Twins Garden братьев Березуцких за двадцать месяцев своего существования уже успел завоевать сердца и желудки экспертов самого влиятельного рейтинга ресторанов The World’s 50 Best Restaurants. Наш колумнист Екатерина Пугачева выясняет, как им удалось «прыгнуть» с 72-го места в прошлом году на 19-е в этом.
От чего у братьев Березуцких вырастают крылья?
О первых эмоциях от попадания на 19-е место рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, секретах успеха, планах и новых возможностях — интервью с братьями Березуцкими получилось как всегда очень искренним и откровенным.
Иван Березуцкий: Да, сейчас расскажу про эмоции. Это для нас с братом очень важная история. Сначала хочу сказать, что такой взлет невозможно сделать вдвоем. Это работа команды, которая сейчас вон там на кухне ресторана Twins Garden пашет и трудится, когда мы здесь общаемся. Это и журналисты, сначала российские, потом иностранные, которые в нас поверили и стали про нас писать. Это и шеф-повара, которые нас выделяли, это наши гости.
Сергей Березуцкий: Сегодня зашли в ресторан, и гости стали нас поздравлять. Это настолько приятно, что в тебя верят люди. Это дает нам силы и заставляет двигаться.
Иван Березуцкий: Без этого всего невозможно было бы сейчас находиться на 19-м месте. Мы поднялись на 53 места за год — а ведь прошло всего 20 месяцев с открытия ресторана!
Сергей Березуцкий: Я помню, мы работали, и тут нас срочно просит зайти Кристина (Кристина Нечитайленко — PR Twins Garden). Я говорю, у нас проработки, не можем сейчас отвлекаться, что может быть такого срочного? А она: «Нет, это срочно!». Мы заходим и узнаем, что мы попали в «полтинник» (письмо-уведомление рассылается участникам до церемонии, место оглашается непосредственно на церемонии. — Прим. автора.). Это, конечно, счастье.
Иван Березуцкий: Это незабываемая история. Это то, что будешь помнить всю жизнь.
Сергей Березуцкий: Рейтинги для чего нужны? Они оценивают твою работу. Понятно, что и гости приходят каждый день и оценивают твою работу. Но когда ты участвуешь в гонке и выигрываешь ее, это другие эмоции. Это такие эмоции, когда ты понимаешь, что все было не зря. Это некая оценка, которая, мне кажется, творческому человеку очень важна. Когда к тебе приходит человек и говорит: «Ну, ты молодец!», это дает тебе силы двигаться дальше, силы, чтобы находиться на работе по 14-16 часов в день, делать людей счастливыми. Это некая оценка твоего труда. Ты понимаешь, ради чего ты это делаешь. Это важно, услышать оценку от людей, которые были в твоем ресторане и пробовали твою еду. От этого вырастают крылья, и ты готов дальше пахать. Когда ты получаешь отдачу, ты понимаешь, что пашешь не зря. Важно, конечно, наполнить ресторан, но важно, чтобы тебя оценили профессионалы. Не только в России, но и за границей. Это заставляет расти, заставляет думать. Это также дает толчок ресторану, дает возможность нам больше рассказать про ресторан, про Россию, про ее продукты, про ее уникальность. Мы же можем общаться только через тарелку — только так можем передать свои эмоции. У нас появляется возможность показать наши продукты, то, что нас отличает, то, что мы считаем уникальным в нашей стране.
Иван Березуцкий: Хотел бы сказать про страну. Весь этот год (с момента попадания в список The World’s 50 Best Restaurants до оглашения следующего списка в 2020 году — Прим. автора) мы можем говорить о русской кухне. Это же впервые в истории, когда два русских ресторана оказались в полтиннике. Даже в двадцатке. Вот сейчас мы можем говорить о русской кухне. Не об одном человеке, как было сначала с Коммом (ресторан «Варвары» попадал в рейтинг в 2011 году на 48-е место — Прим. автора), потом с Володей (ресторан White Rabbit присутствует в рейтинге с 2015 года, в 2019 году — на 13-м месте — Прим. автора.). Сейчас у нас уже два ресторана в рейтинге…
Сергей Березуцкий: А еще три на подходе!
Иван Березуцкий: Да, еще три в сотне. Теперь мы уже можем говорить в целом о кухне, что гораздо важнее. Это глобальнее, чем говорить об одном или двух ресторанах.
Сергей Березуцкий: Теперь есть в списке Санкт-Петербург. Второй город страны зашел, и это тоже очень хорошо.
Иван Березуцкий: Это туристический город. Он также важен для иностранцев для формирования мнения о стране. Конечно, они пойдут в музеи, пойдут в театры, что логично, но они идут и в рестораны. И эти пять ресторанов из списка могут поменять впечатление о нашей стране.
Сергей Березуцкий: Еще больше будет ресторанов в списке — еще лучше. Это говорит о том, что не только отдельные рестораны заслуживают внимания, но и вся индустрия. Нам сейчас звонят и бронируют столы на сентябрь, декабрь. Это же очень хорошо не только для нас, но и для всей индустрии. Люди планируют свой отпуск и хотят посетить не только Красную площадь. Это не может не радовать. Это движение индустрии вперед. Мы счастливы, что можем внести свою лепту в этот процесс.
Иван Березуцкий: Мы же не соревнуемся между собой, мы делаем одно общее дело — развиваем российскую кухню. Любой человек теперь сможет пойти в наши рестораны и сложить более полное мнение о стране.
Сергей Березуцкий: Те, кто интересуется рейтингами, пообедав у нас, спрашивают: «Куда посоветуете еще сходить?». Начинаешь советовать 5, 6, 7 мест. Говоришь, обязательно сходите сюда, попробуйте это. Это же круто, когда ты можешь посоветовать гостю столько мест. Ему же надо есть и на обед, и на ужин.
Иван Березуцкий: Вот нам недавно сказали, почему все едут поесть в Сан-Себастьян, а не в Валенсию — потому что там несколько ресторанов с тремя звездами Michelin. Малюсенький городок с кучей крутых ресторанов. Это гастрономическая Мекка. Вот сейчас у нас в Москве два ресторана в полтиннике, еще один (Selfie) в сотке, еще два в сотке из Питера. Это для туриста, который за гастрономию, про гастрономию, интересно. Он ради этого поедет. А еще есть куча достойных мест.
Сергей Березуцкий: Да, у нас сейчас много ребят, достойных сотки, и, дай Бог, они там будут.
Иван Березуцкий: Вот ты спрашиваешь про секрет успеха. Да всем сейчас интересно. В Сингапуре к нам подходили шефы и говорили: «Что вы такое делаете, что поднялись с 72-го на 19-е место? Нам интересно приехать и попробовать». Мы думаем, что надо что-то новое давать. Это то, чем мы можем поделиться с теми, кто хочет двигаться дальше. Мы подаем овощной сет с овощными винами. Такого никто в мире больше не делает. Это самый частый комментарий от наших гостей, которые приезжают со всего мира, что они такого нигде в мире не видели и не ели. Это касается техник приготовления, это касается самой концепции, это касается вкуса. Нам часто говорят, что сейчас во всем мире все более-менее одно и то же. Так и есть. Сейчас, в эпоху глобализации, вся еда скатилась к черной икре, омару, крабу, устрице, фуа-гра. Вот и получается: эти продукты плюс сезонный овощ и соус — и засыпать трюфелем. А, еще мясо. Либо японская говядина, либо голубь, либо в сезон олень. Вот и все меню. Это не наш комментарий. Это комментарий наших гостей. А здесь они пробуют овощи с овощным вином. Такого вообще никто нигде не видел. Вот еще маленький инсайт из нового сета: сейчас модно растить грибы, и сейчас модно говорить о безотходности. Так вот, мы растим в лаборатории грибы. Обычные вешенки. И у нас есть крабовый ресторан.
Сергей Березуцкий: Мы там краба продаем тоннами.
Иван Березуцкий: Так вот о грибах. Мы поливаем их, орошаем крабовым бульоном.
Сергей Березуцкий: Из крабовых панцирей, которые мы используем для биска.
Иван Березуцкий: Грибы в процессе роста впитывают в себя крабовую воду и приобретают вкус краба. Гриб — это умами. Это тот вкус, который нравится всем. Так вот получается у нас умами гриба плюс умами краба. Получается невероятно. И ведь если гриб просто накачать этим бульоном — ничего не получится. При жарке этот вкус уйдет. А вот если растить гриб так, как делаем мы, он приобретает крабовый вкус. Это блюдо мы возили уже на несколько конгрессов. Это блюдо у нас пробовал недавно Жоан Рока. Все в шоке. Скоро запускаем новый сет, и там будет это блюдо.
Сергей Березуцкий: К овощным блюдам нам хотелось еще чего-то большего. Какого-то неординарного сопровождения. Наша еда складывается из твердого и жидкого. И важно, чтобы между ними был баланс. Важно, чтобы вкус на тарелке был продолжен в бокале. Мы не хотели делать соки. И мы сделали овощные вина, овощное пиво. Да, это сложнее и дольше, но мы будем делать то, что считаем правильным.
Иван Березуцкий: Сейчас у нас появится березовое вино. Есть ребята, которые используют березовые почки вместо хмеля. И они нам помогают. Получится или нет? Через 3 недели узнаем. Через месяц мы запускаем новый сет Twins, где будут грибы, о которых мы тебе рассказали. Это будет совершенно новый сет, который будет отличаться от того, что мы когда-либо делали.
