Знаменитые шефы в ресторане Antrekot рассказали Сандре о профессии, «чувственном опыте», скандинавском тренде и… секретах успеха
Сандра Димитрович беседовала с двумя молодыми суперталантливыми шеф-поварами —
датчанином Ронни Эмборгом
и россиянином Дмитрием Зотовым.
Ронни Эмборг — яркий представитель сегодняшней скандинавской кухни, (AOC Копенгаген (1 звезда Michelin), обладатель титула Лучший шеф Дании 2007 года, уже успел поработать личным шеф-поваром королевы Дании Маргрете II. Учителями его были Расмус Кофоед (ресторан Geranium, 1 звезда Michelin, Дания) и Ферран Адриа (ресторан El Bulli, 2 звезды Michelin, Испания). Ресторан АОС расположен в старом имении Moltkes Palæ в нескольких минутах ходьбы от Королевского Дворца и площади Kongens Nytorv. Главный зал на 60 гостей находится в помещении XVII века с высокими сводчатыми потолками, которое обставлено современной датской мебелью. А в декабре выйдет книга Эмборга с изящными фуд-фото и рецептами — своего рода ретроспектива «Чувственной гастрономии»: 100 блюд, которые он создал, в фотографиях.
В ожидании приезда Ронни на обед в ресторане Antrekot мы делились с Дмитрием Зотовым впечатлениями о недавней поездке в Данию, дегустации органик-продуктов и знакомстве с молодыми датскими шефами. Нам очень понравился гастрономический ресторан в курортном Фредриксминде (Frederiksminde, 90 км от Копенгагена). Шеф ресторана собирает дикие травы и растенья там же рядом в лесу. Сразу видна школа New Nordic cuisine и опыт работы в мишленовских ресторанах. Для ужина мы даже вместе нарвали заячьей капустки, дикого чеснока, мокрицы.
В Копенгагене всего 500 тысяч жителей и у них 13 мишленовских ресторанов. В чем же секрет успеха?
Успех в простоте. Простота, качество жизни и атмосфера. Успех любого ресторана начинается с продуктов. Продукты должны ехать не неделями, а максимум, два часа — секрет в их свежести, натуральности. Шефы в Дании имеют возможность позволить себе такую роскошь.
Десерты в основном в Дании делают овощные. Это новый вкус?
Фото Signe Birck
Мне очень понравились эти датские овощные десерты: легкие, из овощных соков или сока сезонных ягод. Ведь мы во многом заложники Франции и Италии, а по десертам, в основном, Франции. А это — открытие, новая тенденция, новое веяние. Особенно ярко запомнился один десерт в Frederiksminde с необычным сочетанием вкусов — мороженное из цветной капусты с белым шоколадом. Такого я не пробовал, даже не представлял… это гениальная находка.
Как созревает меню? Это продукты или вдохновение от поездок, или может быть, музыка..?
В основном это огромный интеллектуальный труд. Очень редко рецепт приходит легко. Мы думаем, читаем литературу, ищем в интернете. Вокруг доминанты — ищем сочетания ингредиентов, и как их подавать. Возможно, по форме на тарелке продукты не сочетаются, и приходится все начинать заново, что-то убрать, и снова интернет, литература. Все это реальный труд, интеллектуальное усилие. Важна и команда. Каждый человек, работающий в ресторане подобного уровня, должен быть настоящим фанатом своего дела.
К нам присоединяется Ронни Эмборг, он называет свой стиль «чувственной гастрономией» — его дегустационный сет в ресторане АОС потрясает гармоничностью и разнообразием оттенков вкуса и текстур. Ронни открыл свой ресторан, когда ему было всего 27, и через год уже получил первую звезду Michelin. Молодой шеф все время в творческом поиске, ищет новые сочетания и ингредиенты. Его всегда вдохновляла природа, а в его блюдах все должно быть «Pure and really precise». Так получилось, что каждый раз, во время поездки в Данию, я ужинаю у Ронни. Удивительно красивые и вкусные блюда с легкими нотками интриги, одно из них — оригинальный десерт из березового сока, съедобной березовой «коры» и «веток», Ронни привез в Москву в рамках своих гастролей в июне этого года. Первый раз Ронни приехал в Россию в сентябре 2011г., с Королевой Дании Маргрете II, Принцем-Консортом Хенриком и делегацией датских предпринимателей. Он не только готовил на мероприятиях самого высокого уровня, но и участвовал в пресс-конференции Принца-Консорта Хенрика, где вместе с Дмитрием Зотовым обсуждались новые веяния в русской и новой скандинавской кухне.
Ронни, расскажите о концепции своей кухни, которую вы представляете в ресторане AOC.
Мою кухню можно определить как чувственную. Это кухня, в которой гармоничны вкус, запах, презентация, цвет, текстуры. Я пытаюсь своими блюдами передать атмосферу, например, зимы или осени. В основе нашей «Чувственной гастрономии» лежат лучшие местные продукты. Мы создаем блюда, которые воздействуют на большинство органов чувственного восприятия, и дополняем их грамотным выбором вин. В результате каждое блюдо сопровождается бокалом подходящего вина, усиливающего его вкусовые качества. Мы предлагаем «Чувственные вечера» с дегустационным сетом из 7 или 10 блюд.
Что такое новый скандинавский тренд?
Использование сезонных региональных продуктов, способы готовки на низких температурах, позволяющие сохранить все ценные свойства продукта и дающие в результате легкую и здоровую пищу. Мы снова обратили внимание на высокое качество и особенный вкус местных продуктов, пытаемся сохранить и передать их естественный аромат, запах и цвет. Скандинавская кухня в тренде, потому что использует новые способы приготовления блюд. Еще мы вернулись к продуктам, которые были давно забыты. Мы их открываем заново. И потом, людям нравятся свежесть и новизна. Скандинавская кухня представляет и то, и другое.
В следующий раз Ронни хочет приехать в Россию и посмотреть, как в деревне готовят бабушки, но пока не знает, когда снова сможет путешествовать.
