Вкус

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: новый ресторан Olluco в Москве — гастрономическая медитация

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: ресторан Olluco — гастрономическая медитация

В Даевом переулке открылся ресторан одного из лучших шеф-поваров мира Вирхилио Мартинеса. О самом, пожалуй, главном гастрономическом открытии года рассказывает Екатерина Пугачева.

Место

В Даевом переулке появился портал в иные миры. Ныряйте в него без страха: такого продуманного, честного и красивого места в городе больше нет. Каким-то чудесным образом вся внутренняя суета оказывается снаружи ресторана, оставляя вас наедине с вашими ощущениями. Природные материалы, плавные формы, авторская керамика, живой огонь, музыка, текстуры и арт-объекты, созданные специально для Olluco, сразу же погружают вас в медитативное состояние, необходимое для полноценного мультисенсорного восприятия ужина.

Ресторан Olluco

Шеф

Well, that’s a tricky part. За происходящее в Olluco отвечает довольно большая команда. Во-первых, Вирхилио Мартинес, шеф-повар вселенского масштаба, чей ресторан Central много лет входит в пятерку лучших ресторанов мира по версии The World’s 50 Best Restaurants. Никто и никогда еще не признавался в любви к продукту и к родной земле так, как Мартинес. Его дегустационный сет в Central — это захватывающее интеллектуальное путешествие по экосистемам Перу. Во-вторых, к проекту причастна Пиа Леон, жена и соратник Вирхилио, шеф ресторана Kjolle, лучшая женщина шеф-повар мира 2021. Они будут появляться в Москве несколько раз в год. Ежедневно же на кухне Olluco трудится Никанор Вейра, многолетний су-шеф Вирхилио в Central. С августа Никанор и его команда (включающая креативного директора из Кореи Санга Чжонга) с энтузиазмом не меньшим, чем у первооткрывателей Америки, пробовала экзотические для жителей Латинской Америки местные молочные продукты, корнеплоды, травы и другие дары природы, пытаясь понять, что и как будет сочетаться с перуанскими ингредиентами. Результатом этих гастрономических экспериментов стал первый дегустационный сет, представленный 26 ноября в Olluco.

Команда Olluco (Вирхилио Мартинес, Малена Матер, Диого Ваз де Миранда, Пиа Леон, Никанор Вейра)
Команда Olluco (Вирхилио Мартинес, Малена Матер, Диого Ваз де Миранда, Пиа Леон, Никанор Вейра)

Концепция

Ресторан — живой организм, подстраивающийся под реалии жизни, поэтому первоначальная концепция успела несколько раз видоизмениться и, скорее всего, еще будет уточняться. Но можно быть уверенным в том, что у каждого дегустационного сета и даже у каждого блюда из основного меню будет мощная философская и смысловая нагрузка. Про что в принципе вся еда Вирхилио Мартинеса? Про взаимоотношения и взаимосвязи. Про то, как в одном месте семена (в прямом и переносном смысле) умирают, а в другом — прорастают и дают плоды. Как у всего сложного и многослойного, у Olluco не будет одного прочтения. Я верю в то, что каждый гость сложит все ощущения в собственное понимание.

Ресторан Olluco
Ресторан Olluco
Ресторан Olluco

Ингредиенты

С самого начала команда ресторана обещала найти и использовать как можно больше местных продуктов, хотя понятно, что в ресторане, названном по имени распространенного в Перу клубня, просто обязаны быть экзотические ингредиенты. В меню Olluco были замечены: перуанская мака, амазонские орехи и семена, тропические фрукты, невиданная в местных широтах кукуруза и клубни, кактус, перуанский кофе, чунчо (один из самых ароматных видов какао из Анд), амарант, киноа, перец, черная мята. Что-то оказалось легко найти в Москве, остальное привозится из Перу. Под чутким руководством Никанора Вейра заморские гости создают незабываемые комбинации с более привычными нам продуктами: картофелем, тыквой, облепихой, хурмой, фенхелем, свеклой (продукт-открытие для команды), морепродуктами. Исследования российской флоры и фауны продолжаются, так что впереди у гостей ресторана еще много открытий.

Ресторан Olluco
Ресторан Olluco
Ресторан Olluco

Меню

Прежде всего скажу, что в России никто так не работает с продуктом. Это абсолютно другой взгляд на ингредиенты и их сочетания. Очень сбалансированный, техничный, зрелый и уверенный. Никаких компромиссов и заигрывания с публикой, никакого «переосмысления» русской кухни, хоть в современном, хоть в традиционном формате. Никаких чрезмерных вкусов или спорных сочетаний. Исключительно деликатные, вызывающие внутренний восторг и удивление коллаборации продуктов.

Для знакомства с Olluco предлагается два формата: дегустационное меню и a la carte. Чтобы не метаться между тем, что обозначено в меню как «Кейл. Хрустящая Юка. Кедровый Орех. Высокогорное Зерно» и, скажем, «Групер. Кейл. Красные семена кактуса. Клубень», выбирайте дегустационный сет «Летящие семена», который познакомит вас с девятью экосистемами Перу. Первая глава, как здесь называют «Летящие семена», начинается с гребешка, эмульсии осьминога и краба с морским виноградом. Три маленькие закуски с, казалось бы, понятным и знакомым вкусом представляют морскую экосистему. Будьте готовы к тому, что вы откроете эти продукты с совершенно неожиданной стороны. Далее вам предстоит путешествие по пустынному побережью в сопровождении тыквы, авокадо, лангустина и морского ежа; прогулка через тропический лес; подъем на экстремальные высоты, на которых вы научитесь различать оттенки вкуса разных видов кукурузы и совершенно иначе посмотрите на вкус утки. Расширяя свои гастрономические горизонты, вы прикоснетесь к пресной воде (судак в желтом соусе ахи и картофельном панцире), узнаете о пачаманке, традиционном способе запекания в земле (кто бы сомневался, что к нежнейшему ягненку идеально подходят андские клубни и свекла). Финальным аккордом выступит Амазония с какао в главной роли. Могу поспорить, что таких ярких вкусов и текстур шоколада вы еще не встречали.

Подсказка:
Обязательно оставьте время, чтобы посидеть после ужина в баре ресторана.

Детали:
Открыт со вторника по воскресенье с 17:00 до 00:00.
Стоимость дегустационного сета — 14 500 рублей.
Даев пер., 19,
тел.: +7 (495) 109-87-63,
olluco.ru

29 ноября 2021
Екатерина Пугачева для раздела Вкус