Что нового на этой неделе? Молодые мишленовцы, сморчки и мороженое из травы, коктейли из березовых почек и турецкой корицы, а также новый тандем Новикова и Ламберти и крабы по себестоимости.
Posta-Magazine представляет традиционный дайджест самых ярких гастрономических новостей недели.
Новые шеф-повара
В ресторане 15 Kitchen + Bar, главной гастрольной площадке для шеф-поваров, каждые три месяца принимают зарубежную звезду. С 5 апреля здесь командует парадом новый шеф-повар Оливер Вильям Доллард из Великобритании, к своим 28 годам успевший поработать в звездных ресторанах Парижа и Лондона, в частности, в поп-ап-версии знаменитого L’Enclume (две звезды Michelin) Саймона Рогана, в отмеченном гидом Michelin парижском бистро Salt и популярном лондонском ресторане Four to Eight. В основе его меню — подкопченные и тушеные ингредиенты, использование большого количества маринадов и солений, много сырых овощей, семена, орехи, мед, цветы, эвкалипт, чай, рыба и моллюски. В свое меню для 15 Kitchen + Bar Оливер включил такие блюда, как вяленая утка с хумусом и лавашом, макрель с огурцом и рукколой, буррата с пеканом и сельдереем, осьминог с диким рисом и соусом из черного чеснока, мороженое из сена в тесте катаифи. Оливер будет заведовать кухней 15 Kitchen + Bar полтора месяца.
Пожарский пер., 15,
тел.: +7 (985) 767-10-66
В Saxon + Parole также ждут заезжую звезду. 12 апреля из Нью-Йорка сюда прилетит бренд-шеф Брэд Фармери, который планирует полномасштабное обновление меню. Обладатель звезды Michelin и шеф-повар Saxon + Parole и Public в Нью-Йорке, он успел поработать в лондонских Coast, Chez Nico, Le Manoir aux Quat’Saisons и Sugar Club, участвовал в запуске ресторана The Providores and Tapa Room. В московском меню Брэд планирует сделать акцент на мясе гриль, морских деликатесах и местной свежей рыбе, а также добавить хиты из нью-йоркского меню — мусс из грибов портобелло с желе из трюфеля и виски и знаменитый стрип-стейк с беарнским соусом, подаваемый в кости.
Спиридоньевский пер., 12/9,
тел.: +7 (903) 755-03-43
В ресторане «Brasserie Most» представили нового шеф-повара: региональность французской кухни интерпретирует и презентует Жан-Люк Молль — повар в пятом поколении и ресторатор с 30-летним опытом, работавший и с Аленом Дюкассом, и с Жан-Кристофом Ансане-Алексом. Едва приступив к работе, Жан-Люк представил больше десятка новых блюд со сложными названиями и затейливыми рецептами. Среди главных хитов — равиоли с лангустином в горячем азиатском бульоне, тартар из утки с кунжутом, гренкой с чернилами каракатицы, маринованным в масле кунжута желтком и свежими листьями салата, филе тюрбо со спаржей и заправкой конфи, барабулька с овощами по-восточному и оливковой тапенадой и тромплей из помидоров с суфле из рукколы и с кремом из копченой бурраты. Сюда непременно стоит заглянуть за по-книжному выверенными подачами, классической (в хорошем смысле) французской кухней и десертами: обратите внимание на «белую вуаль» из взбитых яичных белков или вариацию на тему десерта Павловой — безупречную хрусткую сферу-меренгу, скрывающую не только ягоды и фрукты, но и свеклу.
Ул. Кузнецкий Мост, 6/3, стр. 3,
тел.: +7 (495) 660-07-06
Новые меню
В главном грибном ресторане Москвы Mushrooms отмечают наступление свежего урожая грибов. Первыми подоспели крымские сморчки. Артем Лосев готовит с ними спагетти из кабачков, орзотто с горгонзолой и телячий язык с соусом из сморчков и черемшой.
Ул. Большая Якиманка, 22, ТЦ «Гименей», 2-й этаж,
тел.: +7 (495) 995-21-78
В ресторане северной кухни Björn с 12 апреля шеф-повар Станислав Песоцкий вводит новые позиции: дальневосточные креветки на морском берегу, пряную балтийскую кильку, печеный картофель с первым редисом и брынзой, суп из черемши и молодого щавеля и спаржевую фасоль с копченым оленем, молочную треску лютефиск с древесным грибом и мороженое из травы. Главным символом весны и фишкой нового меню призваны стать блюда с использованием березового сока и березы: дальневосточные устрицы со щавелем, зубатка в шпинатных листьях с березовым соком и даже десерт из березовых веток. Следом за весенним обновлением в ресторане планируют провести «Березовые дни», но об этом мы еще расскажем позднее.
Пятницкая ул., 3/4,
тел.: +7 (495) 953-90-59
В Rose Bar подхватили модную в Москве морскую тему и поменяли не просто меню, а все гастрономическое направление в целом. Появился большой раздел «Море», куда включили все самые любимые морские деликатесы: камчатских крабов, морских гребешков, лангустиновых креветок, мидий, осьминогов, разные сорта устриц. Можно заказать отдельно или устроить себе дегустацию, собрав на одном блюде всего по чуть-чуть. Согласно другому тренду последних дней, цены на такие премиальные продукты постарались сделать максимально доступными. Кроме свежих морепродуктов, можно попробовать и новые «морские» блюда, в том числе салат с кальмаром и томатной сальсой, соте из мидий в пряном томатном соусе и с хрустящими гренками, голубцы с мясом краба в листьях савойской капусты или равиоли с морской рыбой.
Ул. Большая Дмитровка, 20,
тел.: +7 (926) 099-03-99
В ресторане Spices тему специй продолжили и в коктейльной карте. За нее здесь отвечает Виталий Екименко, шеф-бармен ресторанного холдинга Funny Family Group и лучший бартендер России 2014 и 2016 годов по версии Diageo Reserve World Class. Виталий придумал шесть пряных напитков, которые преобразуют всевозможные специи в авторские версии классических коктейлей. По традиции, коктейли смешивают с использованием различных домашних заготовок: сиропов, ликеров и настоек. Аромат турецкой корицы — центральный элемент Cherry Cinnamon Sour, напитка на основе смеси американского и шотландского виски Bulleit и Johnnie Walker, свежемороженой вишни, цельного мандарина, домашнего лимонного кордиала и апельсинового биттера. Лаванда и лавровый лист обыграны в лавандовом спритце в сочетании с крепленым белым ромом, белым вином и грейпфрутово-лимонным кордиалом. А тимьян соединили с джином, апельсиново-карамельным кордиалом, абрикосовым бренди, лимонным кордиалом и настоянном на гранате вине, чтобы получить фирменный Thyme to Drink.
Камергерский пер., 4/1,
тел: +7 (499) 922-21-88
В гастробаре «Никуда не едем» бар-менеджер Илья Медведев придумал четыре новых коктейля в весенней стилистике: листья, ягоды, почки, цветы. В итоге в карте появился чуть древесный и бодрящий «Березовый лимонад» с сиропом из березовых почек, легкий «Весенний цветок» на игристом вине с белым вермутом, фиалковым ликером, содовой и сиропом из цветков акации, «Эликсир четырех воров» на роме с черникой и черной смородиной и мятой, а также кисло-сладкий лимонад «Золотая ягода» с сиропом из золотого корня лекарственного растения родиола, домашним клюквенным вареньем и лимоном.
Рочдельская ул., 15, стр. 8,
тел.: +7 (495) 926-23- 22
Открытия недели
На Новом Арбате заработали очередные «Китайские новости» Станислава Лисиченко. Новая точка выполнена в полюбившейся многим эстетике китайских улочек с неоновыми вывесками и постерами. В заведении 160 посадочных мест и два формата под одной крышей — ресторан и закусочная, где можно взять с собой чай и легкие блюда. На днях непосредственно у входа также откроется чайный бар — днем здесь будут подавать готовые напитки на основе чая и фирменные десерты, а вечером — смешивать коктейли. Для компаний на 12 человек обустроен отдельный зал, оформленный как морской контейнер. Меню привычное, построенное вокруг кухни Китая: утка, курица, ребра из угольной жаровни, домашняя лапша и пельмени сяолунбао со свининой, трюфельным маслом, курицей или морепродуктами, курица гунбао, тайваньская лапша и много другое. Среди весенних новинок меню — закуска из свежей черемши, тофу в стиле «Три стакана», суп с бараниной и дайконом, спринг-роллы в рисовой бумаге с креветками и сибас с лимонной травой.
Ул. Новый Арбат, 17,
тел.: +7 (495) 960-87-46
На Бадаевском заводе наконец открыли проект Nofar — долгожданный ресторан марокканской кухни. Для создания этого заведения объединили свои усилия Аркадий Новиков и Уильям Ламберти. В меню — блюда в тажинах и из печи, хумусы, бабагануш, кебабы, копченое мясо (в том числе и конина), восточные десерты и много других хитов ближневосточной кухни. Интерьер продолжает марокканскую тему: белые крашеные (мазаные) стены, разноцветный текстиль и посуда.
Кутузовский пр-т, 12, стр. 2,
тел.: +7 (495) 933-21-23
В одном из особняков на Большой Никитской Михаил Хацко, владелец клуба Who Is Who, открыл новый караоке-ресторан и бар «Vinтаж 77». В интерьере использованы мебель в стиле ар-деко, граффити, зеркала. Новое заведение днем работает как обычный ресторан, а к вечеру превращается в развлекательную площадку с музыкой и коктейлями. Шеф-повар ресторана Душан Марьянович готовит европейскую кухню, хотя и с родным сербским акцентом. В меню — бефстроганов, паэлья, фаршированные перцы и итальянская паста.
Большая Никитская ул., 60, стр. 1,
тел.: +7 (495) 796-55-85
На месте рестобара «Прожектор» на Славянской площади появился «True Cost Прожектор». В своем новом заведении владельцы Илиодор Марач и Александр Кан не просто воплощают концепцию «все блюда по себестоимости», но и продолжают «увеселительную линию» почившего рестобара, обещая вечеринки и концерты. Напомним, что первый True Cost открылся в Хамовниках год назад, а суть его концепции — возможность купить блюда и напитки по себестоимости. Для этого надо приобрести входной билет в ресторан. В недавно открытом филиале такой билет стоит 700 рублей в прайм-тайм с 18:00 до 00:00 по пятницам и субботам и 100 рублей в спокойные утренние часы по будням. Новый «True Cost Прожектор» рассчитан на 250 посадочных мест, включая беседки внутри и веранду снаружи.
Славянская пл., 2/5,
тел.: +7 (495) 788-06-06
