Вкус
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: Токио – страна чудес
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: Токио – страна чудес

В этом году японские метеорологи прогнозируют цветение сакуры в Токио в 20-х числах марта, так что вы еще успеваете сделать визу и купить билеты. Самое главное, что надо сделать по прилету в Японию, — это «поймать волну».

Пусть вас не сбивает суета на Сибуя и сумасшедшие наряды любительниц косплей — это все внешняя мишура. Синхронизируйтесь согласно вашим собственным ощущениям и не сопротивляйтесь потоку. Поверьте, вы обязательно окажетесь в местах, которые наиболее полно отражают ваше состояние. Моя Япония обычно скромная и застенчивая, поэтому и любимые места подбираются медитативные.

Ода еде

Некоторые рестораны, востребованные и обязательные к посещению, находятся в совершенно неочевидных местах — где-нибудь в недрах низкорослого спального района, окруженного башнями деловых центров. Скромная вывеска, которую не всегда заметишь с первого раза, выглядит так, как будто ресторан стесняется таланта собственного хозяина. Почти аскетичный интерьер (все правильно, вы же обедать пришли, а не стены разглядывать) и еда, которую надо постигать и головой, восхищаясь отточенным как катана мастерством шефа, и сердцем, понимая, что в каждое блюдо вложена частичка поварской души.

Florilège

Японская кухня, развивавшаяся много веков совершенно обособленно, легко вступила в брак по любви с кухней французской. И это, пожалуй, самый гармоничный гастрономических брак из тех, что мне доводилось видеть. Florilège (две звезды Michelin), который почему-то часто называют рестораном французской кухни, как раз образец такого кросс-культурного слияния. Как вам, например, макрель с голубым сыром? Или шоколадный омлет с соусом эспрессо? Хотя в осеннем меню в мою персональную тройку лидеров выбились сезонные деликатесы: тихоокеанская сайра с икрой, фаршированная собственной икрой аю (родственница корюшки) с ризотто, и ароматные грибы мацутакэ с морским угрем. В любой сезон вам наверняка предложат фирменное карпаччо из мяса коров-пенсионерок (ответственное потребление для Кавате-сан — не пустые слова) и кусочек безукоризненного вагью. Если хорошим вином вас трудно удивить, закажите безалкогольное сопровождение.

Florilège
Florilège
Florilège
Florilège

Детали
Ресторан рассчитан на плюс/минус 20 посетителей, так что резервируйте место за стойкой, которая окружает открытую кухню, сильно заранее.
Ресторан открыт на обед и ужин все дни, кроме среды.
https://www.aoyama-florilege.jp/en/

Hoshinoya

Это был один из самых созерцательных ужинов. По сути — гастрономическая медитация. Хамада сан, бронзовый призер Золотого Бокюза и самый молодой победитель национального этапа конкурса, — лучший проводник во вселенную японского миропонимания. Это глубокая и интимная история, рассказанная с глубочайшим уважением и почтением к стране, ингредиенту, гостю. История, в которой каждый ингредиент и его местоположение на тарелке, каждое движение, температура, запах — все имеет смысл. Но не пытайтесь анализировать, просто созерцайте, пробуйте, получайте удовольствие.

Hoshinoya
Hoshinoya

Использует Хамада сан все только самое свежее и сезонное. Предпочтение отдает рыбе, морепродуктам и диким травам. Для каждого ингредиента находит самый подходящий способ приготовления. Чтобы вы уже сейчас представили, что вам предстоит, расскажу только про одну, но ключевую подачу. Five flavors of delight — это прикосновение к пяти вкусам. Филигранно исполненные микроскопические amuse bouche приносят на каменных пьедесталах разной температуры (!), чтобы максимально полно раскрыть вкус каждого: кислого, соленого, горького, острого и сладкого.

Hoshinoya
Hoshinoya
Hoshinoya

Детали
Ресторан открыт на ужин ежедневно. https://hoshinoya.com/tokyo/en/dining/

Ode

Хорошо, соглашусь, что этот ресторан действительно чуть более французский, чем японский. Но не во вкусе, а в технологии и подаче. И он, пожалуй, чуть более демократичнее представленных здесь заведений. Есть в этом ресторане-шкатулке всего на 13 мест какая-то пленительная легкость. Чуть меньше сосредоточения и чуть больше веселья и неожиданных сочетаний. Как, например, икра с васаби. Для меня каждое блюдо в Ode (одна звезда Michelin) — как маленький подарок на день рождения, который хочется побыстрее развернуть. Одно из фирменных блюд — Grey 2019 — конечно, не 50 оттенков серого, но очень близко к тому. Особенно, если не спешить, а получать удовольствие от каждого нюанса вкуса и от каждой текстуры сочиненного из сайры блюда. Кусочки рыбы укладываются на рыбный boudin noir и прикрываются ломкой меренговой черепицей из внутренностей рыбы и бамбукового угля. Нет, Кристиан Грей не доставил бы мне такого удовольствия. Еще одно блюдо, к которому я все время возвращаюсь в своих воспоминаниях о Японии, — эскимо из юдзу и шоколада с рассыпчатым печеньем.

Ode

Детали
Ресторан открыт на обед и ужин все дни, кроме воскресенья. https://restaurant-ode.com/

Bvlgari Il Ristorante — Luca Fantin

Без шуток, il Ristorante (одна звезда Michelin) — несомненно, лучший итальянский ресторан за пределами Италии. Лука Фантин бескорыстно влюблен в Японию, а она платит ему взаимностью. За 10 лет существования ресторан стал must visit среди местных гурманов, а минестроне, каштановое ризотто с трюфелем, разные текстуры моркови, спагетти с уни, лук и черный трюфель, десерт из молока — классикой. Надеюсь, они никогда не уйдут из меню.

Bvlgari Il Ristorante — Luca Fantin
Bvlgari Il Ristorante — Luca Fantin

За время жизни в Японии Лука научился с закрытыми глазами различать нюансы текстуры и вкуса морских ежей. Одно из моих любимых блюд — это 5 разновидностей морского ежа (уни), приготовленного и поданного различными способами. Поедать каждую мини-закуску следует медленно и сосредоточенно, чтобы уловить нюансы вкуса оранжевой ежовой плоти, выросшей у разных берегов Хоккайдо. Еще одно восхитительное блюдо, которое взрывает мозг благодаря сочетанию текстур, — креветки с креветочной икрой и томатом. Стоит ли говорить, что винное сопровождение будет не менее впечатляющим.

Bvlgari Il Ristorante — Luca Fantin
Bvlgari Il Ristorante — Luca Fantin

Детали
Шоппинг в районе Гинза удивительно сочетается с обедом в il Ristorante. Ресторан открыт на обед и ужин ежедневно.
Не забудьте купить коробку самых вкусных в городе конфет. https://www.bulgarihotels.com/ja_JP/tokyo-osaka-restaurants/tokyo/il-ristorante

Путь чая

Япония для меня немыслима без чайной церемонии. Это еще один вид динамической медитации. Чтобы продолжить практику дома, необходимо заглянуть в магазин, где продают чай высшего качества. Выбор будет нелегким, поскольку только маття здесь 8 видов. Дорогой чай более изысканный и мягкий, подешевле — более прямолинейный. Перед покупкой у вас будет возможность попробовать 2 вида маття, чтобы решить, на чем остановиться. Пробники листового чая есть на дисплее, так что вы как минимум сможете оценить перед покупкой его аромат.

Детали
http://www.ippodo-tea.co.jp/en/

Все, что нас не убивает

В России говорят, что разбитую чашку не склеить, а в Японии не слышали о таком. Более того, кинцуги, восстановленная треснутая или разбитая посуда, возвращается к хозяину и служит наравне с новой. «Шрамы» из смолы и золота выделяют места былых изъянов и еще раз доказывают, что за одного битого двух небитых дают. Подарить новую жизнь вещам вы сможете в мастерской Таку Накано в районе Омотесандо. По предварительной записи он проводит часовые курсы для иностранцев.

Все, что нас не убивает

Детали
http://taku-nakano.com

Секретный источник

Я не люблю стандартные отели и всегда стараюсь найти что-то особенное. В Японии это, конечно, рёкан. Татами, футоны, белые носочки и полный дзен. В Токио я нашла не просто рёкан, но рёкан на термальных источниках, причем в самом центре делового квартала. Всего-то и надо — найти потайной портал между параллельными мирами. А там, за грубой деревянной дверью, оставить у входа обувь и заботы, подняться на 17 этаж в онсен под открытым небом. Вот только один момент: спа, который, к слову, открыт круглосуточно, обслуживает исключительно постояльцев рёкана Hoshinoya.

Секретный источник

Детали
https://hoshinoya.com/tokyo/

Подсказка:
Рестораны, про которые я вам рассказала, маленькие, если не сказать миниатюрные, поэтому бронируйте места в них заранее.

26 февраля 2020
Екатерина Пугачева для раздела Вкус