Фестиваль Riesling Weeks 2020: сомелье Влада Лесниченко — о «характере» рислинга и секретах Трокенбееренауслезе (читайте по слогам!)
13 августа 2020
Posta-Magazine
В разгаре — фестиваль Riesling Weeks 2020, который проходит в России при информационной поддержке Posta-Magazine. Самый важный сорт белого вина Германии триумфально шагает по московским и не только ресторанам, а мы продолжаем изучать этот чарующий напиток. Сегодня о том, как полюбить рислинг и с чем его сочетать, нам рассказала сомелье, автор винных карт многих российских ресторанов Влада Лесниченко, в профессиональном портфолио которой — сотрудничество с мишленовским поваром Адрианом Кетгласом, создание серии винных игр-конкурсов слепой дегустации Wine Wrestling и премии винных карт России Russian Wine Awards. В рамках фестиваля Riesling Weeks Влада Лесниченко проведет Wine Wrestling на немецких рислингах — полюбившуюся всем игру в формате битвы сомелье, где гости делают ставки, но в выигрыше остаются… все.
Posta-Magazine: Насколько рислинг — «снобский» напиток? Какая у вина, традиционно считающегося очень аристократичным, сегодня репутация?
Влада Лесниченко: Редкому вину абсолютно приемлемо быть снобским, на то оно и редкое, штучное, авторское, дорогое. И рислинг достоен быть таким. Но при этом рислинг может быть удивительно понятным, дружелюбным, демократичным, влюбляющим в себя с первого глотка, особенно когда у вас в тарелке что-то очень вкусное. У него удивительная репутация нравиться всем и быть на равных и с аристократами, и с начинающими любителями вина.
— За что вы лично любите рислинг, чем он вас «приворожил»?
— Я люблю его за необычайную пластичность. За возможность быть невероятно крутым игристым, великим сухим и off-dry и выдающимся сладким. Рислингу по плечу и янтарные версии. Рислинг создан для меня: он обычно низкий в алкоголе, обладает захватывающей освежающей фруктовой природной кислотностью, способен четко передавать характер места его происхождения, демонстрирует уникальную гибкость ароматики и готов развиваться десятилетиями в бутылке. Он великолепно проявляет себя в прохладных зонах, в нейтральных емкостях, ему не нужны малолактическая ферментация, влияние дерева и других ярких украшательств. Рислинг — самодостаточный.
— Трокенбееренауслезе — знаменитый немецкий рислинг и одновременно слово, с помощью которого легко проверить степень своего опьянения. Расскажите, пожалуйста, об этом рислинге и насколько он мил лично вам?
— Говорят, с ботритисом научились работать монахи в аббатстве Йоханнисберг в Рейнгау еще в 1775 году, и причиной тому было задержавшееся официальное разрешение аббата на сбор винограда. Затем в этом же монастыре были присвоены категории сладости Шпатлезе, Ауслезе. Трокенбееренауслезе — наивысшая форма сладкого немецкого вина, где рислинг проявляет какие-то недосягаемые глубины своей ароматики. Мед, карамель, сушеные фрукты, цукаты набегают волнами друг на друга, но самое необычное в этом вине — наличие пятого вкуса умами, который проявляется аккуратными ореховыми, грибными нотами, нюансами соевого соуса, флора, тем, что создает по-настоящему великое вино.
— Считается, что рислинг — один из немногих сортов, который максимально информативно передает особенности почвы, климата и географического положения виноградника. Так ли это?
— Да, рислинг удивительно точно отражает в вине свой родной терруар. За это качество его так любят слепые дегустаторы. Мозель обычно более бледный в цвете, иногда с легкой едва заметной газацией. В носе мозельские рислинги более цветочные нежели фруктовые, с тонами свежей летней дождевой воды. Во вкусе легкие, пышные, с аккуратной минеральностью и чуть соленым послевкусием. Низкий алкоголь и небесно-высокая кислотность приструняются идеальной дозой остаточного сахара. Рейнгау обладает более мускулистым профилем. Более насыщенный в цвете, в текстуре, в ароматике. Спелые фрукты и кремневая минеральность выходят на первый план. Рейнхессен похож по стилистике на Рейнгау. Рислинг из Пфальца богат по текстуре и ароматике: спелые сочные фрукты, медовость при невероятной стержневой кислотности и выразительной минеральности. Наэ — это специи, аккуратный петрольный нюанс, немного экзотики — кисло-сладких тропических фруктов, при все той же яркой кислотности.
— Назовите пять любимых немецких рислингов?
— Это сделать практически невозможно. Мой любимый регион Рейнгау и только там у меня есть как минимум пять любимых виноделов, но невозможно не упомянуть Мозель с его отдельными виноградниками и с его более прохладной зоной — Рувер. А как же без Рейнхессена, где трудится один из великих современных виноделов, рислинг которого качеством и ценой давно «сидит» в Бургундии. Нельзя не упомянуть Пфальц с его особенными историческими виноградниками. И так можно продолжать бесконечно.
— Каковы основные правила сочетания рислинга с едой? И есть ли у вас какие-то личные находки, «ноу-хау» в этом вопросе?
— Рислинг хорош тем, что он необычайно пластичный и универсальный. За счет невысокого уровня алкоголя, отличной кислотности и яркой ароматики он способен сочетаться с огромным количеством не только блюд, но и кухонь. Русская кухня с ее сладко-солеными рецептами — рислинг, азиатская кухня со свежими продуктами и острыми соусами — рислинг, восточная кухня с тушением и специями — рислинг, наши любимые итальянская и грузинская кухни — тоже рислинг. От закусок до белого мяса, включая телятину. Даже фаст-фуд — шаурма, куриные крылья, чипсы, хот-доги, чикен- и фиш-бургеры — отлично идут под рислинг. Десерты тоже созданы под рислинги с остаточным сахаром.
— В рамках фестиваля какие пять вин обязательно должен попробовать начинающий поклонник рислинга?
— Обязательно нужно сравнить рислинги из разных регионов, чтобы понять всю полноту ароматики, на которую способен этот сорт. Сначала попробовать вина в открытую, а потом вслепую, пытаясь определить регион. Лучше делать это в компании единомышленников, так получится и веселее, и познавательнее.
Хорошие вина не любят тишины. О них нужно разговаривать, ими нужно делиться с близкими.
— Как выбрать рислинг в магазине любителю?
— К сожалению, гарантию качества не дает ни одна система, и ни одна система не способна подстроиться именно под ваш вкус. Если вы любите легкие ароматные вина, выбирайте Mosel Kabinett. Если любите вина повесомее и выразительнее, присмотритесь к Рейнгау. Это два базовых стиля, на которые потом можно нанизывать другие стили и регионы. Не бойтесь сладости. Как правило, развитие нашего вкуса идет по спирали: знакомство с вином мы начинаем с ярких фруктовых сладких вин и заканчиваем великими сладкими, к которым относится и Trockenbeerenauslese.
Кстати, рислинг очень любит декантацию, контакт с воздухом. Если вы подумаете, налив вино в бокал, что это не ваш рислинг, дайте ему время подышать и раскрыться — и уверяю вас, через несколько минут он вас обязательно сможет увлечь.
Детали: Вся информация о фестивале, в том числе интерактивная карта участников, конкурсы, новости и видео с сомелье-амбассадорами, доступна на официальном сайте www.rieslingweeks.ru и в соцсетях Facebook* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации)) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации) и Instagram* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации). Официальные хештеги фестиваля: #RieslingWeeksRussia и #ТвоеЛетоВБутылке
