Вкус

#PostaKidsGourmet: Лука Фантин, шеф-повар ресторана Bvlgari Il Ristorante — Luca Fantin — о том, как привить ребенку уважение к еде

21 мая 2021

Екатерина Пугачева
издатель, коллекционер, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants региона Россия, Восточная Европа, Центральная Азия, автор Телеграм-канала HungryHeart

Лука Фантин, шеф-повар лучшего итальянского ресторана за пределами Италии, отец Николы (5 лет), Элизы-Розы (4 года) и Марии- Хлои (2 года). Его японская жена на четверть русская, и детей растят космополитами. В рамках рубрики #PostaKidsGourmet я поговорила с Лукой о различиях двух культур и о том, как вырастить открытых и любознательных детей.

Екатерина Пугачева: Расскажи, пожалуйста, что твои дети едят в течение дня.

Лука Фантин: Утром они обычно завтракают в школе. Надо сказать, их там довольно разнообразно кормят. Двое детей ходят в японский детский сад. У них там, конечно, японская еда: они едят мисо, другие супы, рыбу, яйца, много фруктов. Сын учится в международной школе, и там все по-другому. Нет столовой, поэтому еду привозят, и это в основном сэндвичи. Я не думаю, что это хорошо. Но обычно до того, как они уйдут в школу, готовлю им завтрак. Обычно это смузи из фруктов и овощей. Плюс спрашиваю, что они хотят. Это могут быть яйца или блинчики. Иногда делаю им шоколадный торт.

— Шоколадный торт на завтрак?

— Да, бисквит. Одну неделю могу сделать с шоколадом, другую — с яблоком, третью — с бананом, потом без всего — просто ванильный бисквит.

— А что дети едят на обед?

— Сейчас, когда все на карантине, они всегда просят пасту. (Смеется.) Паста, паста, паста. Они углеводозависимые: болоньезе, карбонара, паста с брокколи. Практически каждый день я готовлю пасту.

#PostaKidsGourmet: Лука Фантин, шеф-повар ресторана Bvlgari Il Ristorante, с детьми

— Есть ли какой-то семейный рецепт?

— Мои дети любят брокколи. Я ее варю, делаю из нее пюре и смешиваю с пастой. Пасту готовлю al dente, и она доготавливается уже с брокколи.

— Что ты еще добавляешь в пюре?

— Только оливковое масло и соль. Немного воды от брокколи, если крем получается густым, потом оливковое масло, в результате получается очень кремовое пюре. Дети любят такую пасту и ризотто с тыквой. И еще соус болоньезе с рисом. Это, пожалуй, три самые любимые блюда.

— А ризотто как ты готовишь?

— Кипячу воду, кладу туда лук, морковь, тыкву. Варю минут тридцать, и на этом овощном консоме готовлю рис: японский, итальянский. Варю минут 15. Отваренные овощи перемалываю в блендере с небольшим количеством пармезана и оливкового масла, получается крем. Знаешь, дети, когда видят кусочки овощей, могут отказаться их есть, а в пюре — без проблем.

— Интересно. Мне казалось, дети не любят то, что не нравится им на вкус.

— У меня не так. Если они видят что-то, что им не нравятся, скажут: «Я это не буду», даже не попробовав. По крайней мере, так поступают мои дети.

— А как сделать еду, которая им не нравится визуально, привлекательной?

— Это хороший вопрос. По моему опыту, детей надо вовлечь в процесс приготовления еды. Если ты сам все приготовил, положил на тарелку, предложил ребенку, он может сказать: «Мне не нравится». Ему может не понравиться цвет, или он не поверит, что перед ним курица или брокколи, например. В прошлое воскресенье я запек в духовке целую курицу с луком, картофелем, морковью, розмарином, а сын сказал: «Это не курица. Курица — это много кусочков». Я спросил, попробует ли он. Но он ответил: «Нет, не буду, я хочу другую курицу». Может быть, дети едят только то, что уже знают? Поэтому, даже если они еще не умеют готовить, их можно посадить на кухне и объяснить: «Это — курица, а это — креветки, а это — брокколи или спаржа». Потом объяснить, как это готовить, дать попробовать маленький кусочек. И так потихоньку они начнут это есть. Старший и средняя уже понимают. С двухлеткой сложнее. Она пока еще слишком маленькая. Но со старшими уже можно поиграть и объяснить, как разбираться в еде и ценить ее. У нас это все выглядит как игра, но на самом деле мы готовим. Я могу сказать: «Осторожно, вода кипит, можно обжечься. Это кастрюля, это нож, и им можно порезать палец. Смотри, как я буду сейчас готовить». И они смотрят, как я готовлю спаржу, например. Они никогда не пробовали ее раньше, говорили: «Это не брокколи», и не ели ничего зеленого, кроме брокколи. А сейчас уже едят и спаржу, и томаты, и морковь.

— Можно ли сказать, что чем больше они знают о еде, тем охотнее ее попробуют?

— Да, абсолютно. Я должен тебе кое-что рассказать о своем сыне. Это интересно. Когда ему было два года, мы полетели в Австралию. Впервые купили ему готовое детское питание. И у него внезапно началась аллергия, он покрылся пятнами. Когда мы вернулись домой и начали давать обычную для него пищу, он отказывался. Он не хотел есть ничего кроме материнского молока. Я пытался сделать пюре. Из моркови, из брокколи, из тыквы, из томатов. Он больше недели отказывался есть. Но поскольку он не отказывался пить молоко, я решил попробовать напоить его овощным консоме. После этого он стал связывать вкус консоме с продуктом, из которого оно приготовлено. Я начал с кукурузного консоме. Давал ему пить его как воду. Потом тыква, томат, морковь. Потом сделал пюре из этих овощей, и он начал есть. Слава богу!

— Хороший лайфхак!

— Да, дети очень много пьют, и им можно предлагать овощной отвар. Часть овощей, две части воды и варить минут 15 на слабом огне. Такой бульон будет иметь нежный овощной вкус.

— Мы уже обсудили завтрак и обед, а что ты готовишь на ужин?

— Обычно спрашиваю, что они хотят, хотя это — риторический вопрос. Раз или два в неделю мы едим мясо и комбинируем его с углеводами. Это может быть рис с болоньезе, карри или удон. Или мисо-суп с рыбой. В другой вечер можем поужинать только овощами или сделать пиццу. Готовлю ее дома, хотя моих детей сложно удовлетворить. Делаю ее тоненькой как фокаччу, а дети мне: «Это не пицца». Один день в неделю можно расслабиться. Обычно мы пишем меню на неделю, и в нем много овощей.

— Вы живете в Японии, а еда, которую ты описываешь, больше итальянская. Как ты комбинируешь традиции жены со своими?

— К счастью, в Японии можно найти все, что угодно. Японскую кухню детям готовит жена. Удон, например, мисо-суп, рис с рыбой. Дети очень гибкие. Они могут есть и итальянскую еду, и японскую. Соединение двух традиций, конечно, требует усилий, но это не так уж сложно.

— А в чем основная разница между итальянской и японской традициями?

— Традиционно в Италии мы потребляем много углеводов. Я стараюсь есть их меньше, чтобы не становиться все толще и толще. (Смеется.) Но дети у меня стройные. Я хочу, чтобы они ели как можно разнообразнее. Но в McDonalds мы не ходим. Конечно, сын на каком-то детском празднике попробовал бургер, но сказал, что ему не понравилось. Как оказалось, не понравилась котлета, но дома он ест и болоньезе, и мясо. Сын как-то спросил, можем ли мы пойти в McDonalds, а я спросил: «Что ты там хочешь?» Он ответил: «Игрушку». Я понимаю, почему дети любят туда ходить.

— А если дети хотят попробовать что-то не очень полезное, ты объясняешь, почему это плохо?

— Да, объясняем. И не покупаем ничего потенциально опасного: еду с большим количеством сахара, например, или с ненатуральными ингредиентами. У нас дома нет ни «Кока-Колы», ни «Спрайта». Они, конечно, где-то попробовали это, но им не понравилось, потому что дома у нас нет такой еды. Если бы они видели дома каждый день чипсы, «Кока-Колу» или френч фрайз, им бы такая еда нравилась, она бы стала нормой. Дети, конечно, любят шоколад и мороженое. Мы им это позволяем, но они всегда должны спросить разрешения, если хотят что-то съесть. Это правило. Нельзя просто открыть холодильники и взять то, что захочется.

— Япония для меня — особая вселенная. Если говорить о гастрономических традициях, что тебя удивило больше всего?

— То, как здесь кормят детей в детском саду и школе — совершенно удивительно. На тележке у учителя всегда большое количество еды: лапша, супы, много овощей, фрукты. Дети должны подойти и ждать перед тележкой, пока учитель положит обед. Потом они несут поднос на свое место, едят, относят поднос учителю и убирают за собой стол и пол. И это они делают с самого начала, с трех лет. Если кто-то не доел, то учитель говорит с ребенком. Спрашивает, почему что-то не съедено. Может быть, ребенок был не голоден или просто не хотел есть так много. Тогда в следующий раз надо попросить положить меньше. В Японии учат понимать ценность еды. Здесь нет такого — мне не понравилось, поэтому я просто выброшу еду. Здесь учат уважать еду. То, что ты должен подождать, пока тебе положат на тарелку обед, то, что нужно убрать за собой, и то, что надо все доесть — это все уважение. Мне это очень нравится, и мы делаем то же самое дома. Если по какой-то причине дети не хотят доедать, всегда спрашиваем о причине. Вы уже сыты или приболели? Они: «Нет, мы хотим играть». Тогда я говорю: «Нет. Сначала закончите обед». Это базовая вещь, которую мы хотим привить детям. В Японии с этим (уважением к еде) все очень и очень хорошо. А вот в международных школах здесь другая история. Мой сын ходит в такую, и там никто не заботится о еде.

— А твои дети кем себя больше считают — итальянцами или японцами?

— Думаю, у них нет четкого представления, откуда они. Они не знают. Слушай, это довольно смешно. Мы снимаем квартиру на территории шведского посольства. В первый день в школе моего сына спросили, откуда он. Он ответил: «Я из шведского посольства». (Смеется.) Они любят Италию, любят Японию и растут в международной обстановке. Они не считают себя такими уж японцами. Жена говорит с ними по-японски и по-английски, я — по-итальянски. Мы пытаемся привить им три языка. Но для них всех — родной английский. По-японски они говорят лучше, чем я. Иногда прошу сына мне что-то перевести.

— Если сравнивать твоих детей с другими, можно ли сказать, что они более открыты и охотнее пробуют новое?

— Я думаю, да. Они открыты. Важно, что мы стараемся вместе готовить и едим вместе одну и ту же еду. Я вижу много разных детей. Дети брата моей жены, когда приходят к нам, есть не хотят. В их доме не очень хорошо готовят и покупают уже готовую еду. И две их маленькие дочки не хотят есть то, что я приготовил. Мои дети всегда удивляются: «Почему вы это не едите, это же вкусно!» Мои дети достаточно открыты, но если что-то видят в первый раз, то с большой долей вероятности откажутся это есть. Тогда я пытаюсь приготовить новый продукт вместе с ними. В процессе они могут его попробовать, и им, скорее всего, понравится.

— Скажи, пожалуйста, если ли какое-то блюдо, которое тебе когда-то готовила бабушка, а теперь ты готовишь его своим детям?

— Да, готовил детям луковый суп, но они его не любят. Много раз пытался, но безуспешно. (Смеется.) А вот десерт любят. Тирамису. Я любил, и они тоже любят. Правда, в классическом рецепте есть кофе, а я делаю им молочный шейк с какао и сахаром.

— А что любит твоя жена?

— Даси, удон, овощи, курицу — разную японскую еду. И дети это тоже любят. Это традиционная домашняя японская еда.