Вкус
Готовим с шефом: обед из фермерских сезонных продуктов с Анатолием Казаковым
Готовим с шефом: обед из фермерских сезонных продуктов с Анатолием Казаковым

Сезон молодых овощей и сморчков в полном разгаре. Кто-то выращивает редис, травы и салат на своем огороде, кто-то покупает у фермеров кейл, спаржу и редкие овощи — например, у любимого московскими рестораторами Михаила Плотникова. Пока закрыты рестораны, каждый сам себе повар. А рецепты Анатолия Казакова, шеф-повара Selfie, одного из лучших московских ресторанов, легки и доступны даже тем, кто не готовил ничего сложнее яичницы.

Французский завтрак с яйцом пашот и щучьей икрой

Вам понадобится:

  • Редис 100 г
  • Огурец 60 г
  • Укроп 10 г
  • Сметана 30 г
  • Белый винный уксус 3 мл
  • Щучья икра 30 г
  • Яйцо 1 шт.

Способ приготовления:

Моем редис, оставляем плодоножку и нарезаем ломтиками вдоль. Крупно рубим огурцы, рвем руками укроп. Складываем овощи в миску. Перемешиваем сметану и уксус, заправляем салат. Выкладываем на него яйцо-пашот, а сверху — щучью икру.

Зеленый салат с киноа, зеленой спаржей и бобами эдамаме

Вам понадобится:

  • Салат кейл 20 г
  • Салат мизуна 15 г
  • Киноа (предварительно отварить) 70 г
  • Авокадо 70 г
  • Спаржа 2 шт.
  • Кинза 5 г
  • Оливковое масло 20 мл
  • Малиновый уксус 10 мл
  • Эдамаме 30 г

Способ приготовления:

Отвариваем спаржу и режем крупными кусками. Смешиваем листья салата (кейл и мизуна), киноа, авокадо, нарезанное крупными дольками, спаржу, кинзу. Оливковое масло и малиновый уксус смешиваем и заправляем салат. К салату можно добавить готовые бобы эдамаме.

Строганов из сморчков с листьями черной смородины и битыми огурцами

Вам понадобится:

  • Сморчки 150 г
  • Лук-шалот 10 г
  • Коньяк 30 мл
  • Трюфельное масло 1 мл
  • Грибной бульон 80 мл
  • Сливки 60 мл
  • Соль 2 г
  • Перец 1 г
  • Лист черной смородины 1 шт.
  • Битые огурцы 60 г

Способ приготовления:

Моем и режем сморчки, обжариваем, добавляем мелко порезанный лук-шалот, когда готово, добавляем коньяк и фламбируем (поджигаем). Добавляем к грибам бульон и сливки. Готовим на медленном огне до загустения. Солим и перчим, добавляем нарезанный тонкой соломкой лист смородины. Подавать с битыми или малосольными огурцами и картофельным пюре.

Треска с белой спаржей и сморчками

Вам понадобится:

  • Мурманская треска филе 150 г
  • Белая спаржа 70 г
  • Сморчки 40 г
  • Овощной бульон 50 мл
  • Лук-шалот 5 г
  • Зеленый горошек 20 г
  • Сливочное масло 10 г
  • Соль 2 г
  • Перец 1 г

Способ приготовления:

Филе трески на коже быстро обжариваем с двух сторон и ставим в духовку на 7-8 минут при температуре 180 градусов. Тем временем бланшируем белую спаржу. Моем и обжариваем сморчки с луком-шалотом. Добавляем к грибам овощной бульон и молодой горошек, специи и сливочное масло. Выкладываем овощи на тарелку, сверху кладем готовую треску.

Пирог из ревеня

Вам понадобится:

  • Ревень 700 г
  • Сливочное масло 260 г
  • Сахар 100 г
  • Яйцо 3 шт.
  • Соль 2 г
  • Мука 200 г
  • Сметана 150 г

Способ приготовления:

Все ингредиенты, кроме ревеня, смешиваем вручную до однородной массы. Делаем тарталетку в кольце диаметром 24 см и замораживаем. Чистим ревень, нарезаем кусочками толщиной не более 0,5 см, выкладываем в миску и засыпаем тремя столовыми ложками сахара. Оставляем на 30 минут. Дальше делаем меренгу. Берем 200 г белка и 300 г сахара, взбиваем до пышной пены. Начинаем собирать: в готовую тарталетку выкладываем предварительно отжатый ревень, закрываем меренгой. Ставим выпекаться при температуре 175 градусов на 45 минут.

02 июня 2020
Екатерина Пугачева для раздела Вкус