Хороший вкус с Екатериной Пугачевой. О, дивный сладкий мир: эволюция десерта глазами лучших кондитеров мира

Между двумя самыми сладкими праздниками года, 14 февраля и 8 Марта, наш колумнист Екатерина Пугачева поговорила о десертах с лучшими шеф-кондитерами: Альбертом Адриа, Седриком Гроле, Жорди Бутроном. Разговор с Жорди Рока состоялся раньше.

Давайте разберемся почему нам в какие-то моменты так нестерпимо хочется съесть что-то праздничное?

«Прежде всего, после работы от меня всегда приятно пахнет. Уже 7 лет я работаю в Meurice. Варюсь в этой кухне, „болтаюсь“, разговаривая с людьми, много чего пробуя, обсуждая с Аленом Дюкассом разные идеи. Говорю обо всем и ни о чем, но это настраивает меня на определенное состояние ума. Кондитер, по сути, тот же шеф-повар. И мыслит, как шеф-повар. Каждый раз, когда использую разные техники, приправляю блюда, припускаю фрукты, я работаю как шеф-повар. Поскольку сочетаю простоту кондитерского искусства с креативностью и смелостью шеф-повара».

«Я и шеф-кондитер, и шеф-повар. Работа кондитером позволила мне взглянуть на всю кухню под другим углом, научила использовать на обычной кухне такие технологии, которыми обычные шеф-повара не владеют. Я 21 год занимался десертами в elBulli, и это дало мне уникальные знания. Десерт обычно не состоит из какого-то одного продукта, как основное блюдо, что позволяет его конструировать в трех измерениях. Это подстегивает воображение и дает большую свободу».

«Единственная разница — это продукт, который вы используете. Сами блюда мы конструируем одинаково. И еще: ресторанный десерт имеет три характеристики. Первое: его готовят и тут же подают. Съесть его надо сразу же. Второе: ресторанные десерты очень хрупкие. И третье: они, как живые организмы, находятся в движении. Например, если разрезать шоколадный фондан, из него потечет шоколад. Основные блюда, как, к слову, и десерты из кондитерской, статичны. Их можно сделать утром и съесть в обед».

Седрик Гроле: «Десерт завершает трапезу. И это можно рассматривать как недоразумение, поскольку это как еда после еды. Это всегда сложно. Я здесь делаю ставку на цвет, поскольку основная еда скорее нейтральна. Десерт должен отличаться».

Альберт Адриа: «Иногда практически нет разницы между обычным блюдом и десертом, как, например, у меня в Enigma. Мне нравится использовать как можно меньше сахара и жира. Делать десерты очень легкими. То же самое происходит и на обычной кухне: сейчас все стараются сделать блюда менее жирными, более полезными. Сейчас невозможно готовить так, как готовили 10 лет назад. Можно поиграть с овощами и сделать из них обычное блюдо, а можно добавить к ним сахар и сделать из них десерт. Теперь овощи для десертов используют так же широко, как и фрукты».

Жорди Бутрон: «Вкус самого десерта изменился. Сейчас это не только сладости, так что мы можем использовать те же ингредиенты, что используют для закусок и основных блюд. Мы используем овощи, специи».

Жорди Бутрон: «Кто установил рамки? Только здравый смысл».

Альберт Адриа: «Соевый соус, васаби. Правда, не могу сказать, что это что-то такое уж сумасшедшее. В Японии, например, это используют. И водоросли используют. Мне, кстати, нравится использовать водоросли. А как-то я взял манго и черные оливки и добавил белого шоколада. Манго и белый шоколад отлично работали вместе, но оказалось, что черные оливки и белый шоколад сочетаются даже лучше. Это было самое сумасшедшее сочетание, которое я попробовал. И это сработало и стало одним из самых моих узнаваемых десертов. Я не люблю сладкое на сладком. Мне нравится комбинировать сладкий вкус с горьким или кислым для баланса. Например, шоколад с лимоном. Все зависит от места. В Enigma так, а в Tickets больше сладкого. Все-таки это место более легкое, более демократичное. Для всех».

Седрик Гроле: «Я уже пять лет работаю над снижением содержания жира и сахара в своих блюдах. Я совсем не использую белый рафинированный сахар, а работаю только с коричневым, который менее опасен для здоровья и позволяет создавать более интересные ароматы. Я все чаще выбираю органические продукты: сливочное масло, сливки, яйца. Я вообще постоянно ищу более здоровые ингредиенты, а это значит, более простые. И это дает возможность создать более однородные вкусы».

Жорди Бутрон: «За последние 20 лет мы стали использовать множество технологий. Особенно здесь, в Испании. Лично для меня одинаково важны три составляющих: продукт, техника приготовления и презентация. Иногда технология выходит на первое место, и мне это не нравится. Технология — это одно из средств. Некоторые шефы думают, что для хорошего куска мяса или рыбы не нужны никакие особенные технологии, а вот с десертом можно поиграть. Но я так не думаю. Десерт — это не шоу».

Альберт Адриа: «Если говорить об ингредиентах и гаджетах, разница между тем, что было, когда я начинал, и тем, что есть сейчас — колоссальная. Это как разница между черно-белым и цветным телевизором».

Седрик Гроле: «Это было бы моей мечтой. Сейчас десерт — это полдник. Люди приходят с 15:30 до 18:30 выпить чай или кофе и съесть десерт. Они уже не приходят обедать, но хотят попробовать десерты с кофе, шампанским, горячим шоколадом. Я бы хотел сделать ужин из десертов. Я работаю над этим. Но это нелегко».

Альберт Адриа: «Мы открыли такое место в Лондоне (Cakes and Bubbles — Прим. автора.), но давайте будем честны, десерт — это не то, в чем мы нуждаемся каждый день. Лондон — город туристический. Более того, город, так скажем, с десертной культурой. Здесь могут прийти в кафе только ради десерта. Кто-то приходит, чтобы съесть только чизкейк, а кто-то готов съесть 7 десертов. Я готовлю там много мини-десертов. Я думаю, что Москва — отличное место, чтобы открыть такое место, как Cakes and Bubbles или магазин шоколада».

Жорди Бутрон: «Необходимость может быть удовольствием».

Седрик Гроле: «Это зависит от того, кому задать этот вопрос. Для меня — это необходимость. Я не могу жить без десерта. Это для меня почти наркотик. Я очень люблю десерты. У всех разное восприятие, но я сделаю все возможное, чтобы каждый человек любил десерты так, как я».

Альберт Адриа: «Десерт не является физической необходимостью. Эмоциональной — да. Мы ассоциируем сладости с праздником. Например, когда мы хотим что-то отпраздновать, мы открываем коробку конфет и бутылку шампанского. Мы получаем скорее эмоциональное, а не физическое удовольствие».