Вкус

Эксклюзив Posta-Magazine: Вирхилио Мартинес открывает ресторан в Москве

Вирхилио Мартинес открывает ресторан в Москве

Вирхилио Мартинес — человек вселенского масштаба. Его флагманский ресторан Central в Лиме — это погружение не только в перуанскую гастрономическую культуру, но и настоящее путешествие к себе. Все, чем наполнен ресторан, имеет смысл. В 2021 году (дата открытия зависит от текущей ситуации в России) Мартинес открывает ресторан в Москве. Каким он будет, выясняла наш колумнист Екатерина Пугачева.

Екатерина Пугачева: В 2018-м ты задумал открыть ресторан в Москве. Расскажи, пожалуйста, как изменилось твое видение проекта за три года?

Вирхилио Мартинес: Мы изменили очень многое по сравнению с тем, что задумали сначала. Когда я приехал сюда впервые, я увидел пустой дом. Мы вернулись в Лиму, пообщались с нашими архитекторами, и они подготовили для нас несколько предложений. Их мы отправили уже московским архитекторам. С тех пор концепция несколько раз поменялась. Сначала мы были уверены, что в ресторане просто будет наша еда и на этом все. Мы делаем то, в чем лучше всего разбираемся. Мы знаем, как это работает, и были бы счастливы делать что-то похожее на Central или Kjolle (ресторан Пии Леон, жены Вирхилио. — Прим. автора). Мы размышляли о том, какими будут меню, ингредиенты и техники, и поняли, что перуанских ингредиентов будет в итоге меньше, чем мы думали сначала. Мы рассмотрели базу продуктов, которые сможем найти в Москве, и осознали: это будет другой путь. Нам может понадобиться несколько месяцев или даже лет, чтобы создать идентичность для Olluco, проявить атмосферу места. То, что открытие затянулось из-за пандемии, нам даже на руку. Команда уже сформирована, пусть еще не на 100%, но уже есть основные действующие лица. Мы начали с нуля, привлекли местных специалистов: архитекторов, ботаников, биологов. Поняли, что тут у вас происходит, какие есть возможности.

Вирхилио Мартинес открывает ресторан в Москве
Вирхилио Мартинес

Мы точно не будем делать копию Central или Kjolle. Olluco станет совершенно уникальным проектом.

Хотя, конечно, у нас есть свой метод работы. Это то, как мы используем ингредиенты, какие применяем техники, как интерпретируем местные традиции. Мы будем отталкиваться от того, что может предложить Россия. Планируем менять меню до тех пор, пока не решим, что да, вот оно — то самое. Мы понимаем, что еще очень мало знаем о России, но это именно тот вызов, который, подстегивая креативность, помогает создавать новаторскую кухню.

— Все ваши проекты имеют особенную миссию. Какая она у Olluco?

— Как и всегда, мы создаем возможность открыть новые «окна». Ребята, проработав пять лет в Central или любом другом нашем ресторане, конечно же, хотят и уже готовы вести какой-то проект самостоятельно. Мы думаем, что Olluco станет одним из образцов того, как мы можем расширяться и осваивать новые территории. На первый взгляд, у Перу и России не так много общего. Мы совсем незнакомы с русскими традициями, с русской территорией, географией. Нам еще многое предстоит узнать. И именно это желание запускает важные процессы. Когда мы отправились в Анды, в Куско, где сейчас работает Mil, нас подталкивало желание увидеть, узнать что-то новое. Московский проект — прекрасная возможность создать что-то непохожее ни на кого с нуля. Но это, конечно, и большой вызов.

Вирхилио Мартинес открывает ресторан в Москве

Москва очень быстро развивается как место на гастрономической карте, и это просто здорово — быть там, где происходит что-то новое, для нас это всегда крайне интересно.

Я очень много путешествовал, не знаю, как скоро я смогу снова летать, как раньше. Путешествия стимулируют креативность. Они дают понять, как меняется мир. В Москве мы видим огромные возможности создать что-то прекрасное, наполненное смыслом. Мы знакомимся с городом и ближайшими к нему регионами, собираем информацию. Так же мы начинали Mil. Поначалу вообще понятия не имели, что происходит в Андах. Я не верю в экспансию, иметь много ресторанов — это не моя цель. А вот создавать возможности для меня важно.

— Как я понимаю, вы будете исследовать российские продукты и традиции. А как вы собираетесь использовать полученные знания?

— Еда — это своего рода язык, при помощи которого мы создаем повествование. Мы соберем информацию о Москве, и у нас наверняка возникнет собственная интерпретация. Возможно, мы добавим к происходящему в Москве что-то свое, новое. Насколько я вижу, ваш город открыт авангарду, креативной гастрономии, которая активно развивается последние несколько лет. И наша южноамериканская точка зрения может оказаться очень важной для всей гастрономической сферы. Когда мы станем частью местной гастрономической жизни, мы не планируем, да и не сможем стать лидерами, но сможем предложить свое видение. Покажем новые интерпретации ваших ингредиентов, возможно, откроем новые смыслы.

Мы приглашаем в Mater (инициатива, созданная Вирхилио и его сестрой Маленой для изучения и поддержки местного наследия. — Прим. автора) поваров, художников и видим, что они по-своему интерпретируют то, чем мы занимаемся. И мы очень открыты к таким коллаборациям. Мы всегда учимся у людей с другим образом мышления. Теперь настала наша очередь показать наш собственный способ создания гастрономического опыта. Мы не хотим просто построить ресторан. Это должно стать чем-то большим. Поэтому мы включаем ресторан в Mater Iniciativa. Четыре года назад мы думали, что Mater Iniciativa будет только для перуанцев, для Перу, теперь включили в проект Латинскую Америку: выстраиваем связи с людьми из разных регионов. Мы расширяемся и пойдем дальше и сейчас, добавив Mater в московский проект. Малена очень много работает над этим.

Вирхилио Мартинес открывает ресторан в Москве

Когда открываешь ресторан, можно пойти разными путями. Например, сначала смотришь, что пользуется спросом в конкретном месте, что-то берешь на вооружение и добавляешь что-то свое. Это самый безопасный вариант. Или предлагаешь высокую кухню: только дорогие люксовые вещи. Опять же играешь наверняка. А есть вариант, при котором ты постоянно ищешь источники вдохновения. Для себя, для команды, для гостей. Именно так мы поступаем в Перу и когда путешествуем. Решили выбрать этот путь и в Москве. Нам он ближе всего. Я понимаю, что легко не будет, что будет сложно удовлетворить сразу всех, но нам хочется выйти из зоны комфорта, чтобы не потерять мотивацию в будущем. Такое случается, когда не посадил семян и не видишь корней своей работы. А Olluco должен нести другое послание для нас, для меня, и для гастрономической жизни в Москве.

— Помимо образовательной миссии вы также создали что-то особенное внутри ресторана: его пространство формирует атмосферу, которая воздействует на все органы чувств и рассказывает гостям о вашей культуре. Можешь подробнее рассказать об этом?

— Через керамику, музыку, текстиль и разные детали мы создадим в интерьере сенсорные намеки на южноамериканскую и перуанскую культуру. В основном мы работаем с местными перуанскими художниками — ты же видела некоторые идеи и фотографии. Будет много камня, разных видов дерева. Такой природный дизайн, в разработке которого наряду с архитекторами участвовали мы — люди кухни. Визуальные акценты, музыкальное сопровождение, точнее, звуки природы, джунглей, гор — это все будет частью атмосферы Olluco. Но все очень деликатно, мы не хотим, чтобы это слишком очевидно бросалось в глаза. Мы просто хотим привлечь внимание людей к красоте этих вещей.

Вирхилио Мартинес открывает ресторан в Москве

Если это будет красиво, люди будут испытывать вдохновение и смогут глубже прочувствовать то, что мы предлагаем, захотят дольше остаться в Olluco.

Мы не хотим просто подавать блюда и на этом все. Еда должна быть не только красивой и качественной, она должна затронуть все органы чувств. Это часть нашей философии. Я начал это много лет назад в Central. Создал уникальную атмосферу, которая вдохновляет людей. Даже сейчас в такое хаотичное и нестабильное время я замечаю: приходя в Central, люди становятся более спокойными и расслабленными. Мы погружаем их в особое состояние души. Благодаря множеству деталей и усилиям всей кухни, архитектора и дизайнера нам удалось создать ощущение особенного места — практически храма.

— Можно ли сказать, что созданная вами атмосфера является частью гастрономического опыта, и что вы все это делаете целенаправленно, чтобы сформировать у гостей определенное состояние? Скажу про себя — это было похоже на медитацию, где еда и обстановка, звук, текстиль, произведения искусства, посуда — все работает вместе, создавая невероятное ощущение.

— Это чувство гармонии, которое ты ощутила в Central, не стоит принимать как данность. Каждая вилка или ложка вносит свой вклад. Нам всегда важно создавать пространство, где все сочетается, все в балансе. Тогда люди будут получать незабываемые впечатления, будут помнить о приобретенном здесь опыте.

— В театре катарсис — это высший пилотаж. Могут ли гости ожидать чего-то похожего после ужина в Olluco?

— Конечно, хотя надо понимать, что все мы разные, и опыт у всех индивидуальный. За одним и тем же столом вас может быть двое или четверо, и ощущения будут у всех разные. Но когда люди в хорошем состоянии духа, то нам легче делиться тем, что мы любим. Мы хотим добиться такого эффекта в Olluco. Скажу честно, даже хорошо, что открытие немного задерживается. Есть время разобраться с тем, что у вас происходит в Москве.

Вирхилио Мартинес открывает ресторан в Москве

Я надеюсь, что наши гости будут понимать, что именно мы хотим до них донести, но интерпретация будет очень персональной.

— Будете ли вы посредством еды говорить о каких-то глобальных идеях?

— Сейчас многие вещи стали трендом: устойчивое развитие, переработка и повторное использование, растительное сырье, глобальное потепление, океаны, горы… Мы не хотим быть рестораном с одним узким месседжем, иногда это становится чем-то вроде маркетингового инструмента, даже если ты по-настоящему в это веришь. Мы хотим касаться разных актуальных тем в положительном ключе. Я могу назвать пунктов десять из глобальной повестки дня, некоторые имеют огромную важность, но какие-то — просто мода. Когда приходишь, например, в Central, видишь, что мы затрагиваем множество маленьких важных тем. Говорим о разных вещах через нашу еду. В Olluco мы не планируем быть поборниками какой-то конкретной идеи. Я не хочу, чтобы на нас навешивали ярлыки: sustainable-ресторан, перуанский или южноамериканский, органический или растительный. Сейчас у нас есть возможность сделать что-то уникальное, затрагивающее множество разных тем, возможно, таких, о которых вы не задумываетесь в повседневной жизни.

— Вы сотрудничаете с художниками по керамике из Барранко (богемный район в Лиме. — Прим. автора), среди которых Ишмаэл Рандаль. Расскажи, пожалуйста, о его работах и его философии.

— Мы вот говорили про ресайклинг как один из мировых трендов. Ишмаэл подбирает вещи, которые находит в море, на побережье, в горах Перу и, вдохновляясь местами, где побывал, создает из находок произведения искусства. Собирает он и камни, и промышленные материалы, которым уже не найти применения. Мы сотрудничаем с Ишмаэлем, в Olluco будет несколько его работ. Они очень многозначные и, на мой взгляд, они фантастически сочетаются с нашей философией. В Central мы говорим о разных экологических системах, расположенных в диапазоне от прибрежной зоны до вершин гор. В Москве будет иная концепция. Мы сотрудничаем с людьми, которых хорошо знаем, и которые разделяют наше видение мира, понимают глобальные процессы. Это как раз про Ишмаэля, он работает очень локально, так сказать, на нулевом километре, и создает вдохновляющие произведения, которые можно разместить в любой точке мира. Это гармонирует с Mater Iniciativa и работой Малены. Что бы он ни делал, ему всегда отведено особое место в наших ресторанах. Помимо Ишмаэля с нами работают специалисты по керамике — создают посуду, тарелки, декор. Они из нашего района Барранко, и мы пытаемся создать атмосферу этого уникального района. Художники обращаются к нашим традициям, идентичности и обращают эту идентичность в будущее. Мы гордимся этим, но не отрицаем новых вещей, которым можем научиться в том числе благодаря встречам с художниками и ремесленниками. Мы, конечно, не художественная галерея, хотя часто видим, как гости ресторана вдохновляются выставленными у нас работами художников. В такие моменты происходит своеобразный обмен.

Вирхилио Мартинес открывает ресторан в Москве

В Москве мы также хотим стать частью гастрономической жизни города, но с нашим собственным видением.

Вирхилио Мартинес открывает ресторан в Москве

— Всю керамику вы привозите с собой из Лимы, от разных мастеров. Наверное, ты знаешь, что у нас в России тоже много талантливых керамистов, в том числе недалеко от Москвы. Собираетесь ли вы сотрудничать с местными мастерами?

— Конечно, это хорошая мысль, поскольку всякий раз, когда мы что-то делаем, нам интересно воспроизводить это на локальный манер. Сначала нам важно показать, кто мы такие, чем занимаемся, потом мы будем смотреть, что есть у вас. Если я познакомлюсь с теми, кто смотрит на мир так же, как и мы, мы сможем работать вместе. О том, кто мы такие, мы в том числе рассказываем благодаря художникам или ремесленникам — как через нашу еду, так и через произведения искусства и простые тарелки, созданные для нашего ресторана. Сейчас отправили порядка двух тысяч предметов для ресторана в Москве. Думаю, года через два начнем сотрудничать с локальными мастерами. Это будет своего рода эволюция. За это время мы сможем понять друг друга, понять ваш регион, вашу историю, историю ресторанов, традиции, авангард — что считается современным в Москве и России. Пока мы мало знаем, но вся команда стремится узнать и понять как можно больше.

Вирхилио Мартинес открывает ресторан в Москве
Вирхилио Мартинес открывает ресторан в Москве