Спор о пользе и вреде соли не прекращается, кажется, с тех пор, как человечество впервые задумалось над своим рационом. Тем не менее хлорид натрия входит в состав самых разнообразных блюд во всем мире — от закусок до десертов.
Сомелье по соли, эксперт Соммаи Вунниема
Существует даже такая профессия —
сомелье по соли.
«Обычная» поваренная, морская, йодированная — вот, кажется, и вся «соль земли», которую может с ходу вспомнить непосвященный человек. У сомелье по соли, в частности мистера Соммаи Вунниема (Sommai Woonniem) из Anantara Phuket Villas & Spa, на этот счет другое мнение: профессионалы различают виды самой распространенной приправы по региону происхождения, состоянию, в котором соль находится в природной среде, текстуре, сочетаемости с другими продуктами и специями и, конечно, тонким оттенкам вкуса.
Сандра Димитрович: Соммаи, какая соль лучше всего подходит для салата из помидоров, а какая — для приготовления рыбы?
Соммаи Вунниема: Я бы однозначно рекомендовал боливийскую розовую соль для салата из помидоров: она очень богата минералами, ее собирают вручную в Андах, где запасы соли покрыты вулканической лавой.
А с блюдами из морепродуктов идеально сочетаются натуральные, необработанные морские соли, так что для приготовления рыбы предлагаю использовать французскую серую соль Sel Gris. В ней высокое содержание питательных веществ, и она добывается с использованием традиционных кельтских методов.
Высоко в Гималаях собирают крупные куски чистой розовой соли, превращая их в соляные брикеты. Нагрев свыше 200 градусов и высокое содержание минералов делают их идеальной «сковородой», которая передает лучшие качества соли вашему блюду.
— Соль вообще полезна для здоровья или нет? Некоторые говорят, что большое количество соли удерживает воду в организме, в то же время существует мнение, что соль может быть полезна при проблемах с кровяным давлением.
— В умеренных количествах соль, конечно, оказывает положительное влияние на организм. Например, чешуйчатая кипарисовая соль «черная лава» (Cypress Black Lava), которую мы подаем в ресторане «Море. Огонь. Соль» (Sea. Fire. Salt) в Anantara Phuket Villas & Spa, содержит активированный уголь и действует как природный детоксикант. А розовая соль, добываемая в глубине первозданных Гималайских гор, содержит полезные дозы 84 микроэлементов и железа.
— Какие самые экзотические виды соли есть в вашем ресторане? Как вы рекомендуете сочетать соль с блюдами?
— Соль «черный трюфель» — настоящее сокровище, импортируемое из Италии. Это точно выверенная смесь перемолотых черных трюфелей из итальянского региона Абруццо и полностью натуральной морской соли — она идеальна к пасте, морепродуктам и даже попкорну. Черные трюфели отличаются великолепным маслянистым чесночным ароматом, который обожают шеф-повара и гурманы со всего света, а соль использует свою уникальную способность усиливать аромат и сложные вкусы.
Гурманская соль из реки Муррей — это изысканная чешуйчатая соль персикового оттенка с юга Австралии. Она производится естественным путем в подземных рассолах бассейна рек Муррей и Дарлинг. Эти воды «лежали в спячке» тысячи лет, а теперь их использование улучшает окружающую среду, и на свет появилась прекрасная соль. У нее восхитительно мягкий вкус, кристаллы растворяются быстро и равномерно, что делает ее идеальной для варки и жарки, а благодаря своей текстуре она превосходно подходит для использования в конце приготовления блюд. Соль реки Муррей также хорошо гармонирует со смесями сухих специй.
Ресторан Sea. Fire. Salt
— Можете привести пример, когда одна лишь соль сама по себе способна в значительной мере изменить вкус блюда?
— Высоко в Гималаях собирают крупные куски чистой розовой соли, затем их превращают в соляные брикеты. Нагрев свыше 200 градусов и чрезвычайно высокое содержание минералов делают их идеальной «сковородой», которая мягко передает лучшие качества соли вашему блюду и добавляет его вкусу дополнительную глубину.
— Какое самое вкусное и простое пищевое сочетание с солью — соль с маслом или с чем-то другим?
— Одно из самых излюбленных сочетаний в ресторане Sea. Fire. Salt — это коктейль из морепродуктов, маринованных с черным перцем, чесноком, кориандром, оливковым маслом и приготовленных на горячем соляном брикете.
— Соль очень популярна в десертах, пример тому — соленая карамель. Какие еще необычные комбинации с солью в десертах нравятся лично вам? Что вы посоветуете попробовать читателям?
— Хороший пример — шоколадный мусс или свежая клубника с солью. Фирменная соль Anantara Phuket Villas & Spa, созданная нашими шеф-поварами для оригинального и аутентичного тайского вкуса, — это каменная соль с ароматами том яма, кафир-лайма, калгана, лемонграсса и чили, и она идеально сочетается с темным шоколадом.
К блюдам на гриле, особенно красному мясу, хорошо подходит соль из штата Вашингтон — одна из любимых у Соммаи.
Anantara Phuket Villas & Spa (Пхукет, Тайланд)
Детали от Posta-Magazine:
Anantara Phuket Villas & Spa
Phuket, Thailand
Tel: +66 76 336 100
phuket@anantara.com
http://phuket.anantara.com/
http://phuket.anantara.com.ru/
