Екатерина Пугачева продолжает делиться впечатлениями о самых интересных ресторанах Санкт-Петербурга.
Фото: Александра Столярова
«Честно говоря, вся эта поездка
была во многом затеяна именно ради Hamlet & Jacks — нового ресторана Евгения Викентьева, самого незаурядного шефа города на Неве».
Место
На пути от материального (ДЛТ и бутики типа Kiton и Brunello Cucinelli) к духовному (Эрмитаж) — или в обратном направлении — необходимо сделать гастрономический перерыв в Hamlet & Jacks, где телесное и осязаемое в виде нарочито брутального интерьера из кирпича, железа и «больничного» кафеля переплетается с эфемерным — тихим интеллигентным джазом и детскими улыбками официантов.
Шеф
Не знаю как вы, а я уже давно не хожу в ресторан, чтобы просто утолить голод. Я жду от ужина новых эмоций, я хочу его обсуждать и спорить о нем, хочу удивляться и спрашивать шефа: «Ну как это возможно? Как это сделано?». Вот почему мне по душе неординарно мыслящие перфекционисты-трудоголики, готовые беспрестанно учиться и узнавать новое. Евгений Викентьев, чья профессиональная смелость позволяет не верить на слово никому, экспериментировать, делать каверы на блюда самых титулованных мэтров, чья интуиция помогает из множества разностей сложить удивительное целое, чье упорство и неутомимый темперамент доводят результат практически любого эксперимента до совершенства, заставил меня удивляться буквально каждому вкусу и захотеть переехать в Питер.
Концепция
Понятно, что такой неординарный человек, как Викентьев, может предложить только авторскую кухню. Сам Женя называет ее intelligent modern cuisine. Узнаваемый стиль складывается из нестандартного, смелого, часто провокационного сочетания вкусов, остроумного переворачивания с ног на голову привычных идей — одно мороженое из сулугуни или шоколадный трюфель со вкусом бастурмы чего стоят. Вкус всего, что здесь подают, не просто «выпуклый» — временами он даже острый (впрочем, как и характер самого Викентьева), так что обед в Hamlet & Jacks — это часто выход из собственной зоны комфорта. Как если бы вам пришлось снять уютный теплый свитер и облачиться в эпатажный корсет Готье.
И вместе с тем здесь не творят эксперимент ради эксперимента. За каждым блюдом — часы и часы работы, микроскопические коррективы (например, пара капель орехового масла, по словам шефа, способна полностью изменить блюдо). Одно и то же блюдо может переходить из одного меню в другое с небольшими поправками — «издание дополненное и улучшенное», как пишут в книгах. Так что можно не сомневаться, скучно здесь не будет никогда.
Ингредиенты
Основная идея — «складывать» гастрономические шедевры из продуктов отечественного происхождения. В чести у Евгения обитатели наших северных морей: треска, лосось, палтус, мидии и гребешки. В качестве необходимого аксессуара может выступить все, что угодно: ягоды, кокосовое молоко, экзотические фрукты, сыры, еловое масло, травы. Но главное, мне кажется, не что использует Викентьев, а как он это делает.
Меню
Двухстраничное меню поделено на три части. Раздел Ours предполагает блюда с русской ДНК, World, соответственно, — с интернациональной. Красноречиво перечеркнутое Fish/Meat, понятное дело, создано для приверженцев растительной пищи.
За три дня удалось опробовать, к сожалению, не все, но все-таки большую часть. Начнем с закусок. Патриотично настроенным едокам несомненно понравятся крокеты из топинамбура и трески, подаваемые с ядреным соусом со вкусом шпрот (удобная фасовка в большой бумажный стаканчик позволяет взять их на вынос). Такой же, я бы сказала, мужской вариант закуски представляют пельмени с бычьими хвостами. В каждый пельмень добавлена какая-нибудь ягода, так что можно устроить слепую дегустацию.
Самыми интересными показались мне закуски из сырого мяса и рыбы. Тартар еще пару недель назад подавался с мороженым из сулугуни (оно осталось отдельной позицией в десертах). В новом же меню свежему мясу аккомпанирует соус из базилика, щавель и эстрагон. Карпаччо из лосося с муссом из манго, икрой и каперсами заменил тартар из лосося с соусом из креветок и сорбетом Bloody Mary. Шеф гарантировал еще больший wow-эффект и от вкуса, и от ощущений — настоящий «лед и пламень». Азиатский привет шлет тартар из тунца с соусом из маракуйи и грибами шиитаке. Не хуже получилось и севиче с томатным соусом. В хоровод кинзы, лайма, орегано, лука и чили время от времени вмешиваются листочки мяты, совершенно меняя направление движения.
Нельзя пропустить и супы. Мой фаворит — одновременно нежный, терпкий (из-за соломки из хамона), хрусткий (благодаря семенам льна) суп-пюре из цветной капусты с фенхелем. Мужская же часть экспедиции особо отметила изобретательный рыбный суп. Чтобы имитировать морское дно, в несколько этапов готовятся «морские камни» (овалы из рыбного фарша замораживаются жидким азотом, потом окунаются в желированный раствор из чернил каракатицы, чтобы создать оболочку), определенным образом маринуется фасоль. К ним добавляются водоросли и ледяной гриб — получается настоящий подводный ландшафт. Его заливают насыщенным рыбным бульоном с ненавязчивым вкусом лемонграса. Надо отметить, что все блюда в Hamlet & Jacks высокотехнологичны — для 37 позиций меню требуется около 250 заготовок! Я отметила целую батарею сифонов, живой (!) огонь для блюд на гриле и постоянное движение вокруг су-вида.
Умеренную азиатскую тему поддерживают и соба с говядиной, и палтус на углях с соусом из кокосового молока с каффиром, кускусом и освежающей икрой из лайма, и подобное нежному муссу филе лосося (20 минут при температуре 45 градусов) с майонезом со вкусом том-яма, и кокосовая панна-кота с освежающим лимонным сорбетом внутри и лаймовым муссом.
Если же вы хотите двигаться в западном направлении, выбирайте хит ресторана — томленого кролика, опутанного широкими лентами гречневой лапши и щедрой порцией невесомого голландеза (соус готовится в сифоне) и подкопченного домашнего сыра. Кролик, несомненно, блюдо раскрученное и колоритное, однако мне не меньше понравилось сочное говяжье филе с пюре из зеленого горошка и сладковатым грилированным пастернаком и плечо барашка с соусом из тыквы и кари, кукурузой в шоколаде, корицей и мятой.
Insider’s Tip
1. Если вам интересны секреты лаборатории Евгения Викентьева, присаживайтесь на барный стул у стойки открытой кухни.
2. Шоколадные трюфели из ресторана отлично переносят поездку от Питера до Москвы на «Сапсане».
Детали от Posta-Magazine
Санкт-Петербург, Волынский пер., 2
Тел.: +7 (812) 907 07 35
http://hamletandjacks.ru/
Часы работы: Пн-Чт, Вс 13:00-00:00; Пт, Сб 13:00-02:00.
