В галерее заведений
«Ресторанного синдиката»
появилось еще одно — мясной ресторан «Антрекот».
Его главные составляющие — лучшее мясо премиум-сортов в авторской подаче Дмитрия Зотова, богатая гамма ароматных специй из Нового Орлеана, атмосфера парижского Гранд-кафе начала ХХ века в здании отеля «Метрополь».
Огромные окна, роскошные хрустальные люстры, состаренные зеркала, красные и малиновые плюшевые кресла, высокие расписные потолки и паркетные полы создают атмосферу «Антрекота». Уникальность дизайнерской задумки подчеркивает оригинальная барная стойка с задником из винных стеллажей и огромным зеркалом на всю стену от пола до потолка, в котором отражаются люстры.
Photo Jan Coomans
Внутреннее убранство ресторана прекрасно гармонирует с архитектурой «Метрополя»: огромные окна в пол позволяют любоваться красивыми видами на Лубянку, Малый театр и Третьяковский проезд, а высокие потолки напоминают о величии и исторической значимости здания.
В новом проекте Кирилла Гусева ключевую роль играет шеф-повар Дмитрий Зотов (он также возглавляет кухню «Золотого», Beefbar Junior и «Оливетта»). Все меню «Антрекота» — это авторские блюда, и даже все стейки здесь готовятся с фирменным набором специй от шефа.
Мясная основа меню во многом схожа с Beefbar и Beefbar Junior: в числе основных позиций неизменно присутствует мраморное мясо Tajima из Австралии, американский Black Angus, кстати, специально выращиваемый для ресторана «Антрекот» на лучших фермах в США, и другие отборные сорта.
Однако принципиальное отличие «Антрекота» от других ресторанов в том, что мясо здесь заправляется особым набором специй, ради которых шеф-повар Дмитрий Зотов отправился в Новый Орлеан, где пересекаются гастрономические и кулинарные традиции многих стран мира.
Из заокеанского путешествия Зотов привез уникальный рецепт, в котором около пятнадцати компонентов, среди них: паприка, кориандр, тростниковый сахар и другие, а в совокупности они идеально подчеркивают вкус мяса.
Для нового ресторана Дмитрий Зотов составил свой авторский микс из кейджунских специй: это оригинальный купаж из 15 составляющих, в том числе, тимьяна, орегано, паприки, кориандра, кумина, сухого лука, молотой корицы… Главная задача — замешать специи в идеальных пропорциях. В нем нет доминирующего вкуса — они перекликаются друг с другом. Нужно было найти правильную пропорцию кориандра и при этом обеспечить идеальный помол.
Авторский микс получился более мягким и не перебивает вкус мяса, это лишь продолжение глубокого вкуса мраморной говядины. В нем присутствует тростниковый сахар, который карамелизирует мясо, и дает хрустящую корочку, которая не позволяет выйти соку, при этом, совершенно не чувствуется никакой лишней сладости.
Каждый почувствует какую-то свою нотку, вкусовой оттенок — ведь у нас разное восприятие к специям и мясо открывается для каждого по-разному…
К стейкам подают авторский перечно—трюфельный соус — фирменный соус Дмитрия Зотова из помидор, овощей, с большим количеством зеленого перца, трюфельного масла и молотого кофе экспрессо!!
Тонкий авторский подход коснулся не только рецептур блюд, но и подачи. В «Антрекоте» Дмитрий делает акцент на двух составляющих: контрасте текстур продуктов и посуды, в которой подаются блюда. Ведь блюдо, уверен Зотов, начинается именно с тарелки.
Брутальную подачу фирменного мяса на чугунных сковородах разбавляет сервировка авторских салатов и закусок на филигранной посуде, специально заказанной на заводе во Франции, обслуживающем и всемирно известные французские рестораны, такие как «Ателье Жоэля Робюшона» и «Шатобриан». Это особая посуда, очень красивая, с узором ручной работы, она совершенно не похожа ни на какую другую. Особое внимание заслуживает утонченная цветовая гамма — белая, перламутр, серая с ржавым оттенком, есть сатиновый оттенок, серый, черный, цвет графит, титан. Любимые у Дмитрия — с ржавым оттенком и элегантно серый. Интересно, что эта дизайнерская посуда из Франции в новом тренде — здесь легко прочитывается модное направление скандинавского дизайна.
В меню «Антрекота» присутствуют абсолютно оригинальные позиции, к примеру, тар-тар «Антрекот» из говядины Black Angus, который подается с черным трюфелем, хрустящим сырным поповером и баклажановым пеплом. Среди нововведений также зимнее рагу из дикой утки с мандариновым чатни, теплый салат из цыпленка тандури с кус-кусом и печеными баклажанами, приправленный ароматным зеленым перцем с острова Пху-Куок, биф-ролл «Пастрами», салат «Нисуаз» с тунцом Bluefin и многое другое. Часть меню составляют фирменные «зотовские блюда», обожаемые московскими гурманами, в числе которых: грибной суп — капучино, фермерский цыпленок, запеченный в сене, а также тар-тар из тунца с кремом из авокадо и хрустящим рисом.
Особого внимания заслуживают блюда с говядиной Пастрами — мясо неделю маринуется в ароматных специях по особой технологии, затем коптится и запекается. Многоэтапный и трудоемкий процесс приготовления позволяет достичь необычайной мягкости и ни с чем несравнимого аромата.
Стоит отметить также и мандариновый пирог с серыми ломтями безе, напоминающими куски штукатурки, гипса и пепла… Оригинальная дизайнерская находка!
Особенно хотелось бы отметить два выдающихся блюда:
Салат из свеклы, козьего сыра, инжира, голубики, ежевики, сельдерея, яблок и карамелизированных орехов пекан
Практически в каждом ресторане Москвы есть свекла, она есть и у Дмитрия. Но в Антрекоте — модное прочтение.
Свекла запекается в крупной морской соли, подается с инжиром, орехом пекан, карамелизированным в меде, с ягодами ежевикой, голубикой и с удивительно тонким соусом из инжира и копченой морской соли. Идеальный баланс в пропорциях, текстура и вкусовые ощущения, которые дополняют друг друга, играют, волнуют.. . Свекла заправляется копченой морской солью — это специальная «цветочная» морская соль из Франции (она собирается граблями), крупная, но мягкая по текстуре, очень деликатная.
Инжир и свекла сладкие, а сочные зеленые яблоки Гренни Смит (англ. Granny Smith) и сельдерей придают блюду максимальную свежесть. Нежнейший козий сыр — его ровно столько, сколько необходимо для баланса.
Интересно, что продукты, имеющий один цвет, имеют и схожий вкус, например, инжир и ежевика, голубика.
Нежнейшие голубцы с телятиной в бархатистом соусе из сморчков и трюфелей
Это идеальное блюдо, идеальное по гармоничному сочетанию всех продуктов. Капуста с трюфелем, сметана со сморчками и брюссельской капустой, трюфель со сморчками — все сочетания продуктов очень гармоничные, и они не перебивают вкус друг друга..
Голубцы с телятиной, завернутой в листьях савойской капусты, готовится в соусе из сморчков. Подается с соусом из сметаны и портвейна с трюфельным маслом.
Чтобы усилить вкус сморчков и придать им более открытый вкус, Дмитрий осыпает сморчковой пудрой. Соус на основе сметаны и портвейна со сморчками придает совершенно необыкновенную, неповторимую гамму вкусовых ощущений.
Это необыкновенно вкусное, нежное блюдо было придумано Дмитрием еще давно — около 6 лет назад. Один из известнейших Зотовских хитов можно найти и в меню «Золотого». Это нежнейшее блюдо, приготовленное во французской манере, многие пытались повторить, но до сих пор еще никто не смог превзойти автора.
Адрес: Москва, Театральный проезд, дом 2, тел.: +7 (499) 270 10 50
8 марта в ресторане «Антрекот» роль праздничного комплимента сыграет необычный десерт — кофейное безе с пряной хурмой.
