29-летний Ив Ле Ле — яркий представитель новой скандинавской кухни
Сандра Димитрович встретилась с новым шеф-поваром Strelka Bar
и разузнала, чего ждать от нового меню «Стрелки».
Совсем недавно от своего датского коллеги Кристиана (Kristian Brask Thomsen), создателя агентства Bon Vivant Communications, я узнала радостную новость о том, что он летит в Москву, и к тому же не один, а с датским шефом Ивом Ле Ле. Ив последние полтора года работал су-шефом в прекрасном Копенгагенском мишленовском ресторане Søllerød Kro, где мы с ним и познакомились. Но сюрприз был в том, что теперь Ив летит в Москву в качестве нового шеф-повара Strelka Bar!
Творческий потенциал:
Ив — энергичный и решительный гражданин Дании с французскими корнями, он много путешествовал, учился у именитых шефов. Технику и мастерство оттачивал в мишленовских ресторанах Женевы и Копенгагена, работал с самыми дорогими продуктами и самыми передовыми технологиями в кулинарии. Но, как нам известно, обычные и недорогие продукты изящно приготовить значительно труднее, чем редкие и дорогие, в этом и проявляется настоящий мастер и его творческий потенциал.
Датский феномен и гастрономическая культура:
Дания сегодня стала центром мирового гастрономического внимания. В первую очередь, благодаря ресторану Noma, который уже 3 года подряд признан лучшим в мире по рейтингу The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Подают в Noma, как нетрудно догадаться, блюда скандинавской кухни. А самый известный в мире шеф-повар Рене Редзепи продолжает внимательно изучать продукты Севера, их сезоны, пики интенсивности вкуса, и готовит только из них. Noma — ресторан высокой скандинавской кухни, с концепцией, основанной на экологически чистых продуктах и современном подходе к поварскому искусству. Используются в нем только местные продукты, даже такие, которые давным-давно забыли и сами скандинавы, к примеру, побеги ели, мох или фиалки.. Если в блюде присутствует чесночный привкус, то можете не сомневаться — это дикий чеснок из Финляндии. А еще датский ячмень, уникальная свекла из Швеции, норвежская треска, исландская ежевика, финский тмин, крабы с Фарерских островов, и местные цветы бузины. Современная техника приготовления блюд с использованием отборных ингредиентов родом из Скандинавского региона является основой 13 мишленовских ресторанов Копенгагена (города с населением всего полмиллиона жителей) и практически всех датских ресторанов авторской кухни.
Манифест Новой северной кухни:
Вдохновителем идеи и основателем ресторана Noma на самом деле является идейный лидер и основной создатель Манифеста Новой северной кухни Клаус Майер. Именно Клаус уже много лет неустанно пропагандирует датчанам здоровый образ жизни с использованием полезных региональных продуктов. Сейчас у датчан культ экологии и здорового образа жизни, Рене Раздепи красуется на обложке журнала «Тайм» — LOVACORE HERO и на страницах практически всех самых престижных глянцевых изданий, бронировать столик в ресторане надо за 3 месяца, а новая северная кухня завоевала внимание мировой общественности.
Концепт для «Стрелки»:
В ноябре этого года молодой датчанин стал шеф-поваром «Стрелки», где планирует соединить два направления — основы французской техники и лёгкую современную скандинавскую кухню. Ив предлагает сделать акцент на интенсивности вкусовых качеств местных продуктов, свежести, простоте и одновременно утонченности. Меню «Стрелки» он собирается построить на использовании местных фермерских продуктов, соответствующих сезону. Новое меню будет сезонное, локальное и свежее.
Цены — ниже, качество — выше:
Сейчас Ив — в поиске возможного, доступного… Он изучает местные вкусы и пристрастия, открывает для себя вкусовые качества сезонных продуктов Российского происхождения, находит местных поставщиков. Надо отметить, что в результате работы нового шефа, себестоимость блюд в ресторане уменьшилась, а выразительность значительно увеличилась. Ив рассказал, что очень рад встрече с создателями LavkaLavka, и теперь в ожидании знакомства с московским гастрономическим сообществом.
Ив Ле Ле: паспорт мастера:
Ив Ле Ле получил классическое кулинарное образование. Работал в мишленовских ресторанах в Норвегии, в Швейцарии — в Relais Châteaux Domaine de Châteauvieux, (Женева, 2 звезды Мишлен) и в Дании — в ресторанах Relais Châteaux Falsled Kro, и Herman (Копенгаген, 1 звезда Мишлен). Последние полтора года был су-шефом в ресторане Søllerød Kro (1 звезда Мишлен) — это романтическое место с трехвековой историей всего 20 километров от Копенгагена. Ресторан недавно занял 6 место в авторитетном списке 66 лучших скандинавских ресторанов.
Облепиха, мусс из мусковадо и морковь
на 4 персоны:
Мусс из мусковадо:
250 г сметаны (15%)
75 г сахара мусковадо
½ стручка ванили
4 г желатина
100 г сливок (35%)
Взбейте сметану, сахар мусковадо и семена ванили. Размягчите желатин в холодной воде, когда станет мягким, слегка разогрейте в кастрюле с 1 чайной ложкой смеси из сметаны. Когда желатин растает, медленно смешайте его со смесью из сметаны.
Взбейте сливки, притом не слишком сильно, они должны быть густыми и все еще жидкими. Теперь аккуратно добавьте сливки в смесь со сметаной. Распределите по 4 емкостям, в которых будет подаваться. Поставьте в холодильник для охлаждения.
Облепиховое желе:
300 г облепихи
300 мл воды
100 г сахара
14 г желатина
Смешайте все, кроме желатина, в кастрюле и доведите до кипения. Пробейте блендером и пропустите через сито. Пока смесь еще горячая, вмешайте желатин. Когда остынет, осторожно вылейте на мусс из мусковадо. И поставьте в холодильник для охлаждения.
Облепиха:
100 г облепихи
50 г сахара
50 мл воды
½ стручка ванили
Доведите до кипения ваниль, сахар и воду, залейте горячим сиропом облепиху и дайте настояться пару часов в холодильнике (предпочтительнее день или два)
Морковное крудите:
2 больших моркови
Почистите морковь. Нарежьте тонкими кусочками на мандолине (если ее нет, то обычным ножом для чистки овощей). Сверните их и положите в ледяную воду.
Кристаллизованный белый шоколад:
110 г белого шоколада
100 мл воды
75 г сахара
Кипятите воду с сахаром до 140 градусов (если нет термометра для сахара, остановитесь, когда пузырьки большие и медленно лопаются. Но до того, как сироп наберет цвет). Растопите шоколад на водяной бане. Залейте сироп в расплавленный шоколад, помешивая. Шоколад гранулируется мелкими кусочками.
Подача:
Выньте муссы из холодильника. Пропустите облепиху через сито и рассыпьте ее на муссы. Достаньте морковь из ледяной воды и положите ее на впитывающую ткань. Украсьте десерт морковью и посыпьте сверху кристаллизованным белым шоколадом.
Корень сельдерея, маринованный шалот, припущенный яичный желток
Корень сельдерея:
Почистите и запеките корень сельдерея до того, чтоб он стал мягким. Порежьте кружочками 2 см толщиной. (150 г на порцию)
Пюре из корня сельдерея:
350 г корня сельдерея
150 мл воды
5 г масла
30 г масла
5 г соли
Нарежьте кубиками и обжарьте сельдерей до светло-золотистого оттенка в 5 г масла, добавьте воду и соль. Готовьте до того, как станет мягким, пробейте блендером с 30 г масла и пропустите через сито..
Яичный желток:
1 яйцо
Готовьте в духовке на пару при температуре 70 градусов 13 минут
Маринад:
50 г сахара
50 г белого винного уксуса
50 мл воды
Маринованный шалот:
10 г шалот (тонко порезанный кольцами 1 см, бланшированный в воде)
Залить шалот маринадом…
Травы:
10 г микса из фризе и зеленый салат
2 г укропа
Детали:
Strelka bar
www.strelka.com
