с потрясающей культурой садов, опрятными домиками и ультрасовременными зданиями.. там, где этого совсем не ждешь.

Одинаково ухожено как в глубокой провинции Rainders на севере страны 360 километров от столицы, так и в престижном курортном районе Humlebaek 30 км от центра Копенгагена на побережье. Это вдоль живописной дороги с завораживающими видами на залив, на яхты, где в ясную погоду виден берег Швеции и знаменитый огромный мост в Мальмо…

Дизайн и архитектура 60-х от легендарного Арне Якобсена повсюду. В Копенгагене даже есть специальные туристические маршруты по наследию Арне Якобсена. Они, конечно, начинаются с лобби первого в мире дизайнерского отеля SAS Royal (открыт в 1960-м году), в котором светильники Artichoke соседствуют с креслами «Лебедь» и «Яйцо» от Fritz Hansen. Надо отметить, что дорогущие светильники фабрики Louis Poulsen сопровождают нас практически везде, ровно как и напоминания о том, что все в этой стране органик, а приятный и очень свежий воздух как что-то само собой разумеющееся.

История и современность.

Копенгагену уже более 900 лет, но облик города постоянно обновляется. В гавани Копенгагена архитекторы Шмидт, Хаммер и Лассен спроектировали новое крыло Королевской библиотеки, получившее название «Черный бриллиант». Это уникальное сооружение сделано из полированного гранита, специального привезенного из Зимбабве.

Бывший район красных фонарей Вестербро сегодня известен своим ультрасовременным дизайном, модными барами, ресторанами и ночными клубами. А на острове Хольмен, где раньше располагались старые склады, теперь высится грандиозное здание копенгагенского Оперного театра, построенного известным архитектором Хеннингом Ларсеном.

Несмотря на столь активную модернизацию многих районов и эко строительство ультрасовременных зданий с непременным сертификатом Green, исторический центр Копенгагена по-прежнему сохраняет свою красоту и привлекательность. Как и сотни лет назад, утренний туман окутывает разноцветные дома в старом порту Нихавн, история которого берет начало в далекие 1730-е гг.; а по вечерам сумерки по-прежнему спускаются на величественные здания в неоклассическом стиле в самом центре Датской столицы. Днем дождь по-прежнему льет на воды извилистых каналов Кристиансхавен, а отблески заходящего солнца озаряют центральную площадь города — Конгенс Ниторв, где соседствуют Королевский театр, посольство Франции, отель Hotel D’Angleterre и универмаг Magasin du Nord.

Дания стала известной во всем мире своими традиционными Датскими булочками и новыми Мишленовскими ресторанами.

В Копенгагене 13 Мишленовских ресторанов, это очень много для города с населением чуть более полмиллиона. А в целом в Дании живет около 5 млн.человек.

За последние годы в копенгагенских ресторанах произошли значительные изменения: закусочные с французской, современной итальянской кухней и кафе расширяют гастрономический репертуар датской столицы.

В датских ресторанах сейчас работает молодое поколение ярких и амбициозных поваров. Они создают впечатляющие блюда мирового уровня из сезонных местных продуктов и вдохновляются старинными скандинавскими рецептами.

Для полного представления о скандинавской кухне, обязательно надо посетить ресторан Noma в Копенгагене (2 звезды Michelin). Noma — мировой лидер, основатель новых гастрономических тенденций. Здесь всегда можно встретить шеф-повара и совладельца Рене Редзепи (René Redzepi), управляющего кухней. Культовое заведение возглавляет рейтинг 50 лучших ресторанов мира уже третий год. Главный шеф-повар Рене Редзепи специализируется на скандинавской кухне и использует в своих блюдах только местные продукты.

Если у Вас нет возможности запланировать поездку в Данию за полгода (сейчас заявки принимают только на октябрь), можно слетать в Лондон в июле. Pop-up-версия лучшего ресторана мира Noma откроется в лондонской гостинице Claridge’s на время летних Олимпийских игр с 28 июля по 6 августа.

Дания для гурманов

Во время нашей поездки по Дании, разобраться в Датской кухне нам помог Дмитрий Зотов, бренд-шеф Московских ресторанов Антрекот, Zолотой, BeefBar Junior, Olivetta и др. (Ресторанный Синдикат). Он любезно согласился поехать с нами в Данию, познакомиться с датскими шефами, а участвовать в дегустациях датских эко-продуктов, побывать на производстве масла Lurpak на производстве ARLA в местечке Holstebro , а также на знаменитой ферме Knuthenlund dairy.

Дмитрий уже давно обратил свое внимание на новую северную кухню. Он настоящий знаток кухни северных стран, часто бывает в Дании, участвует в дискуссиях о современной русской и скандинавской кухне с Датским Принцем-консортом Хенриком и Ронни Эмборгом, известным шеф-поваром из Копенгагена, ресторан АОС (одна звезда Мишлен). Недавно Дмитрий приготовил прекрасный подарок Послу Королевства Дании на его день рожденья — огромное оригинальное блюдо под названием ОГОРОД,- навеяно путешествием по Дании летом прошлого года, а также основным принципом северной кухни «с земли на стол» (land to table concept).

Мы остановились в Отеле Frederiksminde (www.hotel-frederiksminde.dk) с просторной верандой с видом на фьорд и поужинали в ресторане с шефом мишленовского уровня.

Уникальные белые скалы в Дании часто используют для фотосессий

Отель расположен примерно в 90 км к югу от Копенгагена и буквально в 50 метрах от моря (Præstø фьорд). Он представляет собой современный отель в старом, оригинальном датском стиле, с очаровательной и комфортной обстановкой. Отель недавно восстановлен в романтическом стиле 1890-1910 годов.

Ресторан со скандинавской кухней восхищает качеством и изыском блюд, специализируется в сезонных блюдах северной кухни. Мы познакомились с шеф-поваром ресторана — его зовут Jonas Mikkelsen (Йонас Миккельсен), и даже вместе с ним сходили в лес (он рядом) собрать растенья, а также и к морю, собрать дикие травы. Побывали и на кухне у Йонаса, по манере готовить и впечатляющим вкусовым сочетаниям сразу видно, что у него талант и серьезный опыт работы в гастрономических ресторанах.

Йонас 5 лет стажировался в ресторанах со звездочкой Мишлен в Копенгагене, затем работал заместителем шеф-повара в отеле Avila Beach Hotel на Кюрасао (Антильские острова), а вернувшись в Копенгаген, работал в гастрономических ресторанах, включая знаменитый Nimb Brasserie в Тиволи. С апреля 2010г. он шеф-повар отеля Фредериксмине (Frederiksminde). Дегустационный сет из 12 перемен блюд впечатлил и запоминается надолго.

Продолжить этот прекрасный вечер мы решили с бокалом десертного вина на террасе, безмятежно утопающей в зеленой листве деревьев.

Подлинную же природу этих мест начинаешь понимать, выбирая номер в отеле — здесь, как и вообще во всей этой части Дании, все интерьеры воспроизведены по моде конца XIX века. Это прелестное благородное мещанство с декоративным уклоном, с обоями в вычурный цветочек и резными креслами, которые датская буржуазия сто лет назад позаимствовала у шведов и густавского стиля.

Сидя на террасе, можно любоваться закатом и прекрасным ухоженным парком, а где-то рядом едва слышны приплывающие и швартующиеся яхты. Так наступает меланхоличное состояние абсолютного счастья. Чтобы всерьез испытывать ибсеновский комплекс удушливости пристойного и спокойного бытия, нужно обладать характером определенного склада. К тому же, Ларсу фон Триеру удалось доказать, что и это проявление нордической меланхолии можно свести к одной только эстетике.

Klosternakken 8, 4720 Præstø
www.hotel-frederiksminde.dk

А подробнее о других гастрономических приключениях в Дании и о мастер-классе с именитым шеф-поваром Расмусом Грёнбэком (Rasmus Grønbech) в новом ресторане Grønbech & Churchill (одна звезда Michelin) www.gronbech-churchill.dk — расскажем отдельно.

Ресторан Frederiksminde специализируется в сезонных блюдах северной кухни.