У каждого события есть парадная и оборотная сторона. Что происходит за кулисами самого известного ресторанного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, разбиралась Екатерина Пугачева.
Один из создателей первоначальной идеи «полтинника» Джо Уорвик уже давно открестился от своего детища.
То, что задумывалось как милый междусобойчик, превратилось в могущественную машину, способную заполнять рестораны на месяцы вперед, направлять туристические потоки и определять популярные тенденции. Сотни скромных работников кухни внезапно оказались в свете прожекторов и стали думать, как распорядиться этой нежданно свалившейся на них славой и популярностью. Я поговорила с триумфаторами списка о том, как, по их мнению, рейтинг The World’s 50 Best Restaurants влияет на мир, и о том, как рестораны используют эту платформу.
Массимо Боттура, Osteria Francescana, Модена (Италия)
Для борьбы с голодом и food waste создал благотворительную организацию Food for Soul, открыл Refettorio — сеть столовых для бедных
«Это на самом деле большой вопрос. Мы все друг друга об этом спрашиваем. Церемония The World’s 50 Best Restaurants привлекла много внимания СМИ по всему миру — и не только из мира гастрономии или „фуди“, но и из многих других областей. И действительно прекрасно, что гастрономия и высокая кухня входят в сердца и дома по всему миру. Почему это важно? Это значит, что шеф-повара и рестораторы могут донести свою мысль до широкой аудитории. Мысли эти самые разные. Повара и рестораторы продвигают свою страну и региональную кухню; они используют новейшие технологии, чтобы достичь идеального вкуса и воплотить свои идеи; и они формируют следующее поколение поваров и рестораторов, которые станут ответственными и активными членами своего общества. Все это доходит до более широкой аудитории благодаря таким наградам, как 50 Best. Еда в широком смысле — очень мощный инструмент для того, чтобы изменить мир».
|
|
Жоан Рока, El Celler de Can Roca, Жирона (Испания)
Участник Chefs for Change и других благотворительных инициатив, контрибьютор проекта Food for Soul
«Международное признание и возросшее общественное значение шеф-поваров позволяет им стать своего рода рупором. Благодаря этому они получают возможность поделиться своими идеями и тем, во что они верят, с совершенно разными людьми. Мы транслируем свою философию не только через наши блюда, но также через те отношения, которые мы выстроили со своим персоналом и своими поставщиками. Когда есть возможность, мы говорим об этом на международных конгрессах и в интервью, чтобы донести свои идеи до более широкой аудитории».
|
|
Мауро Колагреко, Mirazur, Ментона (Франция)
Создатель благотворительного фонда для поддержки фермерства и биологического разнообразия в Аргентине, контрибьютор проекта Food for Soul
«Это мощное движение, которое меняет наше восприятие, поднимает планку все выше, открывает новые рынки. Кто из журналистов до 50 Best был в Лиме? Кто знал рестораны в Сан-Пауло? 50 Best нанес на карту много новых гастрономических мест. И это невероятно. Раньше все внимание было сосредоточенно на Европе, ну, может быть, еще Японии, Нью-Йорке. Я думаю, что открытие новых регионов — невероятно важная вещь. Теперь у нас есть возможность посмотреть и понять, что происходит в другом конце мира».
|
|
Даниэль Хумм, Eleven Madison Park, Нью-Йорк (США)
Контрибьютор проекта Food for Soul
«Движение World’s 50 Best Restaurants определенно привлекло больше внимания к кулинарному миру и дало больше тем для дискуссий, снабдив необходимой информацией любителей высокой кухни. Сегодня вы можете узнать о ресторане, расположенном на другом конце земного шара, гораздо быстрее и проще, чем когда бы то ни было. В этом ставшим маленьким мире ты всегда на связи. Даже удивительно смотреть на то, как люди во всем мире обсуждают рестораны, и сравнивать с тем, как это было лет десять назад.
Быть частью списка лучших ресторанов мира — большая честь для нас. Это дает нам возможность рассказать людям больше о нас, о том, что мы готовим, и о том, что происходит в нашем ресторане».
|
|
Гагган Ананд, Gaggan, Бангкок (Таиланд)
Участник Chefs for Change
«Конечно, 50 Best меняет мир! Прежде всего, потому что нет никаких гарантий, что твой ресторан всегда будет первым. Никто не может сказать, будет ли это Массимо Боттура или Жоан Рока. Кто-то может оказаться неожиданно на 50-й или 60-й позиции. Это в хорошем смысле непредсказуемо. Это дает возможность любому шефу стать лидером. Это не так, как у других наград: я получил ее, теперь могу расслабиться. Здесь это не работает. Ты должен быть на 100, нет, даже на 200 процентов вовлечен в свою работу. Должен постоянно двигаться и меняться. Вот это то, что я понял».
|
|
Митсухаро Цумуро, Maido, Лима (Перу)
Контрибьютор проекта Food for Soul
«Я думаю, что самое главное влияние, которое 50 Best оказывает уже 16 лет на мир, — это то, что они собирают на мероприятие в одно и то же время, в одном и том же месте шефов и людей из индустрии. И это очень важно, поскольку они знакомятся, обмениваются знаниями, узнают друг друга. На самом деле, я верю, что это и есть самое прекрасное. Здесь действительно встречаются люди со всего мира. Может быть, они никогда бы и не познакомились, не будь 50 Best. Ну, или пришлось бы много попутешествовать. Большинство тех людей, которых я знаю и которые стали мне друзьями, я встретил здесь. Когда ты знакомишься с людьми, ты начинаешь с ними встречаться, готовить вместе. Ты встречаешь кого-то из Японии, кого-то из Мексики, кого-то из Амстердама и начинаешь что-то делать вместе, поддерживать друг друга. Вот, например, шефы из Латинской Америки сделали общий чат, в котором мы все общаемся. Говорим, прежде всего, о еде, но и о других вещах, конечно. Сейчас, например, о футболе (разговор состоялся 18 июня — Прим. ред.). И как только появляются новые друзья, они начинают приезжать в твою страну. И вот тогда ты можешь рассказать и показать то, во что ты веришь. Это здорово!»
|
|
Владимир Мухин, White Rabbit, Москва (Россия)
«Рейтинг принципиально меняет расстановку приоритетов в международной гастрономии. На сегодняшний момент это один из самых точных рейтингов. Он определяет тренды во всем мире, причем не только гастрономические. Во многом благодаря ему внимание широкой общественности удалось привлечь к той социальной работе, которую сейчас ведут многие шефы.
Фактически рейтинг дает шефам трибуну, с которой они могут обращаться не только к своим гостям, но практически ко всему миру. И говорить о действительно важных для мира вещах — об ответственном потреблении, о food waste, о поддержке локальных производителей. Мировой рейтинг помогает стирать границы не только политические — само понятие гастрономия во многом благодаря ему вышло за пределы кухни».
|
|
Елена Арзак, Arzak, Сан-Себастьян (Испания)
«Я думаю, очень важно показать всему миру, что существует много направлений для развития ресторанов. Лет двадцать пять назад все известные рестораны были более-менее похожи. А сегодня столько совершенно разных форматов! И 50 Best помогает донести это до людей. Теперь люди понимают, что не только дорогие элегантные рестораны могут быть хорошими, но и простые, неформальные ресторанчики. Для меня самое прекрасное в 50 Best — это то, что здесь представлены рестораны самых разнообразных стилей».
|
|
Ана Рош, Hiša Franko, Кобарид (Словения)
Контрибьютор проекта Food for Soul
«Прелесть проекта 50 Best в том, что он объединяет мир, показывает его во всем разнообразии. В списке можно найти прекрасный ресторан в забытом Богом месте где-нибудь в Южной Америке, ресторан французской кухни с тремя звездами Michelin и бистро в Лондоне. Здесь оценивают только уникальность и качество. 50 Best на данный момент — единственное мерило качества моей работы в Hiša Franko. В стране, где нет ни одного важного международного гида, этот список помогает нанести Hiša Franko, а вместе с ним и всю Словению на гастрономическую карту мира».
|
|
Уильям Дрю, редактор группы изданий The World’s 50 Best Restaurants и The World’s 50 Best Bars
«С самого начала движение The World’s 50 Best Restaurants стало чем-то большим, чем просто список ресторанов, и быстро превратилось в глобальный гастрономический бренд. The World’s 50 Best Restaurants включает в себя награды, мероприятия, интернет-платформы, региональные отделения и многое другое. С 2002 года бренд увеличивает свое влияние на мировую гастрономию. Прежде всего, потому что отражает растущий интерес к ресторанам и еде по всему миру и вытекающий из этого интереса бум гастрономических путешествий. 50 Best прославляет великие рестораны и великих шефов и в то же время обеспечивает платформу, чтобы рассказать о положительных изменениях в индустрии. В последние годы 50 Best использует свои возможности для привлечения внимания к таким важным в ресторанном мире вещам, как ответственное потребление, разнообразие, рабочие отношения, креативность и кросс-культурное взаимодействие».
|
|
Конечно, как и любой рейтинг, The World’s 50 Best Restaurants живет по законам жанра, поэтому будут те, для кого движение к вершине становится идеей фикс, время от времени будут возникать протестные движения типа Occupy 50 Best, и всегда будут досужие разговоры о том, что это рейтинг ради рейтинга. Однако очевидно то, что фамилии известных шеф-поваров встречаются не в обзорах самых экстравагантных покупок, а в списке учредителей и участников благотворительных фондов, что делает их совсем не рок-звездами, а скорее рыцарями и подвижниками.
P.S. Большинство участников списка The World’s 50 Best Restaurants не стремятся выставлять напоказ свою благотворительную деятельность, поэтому прощу прощения, если что-то не упомянула.
