В октябре 2018 года в Берлине открылся ресторан Евгения Викентьева Cell. Что заставило успешного шеф-повара переехать из Северной столицы, востребована ли русская тема в Берлине и что посмотреть за уикенд, разбиралась Екатерина Пугачева.
За 45 часов, проведенных в Берлине, Евгений Викентьев показал любимые hidden treasures немецкой столицы.
19 апреля
15:00
По дороге от вокзала к отелю Ritz Carlton на Potsdamer Platz мы проезжаем знакомые по учебникам истории символы Берлина: Рейхстаг и Бранденбургские ворота. В этот раз все топ-10 достопримечательности города я буду видеть только из окна автомобиля, потому что Женя обещал показать свой Берлин: менее туристический и больше соответствующий вибрациям времени.
Забросив вещи в номер, мы отправляемся на поздний обед. «Любой повар любит рамен», — утверждает Евгений, заводя нас в местечко Hako Ramen. Рамен — универсальный конструктор из бульона, лапши, белка (чаще всего свинины и яиц) и вкусовых добавок. Идеальное блюдо для города, где проживают представители почти всех стран мира.
Женя рассказывает о том, почему для открытия нового ресторана он выбрал именно Берлин: «В Санкт-Петербурге пока, к сожалению, невозможно открыть ресторан, который будет предлагать только сет-меню и работать только вечером. А Берлин — один из самых атмосферных и многонациональных мегаполисов — идеально подходит для моей концепции. Мне, знаешь, хотелось сделать сет из местных продуктов и подчеркнуть их какими-то вкусами со всего мира.
Сет — вообще крутая штука. В него можно заложить любую идею и донести ее до гостя. Первый сет, например, назывался Time steps — там у меня один ингредиент каждого блюда переходил в следующее блюдо, немного в другом виде. Таким образом все блюда были связаны, и мы показывали сезонность, шаги времени».
«Команда у меня подобралась интернациональная, — продолжает Викентьев, — 8 разных национальностей. Случайно так получилось. Представляешь? И каждый что-то свое, какой-то национальный колорит что ли вносит. Я еще подумал, было бы здорово, 9 национальностей иметь, по количеству блюд в сете».
После обеда душа требует культурного отдыха. Мы отправляемся в выставочное пространство Gropius bau (Niederkirchnerstraße 7), где в данный момент проходит выставка декоративно-прикладного искусства.
Тематическая экспозиция здесь меняется регулярно, как и меню в ресторане Викентьева. Ловлю себя на мысли, что в динамичном пространстве Gropius bau покрытый необычными татуировками Женя выглядит живым предметом искусства.
19:00
Мы отправляемся в далеко не самый престижный район Берлина на границе Нойкёльна и Кройцберга, чтобы поужинать в одном из самых необычных ресторанах мира. В CODA (Friedelstraße 47), удостоенном в этом году звезды Michelin, предлагают сет-меню из десертов. Три закуски и 7 основных блюд плюс алкогольное или безалкогольное сопровождение (шеф все-таки рекомендует алкогольное), которое действительно делает вкус каждого блюда завершенным. Как вы уже знаете, грань между основными блюдами и десертами делается все более и более зыбкой, так что сладости в десертах становится меньше, а необычных ингредиентов, типа тунцовой стружки или овощей, все больше. Удивительные десерты Рене Франка обогащают эмоциями и уж никак не лишними калориями. Самое яркое впечатление сета оставило блюдо, обозначенное в меню как «Раклетт, йогурт, кукуруза». Запрятанный в горячую вафлю сыр полагалось макать в йогурт и охлаждать кукурузным сорбетом с игристым. Освежающей же закуской из маринованного яблока, имбиря и мяты (одно из самых простых блюд в CODA), хотелось перемежать все подачи.
Около 23:00
В барах отеля еще кипит жизнь. Хочется продолжить разговор, и мы отправляемся в Fragrances bar (Potsdamer Platz 3, отель Ritz Carlton). Основная его «фишка» — коктейли, которые воспроизводят известные парфюмерные ароматы. Интерактивное меню оригинальных коктейлей выставлено в галерее при входе: 16 стеклянных куполов с емкостью для коктейля и рядом — флакон парфюма. Подходите, нюхаете, выбираете, заказываете. Интересно, сойдутся ли ваши обонятельные ощущения с вкусовыми?
20 апреля
10:30
Берлин признают одним из самых зеленых городов мира: парки и лесопарковые зоны покрывают карту города, как веснушки лицо Эдди Редмэйна. Одна из таких «веснушек» — Preussenpark (правда, на всех картах он давно уже обозначен как Thai Park) в респектабельном районе Вильмерсдорф — в теплое время года по выходным превращается в гигантский азиатский фудкорт. Расположившись на циновках, тайские домохозяйки (в основном тайские, хотя самое многочисленное азиатское меньшинство в Берлине — вьетнамцы) готовят нехитрую домашнюю снедь. Практически любое блюдо — 5 евро. Алкогольные напитки вполне легально наливают в pop-up-баре. Мы удовлетворяем гастрономическое любопытство спринг-роллами, шашлычками, салатом из папайи, ароматным, но не самым вкусным карри, сладким рисом с кокосовым молоком и манго.
Закончив спонтанный пикник, отправляемся в район Грюневальд. До следующей достопримечательности надо идти через лес.
Teufelsberg (Дьявольская гора) — музей под открытым небом. Рукотворная гора за свою недолгую жизнь сменила несколько ипостасей: американская станция прослушки, горнолыжный (да-да!) курорт, несостоявшийся, несмотря на старания Дэвида Линча, центр медитации, музей стрит-арта под открытым небом (вход 8 евро) и параллельно — пространство для разномастных перформансов. Как и сам Берлин, Teufelsberg — это конструктор из обломков прошлого и ускользающего (в прямом смысле) настоящего. Полотна и высказывания стрит-арт-художников рождаются, запечатлеваются на сотни тысяч смартфонов и умирают под новыми произведениями такого же мимолетного искусства: зарисовками на злобу дня, глубокомысленными изречениями, цитатами из культовых песен и фильмов, инсталляциями из всевозможного хлама.
14:00
Следующая остановка Helmut Newton Foundation (Jebensstraße 2). Огромные фотографии обнаженных, прекрасных в своем несовершенстве моделей. Откровенный, дерзкий, слегка вычурный стиль Ньютона, думаю, очень близок Викентьеву, который в петербургском Hamlet & Jacks все время провоцирует, будоражит воображение и не боится выходить за установленные рамки. Интересно, что будет в его новом ресторане CELL? До ужина еще 5 часов.
16:00
Кройцберг — бывший район компактного поселения турецких эмигрантов и «резиденция» местной богемы. Этнические ресторанчики и гигантские граффити (вы наверняка видели «Братский поцелуй») — основные достопримечательности района. От поцелуя Брежнева и Хонеккера до забегаловки Goldies (Oranienstraße 6) минут 20 ходьбы. Женя здоровается за руку с хозяином заведения и заказывает на свой вкус несколько блюд-конструкторов. Основа — картофель фри, а дальше — соусы (14 вариантов) и топпинги (9 вариантов, включая пекинскую утку, сицилийскую капонату и мисо-фурикакэ) на выбор. Типичный берлинский вариант. Вынуждена признаться, что оторваться от этого фаст-фуда (кусочки жареной курицы и картофель с пармезаном и трюфелем) было невозможно.
20:00
Мы заходим в CELL (Uhlandstraße 172). Стильный, выверенный интерьер с хулиганскими картинами в строгих рамках. Ресторан практически полон. Романтические пары, большая компания, стайка подружек — конфигурация пространства позволяет реализовать любой сценарий.
Женя рассказывает об основных моментах сета. «Мы используем много собственных заготовок, у нас тут в закромах всякие интересные баночки: маринад из цветков черемши, например, гречневое мисо, куриный гарум. Мы готовили мидии в прошлом сете, а сок мидий замораживали. Теперь используем его для соуса в этом сете, — Женя счастливо улыбается, и по всему видно, что Берлин дал ему возможность без компромиссов воплотить свои творческие задумки. — Мы нашли очень классных фермерских кур и используем их целиком. Увидишь разные части цыпленка в разных блюдах сета».
Это правда. Паштет из куриной печени появляется в конфете из кисловатого шоколада, потом бедро и сердце превращаются в террин, обезжиренный бульон в чипсы, крылья — в гарум, а жир используется для приготовления майонеза.
Каждое блюдо в сете сделано из местных продуктов, но может воссоздать вкус, скажем, Индии или Японии. Как, например, основное блюдо сета — живот ягненка на кости. Мясо глазируют маринадом из местных слив, жарят на углях, посыпают тертым хреном. К ягненку подают бульон даси из вяленого ягненка и грибов. Или основное блюдо вегетарианского сета — прошедшая несколько процессов капуста, которая подается с мисо из нута и тремя соусами с отчетливым индийским акцентом.
Дикий палтус (в ресторане не используют фермерскую рыбу) тоже произвел сильное впечатление. Кусок рыбы глазируется сливами и подается с сегментами грейпфрута и маринованными цветками черемши (заготовка с прошлого года), муссом из козьего молока, гречневым мисо и соусом из жаренных костей палтуса и рассола маринованной черемши.
Многоступенчатый подход и использование сложных домашних заготовок — часть фирменного стиля Викентьева. Однако здесь, в Берлине, он выглядит более сдержанным и зрелым, чем в Петербурге.
Еще одна линия, которая прослеживается в сете, посвященном продукту, — разные грани одного и того же ингредиента. Вот, например, кольраби, которую маринуют в тигрином молоке, готовят в сливочном масле, запекают и превращают в мусс, используют в сыром виде. Для контраста добавляют немного черного чеснока, жареный одуванчик и соус из сока мидий. Хотя оригинальнее всего эта история проявляется в десерте, собранном из спаржи и кокоса: крем-брюле из спаржи и кокосового молока, кокосовое мороженое, кокосовая стружка, ленты сырой спаржи и немного бальзамического крема из вишни.
Я думаю, что Женя прекрасно чувствует вибрации города и отлично вписывается в него со своим свежим авторским прочтением интернациональной истории.
Посекретничав после ужина, Женя делится одной из идей следующего сета (скорее всего, вы будет пробовать именно его). «Следующий сет будет называться Reunion. Он будет посвящен годовщине воссоединения Западного и Восточного Берлина. Гастрономическая идея — воссоединить продукт с источником происхождения. Например, приготовить рыбу в морской воде и сервировать с элементами моря откуда ее привезли. И еще в сете будет метафорическое блюдо, посвященное четырем основным комьюнити Берлина. Четыре языка и капуста: говяжий с капустой в русском стиле, бараний и капуста в турецком стиле, утиный язык и капуста во вьетнамском стиле и свиной язык и капуста в немецком стиле. Соус сделаю на основе лука, который растет во всех этих странах. Идея такая: по сути, единственная разница между национальностями — это язык, на котором они общаются. Такая получается очень антинационалистическая идея», — поясняет уже почти ставший гражданином мира Евгений Викентьев.
Детали
Ресторан CELL: Uhlandstraße 172, Charlottenburg, Берлин.
Время работы: вторник-суббота с 18:00 до 22:00.
cell.restaurant
