В Сочи завершился самый масштабный и значимый отечественный гастрономический фестиваль. Как увидели Россию многочисленные иностранные гости фестиваля Ikra, узнала Екатерина Пугачева.
Как рождается любовь, объяснить невозможно, но можно почувствовать.
Возбуждение и ожидание удовольствия делают воздух более плотным, как бы наэлектризованным. Все, что происходит в такой атмосфере, воспринимается интенсивнее и мощнее. Все четыре дня фестиваля было именно так. Когда воздух вокруг пьянит не хуже шампанского, легко потерять объективность, поэтому я попросила рассказать о фестивале Ikra иностранных гостей и участников. Я спрашивала об общем впечатлении и о русской кухне. О том, что больше всего впечатлило, и о том, что нам надо сделать, чтобы присутствие России на мировой гастрономической карте стало более заметным.
Вирхилио Мартинес
Что сделать, чтобы Россия, русская кухня стали трендом? Тут многое должно сложиться. У вас есть несколько фантастических ресторанов, о которых уже знает весь мир. Есть гастрономический фестиваль (Ikra. — Прим. авт.), но этого недостаточно. Нужно начать с образования. Даже не с этого, а с того, что вы едите у себя дома, чему учите в кулинарных школах. Вы должны научиться уважать и понимать собственные продукты, доверять своим фермерам и поставщикам. И только после этого подключать продвижение.
С Перу было немного проще. Прежде всего, потому что, когда наша кухня стала трендом, не было такой конкуренции, немногие страны работали над тем, чтобы стать именно гастрономическим туристическим направлением. Это сейчас все уже толкаются локтями. Конечно, в процесс должны быть вовлечены и повара, и правительство. Необходимо поддерживать фермеров. Но у вас есть огромнейший потенциал. Когда я впервые попал на рынок в Москве, я был очень удивлен. У вас есть то, что можно продвигать. Но, понимаешь, сейчас у многих есть что продвигать. У Южной Кореи, например, или Словении, Японии, Бельгии (бельгийцы сейчас всему миру показывают свое пиво, свои сыры).
Плюс в Перу мы смотрели на модель, предложенную в Сан-Себастьяне, где шефы объединились, чтобы создать кухню басков. Они все время работали вместе, делились рецептами, идеями, историями. Мы постарались сделать так же, и у нас был лидер — Гастон Акурио. Он для нас — как Ален Дюкасс или Жоэль Робюшон для Франции. Сейчас у нас есть группа из примерно 20 шефов, которые много работают для того, чтобы Лима стала одной из гастрономических столиц. И поверь мне, конкуренция колоссальная. Мы же конкурируем с такими городами, как Париж, Копенгаген, Сеул, Нью-Йорк. Я это все вижу, поскольку я много путешествую. Но если повара не дружат — ничего не случится.
Я думаю, что Ikra помогает донести то, что вы хотите сказать миру. Нужно обязательно проводить такие мероприятия, хотя один такой фестиваль в году — это почти ничего. Нужно постоянно приглашать тех, кто разбирается в гастрономии и может повлиять на общественное мнение: журналистов, фудис, блогеров. Тех, кто имеет имя и много подписчиков. Ну и конечно, разных шеф-поваров. Мы же дружим между собой и много общаемся. После первого Ikra я разговаривал с теми, кто приезжал сюда. Отзывы были очень положительные. Все были воодушевлены, и мне тоже захотелось поехать. Так что, думаю, среди профессионалов русская кухня уже стала своего рода трендом.
|
|
Эсбен Холмбё Банг
Мне нравится, как все здесь организовано, сколько всему уделено внимания. Я впечатлен тем, что все, кто приходит на лекции и на ужины, очень заинтересованы в том, что происходит. Здесь определенно очень здорово находиться. Во время ужина гости подходили к нам, им было интересно, что происходит, они задавали вопросы. Конечно, кому-то понравилось то, что мы готовили, кому-то не очень, но это нормально. Сложно переносить блюда из своего ресторана куда-то еще. Готовить в месте, которое ты не знаешь, с людьми, которых ты не знаешь, всегда немного необычно, но здесь, к счастью, все было великолепно организовано.
Впечатляет, сколько сейчас пишут о фестивале Ikra в прессе и социальных медиа. Я думаю, это сильно повлияет на то, как воспринимают Россию и вашу кухню в мире. Если вы будете продолжать в том же духе, у вас появится больше талантливых поваров и больше ресторанов приобретут мировую известность.
Я тут говорил с другими шефами на фестивале, и кажется, что у нас у всех единое мнение и нам очень интересно узнать о России больше. Мне интересно готовить с русскими шефами и хочется понять их подход к продуктам. Техника, вкус, наверное, не так интересны, как понимание их отношения к собственной гастрономической культуре.
|
|
Хорхе Вайехо
Для меня огромное удовольствие готовить не просто с коллегами, а с настоящими друзьями. Владимир (Мухин), я, Мауро (Колагреко) — мы очень близкие друзья. Я уже четыре раза был в России, и каждый раз, когда я приезжаю, я вижу, как эволюционируют рестораны и ваша кухня в целом. Все становится более профессиональным. Мы говорим не только о поварах. Сам бизнес становится более профессиональным. Я вижу большую заинтересованность тех, кто работает в ресторанном бизнесе, от официантов до инвесторов. И еще я вижу, как эмбарго заставляет больше обращать внимание на собственные продукты. Я вижу, как люди начинают гордиться ими. Сейчас мы видим русские продукты, приготовленные русскими по русским технологиям. Это очень важно. Мне всегда интересно наблюдать за тем, как мои друзья развивают в своей стране гастрономическую культуру.
Между нами действительно есть особенная связь. Мы знаем и понимаем друг друга на уровне вкуса, так что ужин от трех поваров выглядел для всех как ужин от одного повара. Это очень здорово увидеть такой, знаете, сплав культур, а не разрозненные блюда: одно русское, одно французское, одно мексиканское. Гости чувствовали эту особенную атмосферу. Это был не просто ужин, а настоящая вечеринка! В какой-то момент я и Владимир вышли полить соусом блюдо Мауро, потом Владимир выкладывал мое блюдо, а я был с гостями. Все было органично, хотя мы заранее ничего не обсуждали — все сложилось на месте. Было очень здорово. Мы не просто готовили и отдавали блюда в зал — каждый из нас выходил в зал, чтобы представить блюдо, или подать его, или просто поздороваться. Очень приятно, когда удается создать такую позитивную атмосферу за ужином.
|
|
Уильям Дрю
Я был очень впечатлен тем, каких шефов привезли на фестиваль Ikra. Некоторые из них — лучшие в мире. И они все совершенно разные, из таких разных регионов, как Латинская Америка, Азия, Европа (Гагган — № 1 в списке Asia’s 50 Best, Вирхилио Мартинес — № 2 в списке Latin America’s 50 Best, Мауро Колагреко — № 4 в списке The World’s 50 Best. — Прим. авт.). Мне очень понравились лекционная программа и прекрасные спикеры. Русские шефы поделились своим опытом. И вообще отличное было соотношение русских и иностранных спикеров. Но я думаю, что самым важным было то, что Ikra интересна такому количеству людей. Я ходил почти на все лекции — зал битком, всегда есть вопросы, все вовлечены.
|
|
Гагган Ананд
I love it! Для меня приехать сюда из Таиланда — все равно что приехать в страну чудес: снег, солнце, грузинская еда — это что-то совершенно новое для меня. Каждый человек, которого я здесь увидел, — это же фуди. Все кажутся таким заинтересованными. Атмосфера очень приятная, спокойная, много друзей — Владимир, Хорхе, Вирхилио, Мауро, Алекс, Альберт. А какие у вас молодые повара! Один из них точно станет когда-нибудь лучшим шефом планеты.
Морепродукты ваши невероятно хороши. Краб, гребешки. Это же из того же региона, откуда и японские морепродукты. Если заняться маркетингом, то русские морепродукты можно будет продавать дороже японских. Русские продукты — это же не только икра. Это же может быть еще продуктов двадцать. Удивительные продукты, о которых мы еще ничего не знаем.
|
|
Арго Мурелиус
Прежде всего, я думаю, что Ikra — удивительный фестиваль. Посмотрите, сколько шефов из разных стран собралось здесь, в этой маленькой долине. Это невероятно круто. Все отлично организовано, ужины удивительны. И я думаю, что в русской кухне еще столько всего можно открыть. Я невероятно поражена. И рынками, и продуктами, и хлебом. Плюс у вас столько отличных поваров. Единственное, что меня расстраивает, — это то, что я слышу, что ваши повара недостаточно сотрудничают друг с другом.
Для того чтобы русскую гастрономию узнали во всем мире, нужно приложить немало усилий. Я думаю, что Ikra — это отличный старт. Но нужно еще больше иностранных журналистов, нужно показывать им как можно больше, чтобы они могли рассказать о том, что здесь происходит, всему миру. Я уже знала, как готовит Владимир и как готовят близнецы (Иван и Сергей Березуцкие. — Прим. авт.), поскольку они много ездят по миру, но, когда я приехала сюда, я не знала, чего еще ожидать, и была настолько впечатлена тем, что здесь происходит в плане гастрономии. Я была очарована разнообразием продуктов: у вас такая большая страна, столько климатических зон — можно же получить любой продукт. Я была потрясена и вкусом, и качеством, и красотой все этого — нескончаемое количество консервированных огурцов, пятьдесят видов меда, копченая рыба — это просто удивительно. Эмбарго заставило шефов самих изобретать собственные версии пармезана, например, или бурраты. И я думаю, что это хорошо. Само эмбарго, конечно, плохо, но, с другой стороны, это подстегивает креативность.
