Вкус

#PostaKidsGourmet: шеф-повар Buro TSUM Владимир Чистяков — о том, как уважать ребенка и привить ему здоровые привычки

14 апреля 2020

#PostaKidsGourmet: Владимир Чистяков — о том, как уважать ребенка и привить ему здоровые привычки

Екатерина Пугачева
издатель, коллекционер, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants региона Россия, Восточная Европа, Центральная Азия, автор Телеграм-канала HungryHeart

По данным ВОЗ, около 40% населения планеты имеют избыточный вес. В 2016 году 41 миллион детей в возрасте от 0 до 5 лет имели лишний вес или ожирение. И число это увеличивается с каждым годом. Ситуация в России, к сожалению, не отличается от общемировой. Уже более 5% детей и подростков в нашей стране страдают ожирением. Основная причина, ответственная за лишний вес — отсутствие культуры питания. Поскольку пищевые предпочтения детей формируются в довольно раннем возрасте, Posta-Magazine создала серию инициатив, которая привлечёт внимание к проблеме и поможет родителям привить юным привередам хороший вкус и расширить вкусовую палитру, а также познакомить будущих гурманов с правилами здорового питания. В рубрике #PostaKidsGourmet мы пригласили к разговору родителей различных профессий, в первую очередь тех, кто отвечает за еду — шеф-поваров. Наш первый собеседник — Владимир Чистяков, шеф-повар ресторана Buro TSUM, у которого растет маленький гурман — трехлетний сын Виктор.

Екатерина Пугачева: Видишь ли ты разницу во вкусовых привычках у своего ребенка и у детей, чьи родители не связаны с кухней?

Владимир Чистяков: Вокруг меня много детей, чьи родители не вовлечены в кухню, и на самом деле такие дети гораздо проще относятся ко многим продуктам. Я смотрю на них и вижу, что почти все они любят брокколи и рыбу, нормально воспринимают резкие запахи. У меня же сын — эстет. Он, например, любит ферментированное мясо сухого созревания. Например, хамон или что-то подобное. То, что для взрослого человека может не вполне приятно пахнуть, у него вызывает дикое слюноотделение. Пармезан, выдержанные сыры, насыщенный умами-вкус — это ему интересно. А вот когда он чувствует запах рыбы, он сразу просит: «Папа, убери это».

Я сам многие продукты полюбил уже во взрослой жизни. Лето я проводил в Ташкенте, где было огромное количество кинзы, кумина, перца. И я ненавидел перец, кумин, кинзу и все, что с этим связано. Но при этом воспоминания легли в основу многих моих блюд. Я не очень любил рыбу в детстве, но потом все стало по-другому. Мой сын в чем-то напоминает меня. Но он, конечно, все иначе воспринимает, потому что в наше время не было пармезана и всякого такого. Из деликатесов был сыр советский и колбаса докторская.

#PostaKidsGourmet: Владимир Чистяков и его трехлетний сын Виктор

— Ты пытаешься влиять на его пристрастия, или просто даешь возможность попробовать новый вкус, или предлагаешь один и тот же ингредиент в разном виде?

— Я стараюсь не влиять. Когда есть возможность дать попробовать один и тот же продукт в разных формах, по-разному приготовленный, я даю. Но сын может сказать: «Нет, не сейчас. Не хочу это пробовать. Попробуем, но через год». Я в выходные что-то готовлю, а сын может попросить: «только давай без перца». Я скажу «ок», а сам что-то с ним сделаю. Запеку, перетру, с чем-нибудь смешаю. Виктор понимает потом, что в блюде есть перец, но ему вкусно. Вот так он постепенно включается. С ним сложно, потому что он четко определяет свои и твои границы. Если где-то переступать нельзя, я этому строго следую. Ничего ему не указываю, чтобы он сам мог щупать мир.

— Рассказываешь про продукты что-то?

— Да, конечно! У него дикий естественный интерес к моей профессии. Видимся мы из-за моего графика работы по выходным. Когда ему еще два года было, мы с ним готовили оладьи или блины. То есть как готовили — он смотрел. Ставил стул, заставлял меня его поднять, я его держал и замешивал блины. И когда я ушел на работу, он достал миску, сковородку, показал маме, что надо включить плиту, показал, что нужно достать яйца, муку. Потом встал на стул, стал руководить: сколько надо насыпать муки, как надо жарить. Так что первые блины он приготовил, считайте, в 2 года. Не сам, конечно, но управляя мамой.

Сейчас с ним уже полноценная взрослая коммуникация. Он запоминает, ему интересно. Когда я готовлю, он, даже если мультики смотрит, подходит, спрашивает. Я ему рассказываю, что буду делать. Например, говорю, что кабачок мы пожарим так, чтобы он хрустел, а в томаты добавим немного оливкового масла и сахара, чтобы не было кисло. И всегда даю ему попробовать. И, несмотря на то, что он, конечно, больше заточен на мультики и свои игрушки, я понимаю, что он запоминает.

Когда я был маленьким, у меня были свои обязанности. Помыть посуду, приготовить ужин. И когда оказался в 18 лет один в другом городе, на съемной квартире, через месяц, когда полуфабрикаты уже встали комом в горле, я вспомнил все то, чему научился в детстве. Все соусы, блюда из мяса. Все стал готовить, полюбил перец, капусту, кинзу. Все стало очень вкусным. Поэтому я думаю, что важно рассказывать не только как что называется, но и что с этим продуктом можно сделать. Можно ли его есть сырым, надо сварить или поджарить. И как это сделать так, чтобы было правильно и вкусно. Потом дать попробовать, чтобы ребенок запомнил.

— Охотно ли сын пробует новое?

— На самом деле неохотно. Очень реагирует на цвет, на запахи. Сначала смотрит долго, а потом принимает решение. Бывало так, что сам чего-то просит. «Хочу, чтобы ты мне пожарил или потушил овощи: томаты, чеснок и оливки». У меня, конечно, квест — быстро пытаюсь понять, что с этим можно сделать. Он же, когда конструирует, не про вкус думает. У него складывается в голове какая-то картинка. Потом понимает: что-то не то. Попробует, скажет: «Ну, не знаю, я не голоден». Главное, попробовал. Он может чуть-чуть пробовать и иногда включается. В 10% из 100 что-то заходит. Но он сам конструирует. Я таким не был в его возрасте. Он сейчас такой, как я всего лет 6 назад. Это какая-то другая материя абсолютно. При этом я смотрю на других детей — им может быть по барабану. Пюрешка, котлетка, сосиска — все равно, что дали.

— Что чаще всего Виктор просит приготовить?

— Он любитель каш. Рисовая, овсяная. Овсяную дико любит. Но не на воде. Любит все молочное. И каша должна быть приготовлена очень правильно, как в ресторане. Сливочная должна быть ни густая, ни жидкая. Чтобы аж блестела. Если это не так — он есть не будет.

— И как такую идеальную кашу приготовить?

— Овсянку я всегда запариваю. Закипела вода, я добавляю хлопья и убираю огонь на минимум. И по чуть-чуть через 3-4 минуты начинаю добавлять молоко. Добавляю так, чтобы каша не разварилась. Сыну важно, чтобы хлопья остались крупными, не разваренными. Вот так аккуратно помешиваю, каша становится красивая, эластичная. Добавляю немного сахара, или чаще мёда, сливочного масла. Еще клубничное варенье. Причем Виктор может не съесть эту ягодку, но она должна лежать в середине тарелки. Это уже элемент какой-то эстетики.

— В рестораны вместе ходите?

— Да, у нас традиция. Я беру выходной в субботу и воскресенье. Традиционно, когда тепло, мы едем на Патрики. Иногда Виктор говорит: «Папа, мы едем к тебе на работу». Его уже все здесь знают. Он садится за длинный стол, к нему подходят, спрашивают: «Виктор, как обычно? Какао? Апельсиновой сок? Круассан? Сырник?» Иногда он что-то еще выбирает. Может ходить, подглядывать за всеми.

Мы много гуляем по Патрикам. Это любимое мое место. Здесь еще сохранилась атмосфера старой Москвы. Раньше здесь не особо много было ресторанов, а сейчас в BRO&N, например, гигантское количество детей. Утром в воскресенье все мои знакомые с детьми, которые живут на Патриках, — там. Или просто берем какао и идем гулять вокруг пруда или по переулкам. Я рассказываю сыну какие-то истории про дома. Встречаем знакомых, проходим мимо ресторанов, Виктора все чем-нибудь угощают. Он уже свой. Это традиционная прогулка. Иногда он сам спрашивает: «Мы поедем завтракать?» Сейчас чаще всего именно BRO&N выбирает.

— А пищевые привычки у него меняются, если рядом другие дети?

— Не особо. Иногда, если ему что-то не нравится, он все равно старается понять, вникнуть. Но, обычно, если что-то действительно не нравится, говорит: «Я это не ем». Не подстраивается.

— Что выберет в ресторане?

— Попросит макароны с маслом. В BRO&N их реально вкусно для детей делают. А дома не особо заходит.

— А в твоем ресторане что для детей подойдет больше всего?

— Да много всего. Можно котлеты взять. Они сочные, нежные, приготовлены на пару. Подаются с картофельным пюре, в которое вбито бер-нуазет. Мы поменяли рецепт пельменей. Они у нас с эстрагоном, но его там не так много. Полностью переделали фарш. Пробовал мелкий, остался доволен. Теперь я понимаю, что это полностью подходит детям. Мы вбиваем в фарш говяжий бульон. Поэтому пельмени получаются очень сочными, нежирными. Все зависит от предпочтения детей. Вот у меня есть знакомые, которые всегда берут у нас брокколи на гриле.

В выходные дни у нас бранчи до 16 часов. Там есть френч тост, сырники, круассаны — все то, что дети едят с удовольствием. И еще у нас есть правило — мы готовим беременным, аллергикам и детям всё, о чем бы они ни попросили.

— Что дети просят адаптировать?

— Чаще всего это родители просят убрать сахар и соль. До определённого возраста, наверное, это правильно. Но я считаю, что лучше сразу не ограничивать, а объяснять, что все должно быть в меру. У нас все построено на довольно насыщенных вкусах. Возможно, для детей такие блюда не подойдут, но мы можем подать соус отдельно.

Но дети разные бывают. У нас есть постоянные гости-дети. Кто-то заказывает стейк, кто-то пасту с крабом, где много оливкового масла, перец, биск. Есть дети, которые едят мясо. У нас мясо сухого созревания, очень ароматное. Не каждый взрослый поймет, а ребенок спокойно наворачивает этот соус на костном мозге с трюфельным маслом. Это безумно круто.

Иногда просят приготовить на пару. Хотя на пару у нас чаще всего взрослые заказывают. А дети у нас и карпаччо, и татаки из лосося берут. Я в этом же возрасте точно не ел такое. У детей сейчас, мне кажется, и пристрастия, и взгляд на еду сильно поменялись, насколько я могу судить по своим знакомым. Дети по-другому многие вещи воспринимают. Они сейчас более свободны. Они там, в своей вселенной понимают, что можно, чего нельзя. И, в первую очередь, хочется им этого или не хочется. Надо или не надо — это уже второстепенно.