Ни одна индустрия не может развиваться без учета происходящих в мире процессов. Если еще пару лет назад сообщество топ-поваров было озадачено по большей части поиском идентичности и разработкой новых технологий, то сегодня фокус внимания сместился на ответственное потребление, превращение несъедобного в съедобное и поиск адекватной альтернативы самым распространенным аллергенам.
Ответственное потребление
На прошедшем в январе гастрономическом форуме Madrid Fusion через многие выступления красной нитью проходила тема «нам не все равно, что мы едим, нам не все равно, что происходит с планетой». Жоан Рока, один из самых любимых и уважаемых во всем мире шеф-поваров, рассказал о меню, которое он представил главам государств на саммите, посвященном изменению климата. Каждое блюдо обозначало проблему, заставляло задуматься о том, что земля истощена, что в некоторых регионах планеты не хватает воды, о пожарах, погубивших урожаи, и о повышении температуры воды в мировом океане. Однако каждое блюдо также намечало и путь решения проблемы. Путешествуя по свету, Жоан Рока подмечает техники сохранения продуктов (прежде всего, ферментации и консервации) и применяет их практически ко всему, увеличивая жизнь сезонных ингредиентов. Он призывает есть меньше мяса и готовит овощи таким образом, чтобы их вкус стал более насыщенным, чтобы в нем появилось больше умами и чтобы овощи больше напоминали мясо. Жоан экспериментирует (к счастью, не радикально) с пока мало популярными продуктами и готовит краба с плодом кактуса (опунцией).
Харизматичный шеф-повар лондонского Ikoyi Джереми Чен (запомните это имя!) — представитель нового поколения поваров. Он знает родословную каждого бычка, которого отправляют в его ресторан с органической фермы. Помимо того, что мясо бычков местной породы, росших на вольном выпасе, уже отличается от любого другого, Джереми особым образом обрабатывает его, прежде чем готовить. После четырехмесячного вызревания при разной температуре и влажности он получает не только насыщенный вкус (концентрация умами увеличивается в разы). Практически любая часть туши после такого вызревания становится пригодна к употреблению. Это подводит нас к двум следующим трендам.
Съедобное несъедобное
Ответственное потребление заставляет гораздо шире трактовать понятие «съедобное» и учиться готовить то, что раньше выбрасывалось в мусорную корзину. Так, австралиец Джош Ниланд обращается с рыбой, словно с коровьей тушей, разделывая ее, как мясник. Для меня стало откровением, что обычно используется лишь 45% от целой рыбины, то есть больше половины просто не находит применения! Желая изменить наше отношение к потреблению рыбы во всем мире, Джош учит думать, готовить и есть рыбу по-новому (правда, его подход применим только к рыбе весом не менее 800-900 г). В ход идет чешуя (из нее получаются славные чипсы), глаза (в них много коллагена), печень (из нее выходит террин не хуже утиного), язык и прочий ливер. По факту, можно использовать 92% рыбины. Ниланда поддерживает Марио Сандоваль (Coque, Мадрид), который готовит костный мозг тунца и коктейль на основе виски, кофейной пены и жира, вытопленного из глаз тунца.
Но, пожалуй, никто так не расширяет гастрономическую палитру, как Анхель Леон (Apponiente), чьи выступления каждый год срывают овации. «Еда — это гораздо больше, чем нам кажется», —утверждает повар, который способен сделать съедобным все, что живет в море или на побережье. В качестве ингредиентов он уже представлял и рыбью кровь, и рыбью шкуру, и планктон. Делал сахар, мёд, сыр из морских организмов, френч фрайз и спагетти из рыбы. А в этом году он представил заливное из морских червей (спинкулиды). В России таких обитателей мелководья насчитывается 36 видов, так что этот источник белка может стать вполне актуальным для нас, тем более что по вкусу и текстуре спинкулиды напоминают морской огурец.
Усилители вкуса
Времена, когда на тарелке сосуществовали десятки ингредиентов, уходят в прошлое. В моде яркий индивидуализм. Сконцентрированный вкус любого продукта прекрасен сам по себе. Ему требуется минимальная помощь, чтобы раскрыться во всей красе. Вот почему тот же Джереми Чен использует в каждом блюде всего 3-4 компонента. «Less is more», — вторит ему Хосеан Алиха (Nerua, Бильбао). И какой же вкус всех милее? Умами. Незабываемый, будоражащий вкус деликатесов. Вот почему так много экспериментов с той же ферментацией и другими техниками, усиливающими пятый вкус даже не у самых благородных продуктов.
Лучшей иллюстрацией тренда стало блюдо из нового сета братьев Березуцких (Twins Garden, Москва). Выращенные в ресторане грибы они орошают в процессе роста бульоном из крабовых панцирей, усиливая таким образом «умамность». Перед тем как попасть на тарелку, грибы обжаривают, высекая таким образом еще немного любимого всеми вкуса, и подчеркивают насыщенный вкус веточкой морского винограда и бульоном из панцирей, опилок и грибов. И, главное, грибным вином, которое произвело настоящий фурор на Madrid Fusion.
Жизненно важные ограничения
Одна из проблем, с которой ежедневно сталкиваются рестораны по всему миру — аллергия и пищевая непереносимость. Независимо от причины, по которой гость ресторана не может есть определенные продукты (истинная аллергия, культурные традиции, религиозные ограничения, личные предпочтения, мода или страх), ресторан обязан адаптировать блюдо под запрос клиента. По статистике одного из самых популярных ресторанов мира El Celler de can Roca (лист ожидания 11 месяцев), в 50% случаев приходится что-то менять в блюдах. Почти все блюда ресторана имеют аналог, исключающий основные аллергены: глютен, лактозу, морепродукты. Почти всегда изобретательные братья Рока находят аналог ингредиенту, который по жизненно важным показаниям гость ресторана просит исключить.
О ближайшем будущем говорили и братья Березуцкие, представившие на конгрессе напечатанного на 3D-принтере кальмара из нутовой пасты, чеснока, петрушки и воды. Кальмара, который внешним видом, текстурой и вкусом не отличается от настоящего. Кальмара, которого без страха могут есть и страдающие аллергией на морепродукты, и веганы.
Десерты 2.0
В силу новых возможностей кондитерского цеха и ограничений, связанных с требованиями здорового образа жизни, десерты меняются сильнее, чем любые другие блюда. Настолько, что десертный сет может стать полноценной заменой сету традиционному. Современный десерт — это не только мука и сахар. Рене Франк, шеф-повар первого в мире ресторана, получившего звезду Michelin (CODA, Берлин) за десертный сет, не использует белый рафинированный сахар. И в принципе старается использовать как можно меньше сахара, заслоняющего все остальные вкусы. Он использует естественную сладость овощей и фруктов. Так, например, чтобы создать сбалансированную комбинацию сладкого, соленого, кислого, горького и умами, для создания морковного торта он применяет выпаренный морковный сок, сыр, кокосовую муку, шоколадный мусс на соевом молоке, топинамбур и кленовый сироп.
Еще один докладчик вызывает у меня особенную гордость. Алексей Гребенщиков (Bourgeois Bohemians, Санкт-Петербург) — первый шеф-кондитер, представивший десертный сет в России. И не просто сет, а сет без сахара и глютена. Вот так звучит один из десертов: сорбет из зеленого яблока и кинзы, крем из авокадо и фейхоа, миндальный крамбл, меренга из зеленого кардамона.
Русские идут
Мне хочется верить, что этот тренд становится все более отчетливым. На конгрессе 2020-го года выступления российских спикеров — братьев Березуцких и братьев Гребенщиковых — прошли практически при полном аншлаге. Разговоры в кулуарах и количество интервью, которые ребята давали после выступлений, говорят о том, что миру становится все любопытнее, что мы едим и как мы это готовим.
