Gourmet с Сандрой Димитрович: звездный итальянский шеф Луиджи Тальенти в Москве

Московский Гастрономический Фестиваль в этом году проводится с 12 октября — 12 ноября. В течение месяца 50 лучших ресторанов столицы предлагают специальные сеты для дегустации новых блюд.

31 октября в отеле
Baltschug Kempinski Moscow

состоялось кульминационное событие Фестиваля — ужин «Golden Triangle». Сразу три кулинарных мастера готовили для гостей вечера: Луиджи Тальенти, Дмитрий Шуршаков и Марк Фош.

Ресторан Trussardi Alla Scala, Милан

Дмитрий Шуршаков, шеф-повар ресторана «Чайка», угощал панна коттой из козьего сыра с луком и грибами, пудингом из индейки с корейской морковью и кремом из лука.

Марк Фош (Marc Fosh, Испания) представил гостям галантин из вола с розовым облаком из хрена и кремом из горчицы и нежную форель, обжаренную с листьями молодого шпината на парментье из копченого лосося с винегретом из черной икры и водки.

Главным героем гастрономического вечера стал лучший молодой повар Италии Луиджи Тальенти (Luigi Taglienti). Перспективный и талантливый шеф работает в одном из самых статусных ресторанов Италии Trussardi Alla Scala.

Столичным гурманам он предложил продегустировать авторские блюда, входящие в меню миланского ресторана: черно-белая сепия, панна котта из морских ежей, жареные спагетти с цитрусовыми; паста в итальянском стиле: свежая слоеная паста с кремом из рикотты и буфала, пюре из томатов и маслом шпината.

Из всего репертуара стоит отметить именно «Черно-белую сепию» и «Пасту в итальянском стиле с кремом из рикотты буфала» (несомненно, мой фаворит вечера).

Черно-белая сепия панна котта из морских ежей, жареные спагетти с цитрусовыми

Свежая слоеная паста с кремом из рикотты и буфала, пюре из томатов и маслом шпината

Кроме «Черно-белой сепии» и «Пасты в итальянском стиле с кремом из рикотты буфала» из раздела традиционной итальянской кухни, в Москву Луиджи привез также и свое коронное блюдо из авангардного меню — самое обсуждаемое, в основе которого нежнейшая устрица с граните из розовой воды и с выпаренным соком из свеклы, украшенная лепесточками розы.

Граните — это сицилийская традиция, что-то похожее на тертый лед, к которому добавляются разные вкусы, в данном случае — розовая вода.

Устрицы с граните из розовой воды

Процесс создания блюда — это эмоции, ощущения, воспоминания детства, игра воображения, жизненный опыт.. или может быть интригующий шлейф аромата от проходящей мимо женщины.

Его меню — отражение восприятия мира, и в нем нет ничего случайного. Звездная фигура среди нового поколения молодых шефов Италии, Луиджи Тальенти последовательно и гармонично смешивает ингредиенты, традиции и инновации.

Его вдохновляют традиционные французские и итальянские рецепты, которые он умело преобразовывает с учётом современных вкусов и использованием авангардных техник. Блюда, подаваемые в Trussardi Alla Scala, такие как сырой морской лещ, имбирно-шафрановое желе или телятина, тушенная в соусе из скумбрии и трюфеля, демонстрируют авторский подход шефа к гастрономическому искусству.