Мы встретились в ресторане «Понтон», где маэстро рассказал мне, чем его удивляют русские гурманы, как превратить кулинарию в йогу и почему он никогда не ест на бегу.
Дарья Михалкова: Адриан, вы родились в Аргентине, карьеру начинали на Майорке, жили в Париже. Что в большей степени повлияло на ваш авторский почерк?
Адриан Кетглас: Я — результат всего того опыта, который был в моей жизни. В детстве это было влияние родителей, затем была учеба и работа в Париже и Лондоне, жизнь на Майорке, где я учился у знаменитого шефа Марка Фоша (сегодня — шефа московского ресторана Cipollino — прим. ред.), и последние 7 лет в России. Все это оставляет свой след.
Д.М.: Москва в этом плане сильно повлияла на ваш кулинарный стиль?
А.К.: То, где я живу и работаю, будь то Москва или Токио, обязательно влияет и на меня самого, и на то, что я делаю. Это и культура, и общение с людьми, и местная гастрономия. Я постоянно узнаю что-то новое, я эдакий «вечный ученик». Поэтому не очень люблю, когда меня называют маэстро. Если нет развития, мне становится скучно. Я учусь чему-то даже у молодых поваров, с которыми сталкиваюсь по работе. Не копирую, а впитываю как губка. И все время наблюдаю.
Д.М.: И каков результат наблюдений?
А.К.: В Москве я сначала присматривался к тому, как люди едят, что заказывают. Когда меня приглашали сюда работать, я изначально думал готовить примерно то же, что на Майорке. Но потом немного изменил принципы приготовления, стал добавлять другие продукты. Свеклу, например, которую в Европе не очень-то ценят. Поначалу же система, по которой питаются русские, мне казалась странной. Приходят в ресторан четыре человека: один заказывает горячее, второй — десерт, третий, попробовав гребешки, просит принести ему еще полкило, четвертый вообще ничего не хочет. Но потихоньку я начал во многое вникать.
Д.М.: У каждого ресторана — свой почерк. Чем отличается кухня «Понтона»?
А.К.: Мне сначала было немного сложно в «Понтоне», потому что это все же не ресторан авторской кухни. Здесь, например, готовят пиццу, чего я обычно не делаю. Тем более, что в «Гинзе» меня попросили сделать что-то простое, не концептуальное, потому что ресторан рассчитан на большое количество посетителей. Но мне хотелось привнести что-то свое, иначе — какой смысл меня приглашать? И я потихоньку начал вносить какие-то штришки в различные блюда, а посетителям нравилось, люди стали говорить: «Вот теперь мы чувствуем, что на «Понтоне» работает Кетглас».
Д.М.: Получается, что шеф-повар должен быть еще и психологом для клиентов?
А.К.: Не знаю, как насчет клиентов, а вот с персоналом я точно должен применять какие-то психологические методы. У меня в подчинении около 50 человек в одном ресторане, столько же — в другом. Сами понимаете, всякое случается.
Д.М.: Что вас вдохновляет на создание новых блюд?
А.К.: Моя работа — это мое вдохновение. Иногда оно может посетить меня даже в машине, за рулем. Иногда это случается, когда я дегустирую какое-то блюдо: меня может «осенить» и я захочу вдруг попробовать что-то новое. Большого секрета из своих рецептов я не делаю. Потому что я все время развиваюсь и постоянно что-то меняю в уже приготовленных когда-то блюдах. Сложного ничего я не делаю, но у меня есть свои методы. Например, я исхожу не из того, что надо что-то приготовить из рыбы или мяса. Потому что из свинины получится свинина, из курицы — курица. А я начинаю размышлять: что можно сделать из свеклы или, скажем, из кардамона? И получится сразу несколько вариантов.
Д.М.: Дома для себя вы готовите? Делаете что-то оригинальное, накрываете на стол со всеми атрибутами? Или все куда проще?
А.К.: Вы удивитесь, но дома я себе даже чаще готовлю, чем в ресторане. Во-первых, в ресторане у меня много помощников, и в мои обязанности шеф-повара не входит готовить целый день и для всех. Во-вторых, в процессе готовки я за весь день не успеваю что-то нормально попробовать, мне нужно многое контролировать. А дома ем в свое удовольствие. Кулинарные опыты дома — как терапия, как йога для некоторых. Если у меня хорошее настроение, я спокойно еду на рынок, выбираю продукты, потом готовлю что-то интересное.
Д.М.: Что вам больше всего нравится из русской кухни?
А.К.: Борщ. В свое время я перепробовал у вас много борщей, но не понимал, почему мне их так нахваливали русские. Просто это были не самые лучшие борщи, бульон был не тот. Но борщ у одной украинки меня так потряс, что я попросил ее научить меня его готовить, и потом уже совершенствовал это блюдо, добавляя что-то свое. Мой «креативный» борщ даже получил несколько премий в Испании. Но вообще любое блюдо, сделанное с душой, можно отнести к высокой кухне.
Д.М.: Для вас ресторан — это кухня, интерьер или атмосфера? Или все одинаково важно?
А.К.: В России сейчас, мне кажется, немного меняется тенденция. Семь лет назад, когда я только начинал здесь, людям был важнее интерьер — процентов на 80. Все шли в новое место, потому что оно «модное». Состоятельные люди желали есть только на тарелках от Villeroy&Boch, при этом хотели, чтобы им подавали знакомую уже еду, какую-нибудь гречку, например. Только с недавних пор люди стали больше разбираться именно в качестве еды. В Европе, например, в Испании, все не так. Там еда ценится прежде всего, а вкусно и качественно пообедать можно даже в простом, скромном по оформлению ресторанчике. Конечно, желательно, чтобы в таких местах все же было чисто (смеется).
Д.М.: Если в «Понтон» заглянет какой-нибудь настоящий гурман, что вы ему посоветуете попробовать?
А.К.: Здесь много интересных блюд. Можно попробовать черные пельмени с ягненком и соусом из виноградных листьев. Все, что можно назвать блюдами средиземноморской кухни, — это то, что я готовлю. Я часто меняю блюда, нет такого, чтобы что-то держалось в меню несколько месяцев. Должен быть элемент новизны.
Д.М.: Будут ли в меню весеннего сезона новые продукты?
А.К.: Концептуально ничего не меняется. Но весной мы стараемся блюда меньше обрабатывать: если это спаржа — делаем ее на гриле, просто обвариваем, поменьше соусов. При этом, как ни странно, готовить по такой системе бывает не так просто. Молодым поварам, например, легче сделать блюдо со сложными соусами, приправами, у которого много make-up.
Д.М.: Своих детей вы кормите тем же, что едите сами, или готовите для них отдельно?
А.К.: Конечно, тем же самым. И они с удовольствием готовят вместе со мной. Салаты, пасту. Если дети видят, что папа и мама едят «нормальную» еду, они и сами будут так делать. Дома для меня главное не только еда, но и время, проведенное всеми вместе во время процесса, во время сервировки, за столом. Это идет еще из детства: мой папа очень строго следил за тем, чтобы вечером мы все — они с мамой и мы с братом — собирались вместе за ужином. Никакого телевизора, компьютера, айфона, как бывает сейчас. И никаких пицц или бутербродов. Обязательно смена блюд, салаты, горячее, красивая сервировка. Хотя для мамы, конечно, это было тяжеловато. Время, когда мы собирались за столом, было для нас самым лучшим. Сейчас даже если я один, я не буду есть на бегу, даже для себя одного накрываю стол.
