В Сочи завершилась зимняя часть гастрономического фестиваля Ikra. Что запомнилось больше всего и что произвело самое яркое впечатление, рассказывает наш колумнист Екатерина Пугачева.
Фестиваль Ikra в его нынешнем исполнении становится все более масштабным и разнообразным.
Открытие
Гастрономический перформанс, которым открылся фестиваль, показал, что обычный ужин может стать полноценной пищей для ума.
Мы давно уже перестали относиться к визиту в ресторан как к походу за калориями. Мы тщательно подбираем наряды, приглашаем друзей и проводим за столом больше времени, чем нужно для утоления голода. Мы покупаем билеты на знаменитых шеф-поваров, как билеты на концерт любимой группы. Мы готовы ехать на край света и платить немалые деньги за возможность получить новые ощущения и эмоции. Мы рассказываем о гастрономическом удовольствии как об открытии нового места для отдыха или потрясающем спектакле. Именно таким спектаклем, с прописанной сквозной драматургией, текстом, над которым хочется задуматься, уместными спецэффектами, которые дают объемное восприятие происходящего, стал гала-ужин фестиваля Ikra. Чтобы гостям было и вкусно, и интересно (скажу, что драматургическая часть не перебивала и не заслоняла часть гастрономическую), над представлением трудилась добрая сотня специалистов. Все было продумано, выверено и рассчитано буквально по секундам. Тексты интермедий, представляющих блюда участников, выбор музыкальных номеров и их исполнение — все было сделано с большим вкусом и тонкой самоиронией. Еще немного работы, и такой гастрономический спектакль вполне сможет прокатиться с гастролями по ближнему и дальнему зарубежью.
|
|
Ужины
Шесть неожиданных (или ожидаемых) коллабораций, шесть импровизаций. Жаль, что нет возможности размножить себя на Xerox и побывать одновременно на всех ужинах. Таких озарений и комбинаций больше не случится. Все происходит только здесь и сейчас. Конечно, меню оговаривались заранее, и, хотя каждый шеф признался, что, представляя свой ресторан, опирался на доступность именно наших ингредиентов и предпочтения российских гостей, все-таки что-то еще дотачивалось и рождалось по ходу общения поваров друг с другом и знакомством с российскими продуктами. Ужины Ikra никогда не становятся демонстрацией только того, что вы можете попробовать, приехав в ресторан «гастролера» (хотя, конечно, какие-то хиты вам обязательно представят). Дегустация, которая предшествует ужину, по словам Владимира Мухина, — это очень интимный процесс, во время которого повара пробуют блюда друг друга, дорабатывая их, если надо, таким образом, чтобы творения разных по стилю шеф-поваров выглядели единым сетом. Вот так рождается своеобразная добавленная стоимость, получить которую в любом другом месте не представляется возможным.
|
|
Après-ski
Аprès-ski— практически небывалое для наших широт явление. Культура отдыха после катания в лучшем случае включает в себя ужин в ресторане и дискотеку. На время фестиваля Ikra наверху, в зоне катания, развернулся импровизированный ресторан «Аляска», в котором Владимир Чистяков и Дмитрий Зотов из московского ресторана Buro TSUM с 14:00 до 17:00 часов кормили сытными бургерами и шаурмой. Недостатка в горячих и горячительных напитках тоже не наблюдалось.
После ужина все желающие перемещались в Chicha Bar, чтобы обсудить прошедший день, сделать фотографии для соцсетей и светских хроник, выпить бокал шампанского и потанцевать. Как и в предыдущие года, после ужинов в Chicha оказывались как гости, так и шеф-повара фестиваля.
.jpg)
|
|
Атмосфера
Вдали от мегаполиса время течет по-другому. Можно танцевать до утра, потом за пять минут догулять по свежему снегу до отеля и спать, забыв про будильник. Проснувшись, медитировать, не вставая с кровати и наблюдая за медленным кружением гигантских снежинок. Потом сжечь на склоне немного калорий или нагулять аппетит, прикрываясь зонтом от снегопада. Все это время вас будет сопровождать приятное ощущение ожидания. Вы будете видеть такие же умиротворенные и счастливые улыбающиеся лица, заводить новые знакомства, общаться с шеф-поварами первой величины, случайно столкнувшись с ними на улице или у барной стойки. Что до самих ужинов, то удовольствие, которые получали повара, работая друг с другом, они транслировали через свои блюда гостям. И, судя по горящим глазам и не сходящим с лица улыбкам, все без исключения иностранные гости влюбились в Россию.
|
|
Блюдо
Выбрать одно блюдо из всего показанного на семи ужинах не представляется возможным. Да и как оценивать? Остановиться на том, что вызвало больше всего споров или публикаций в Instagram* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации)? Я поговорила с участниками фестиваля и выбрала несколько самых обсуждаемых хитов. Гости первого вечера, отправляясь после фейерверка в Chicha bar, смаковали послевкусие от десерта Хезрета-Арслана Бердиева (ресторан Birch, Санкт-Петербург). Его пралине из фундука, фуа-гра, соленой карамели, шоколада и мороженого из сливочного ликера было признано абсолютным лидером и не вызывало никаких вопросов, несмотря на, казалось бы, неподходящее для десерта сочетание продуктов. Талантливый шеф, как мы уже знаем, приготовит десерт практически из чего угодно.
Второй день фестиваля бесспорно принадлежал Жоану Рока. Упоминали его овощное консоме и десерт из овечьего молока, перед которым предлагали вдохнуть запах овчарни. Однако лучшим блюдом единодушно признали «5 частей ягненка». На тарелке все выглядело довольно единообразно, но попадая в рот, каждый кусочек добавлял новые оттенки вкуса. Кусочки ягнятины, представляющие разные части туши, подчас отличались друг от друга, как мясо утки отличается от мяса кролика.
В последний вечер шеф-повара шли практически ноздря в ноздрю. Выбрать лучший ужин, а тем более — лучшее блюдо, было крайне сложно. Мэтт Орландо представил насыщенный тартар из российской говядины с копчеными морскими улитками и чипсами со вкусом нори из остатков капусты, которую солят, ферментируют, высушивают, измельчают в порошок, а потом разводят с водой и высушивают. Харизматичный Зайю Хасегава развлекал гостей аллюзиями на KFC и пармезановым печеньем в виде головы любимого чихуахуа. Однако самой интересной мне показалась копченая радужная форель с миндальным молочком, черной икрой и кусочком зажаренной шкурки и грильяжем из миндаля. Сочетание упругого солоноватого, горьковато-сладкого и хрусткого, ломкого и воздушно-нежного было безукоризненным.
Продолжение гастрономической части фестиваля уже совсем скоро: 23-26 мая в «Уткино» вместе с лучшими шеф-поварами окажутся те счастливцы, которые заранее позаботились о билетах. Следите за нашими анонсами.
